湯種蜂蜜吐司

「湯種」— —是日文中漢字的寫法直接用在了中文裡, 在日語中意為溫熱的面種或稀的面種，製作完成的湯種再加入其他材料，經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包就是湯種麵包。

湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉的糊化能夠增加麵粉整體的吸水量，使得麵包的組織更加柔軟，並且延緩澱粉老化失水，延長吐司的賞味期限, 口感得以最大限度的保存!

（單位：克）

本配方為450g吐司模2條

湯種

高粉100 | 鹽9 | 沸水135

主麵糰

高粉400 | 乾酵母5 | 蜂蜜40

奶粉25 | 水225 | 黃油30

湯種中的所有材料放在一起攪拌均勻

貼面封保鮮膜,冷藏保存過夜

冷藏好的湯種與主麵糰中除黃油外的所有材料一起混合, 打出彈性

(我不靠拉膜判斷狀態, 但是拉膜是唯一直觀的展現形式,此時的薄膜比較厚, 但非常結實)

加入黃油打到彈性延展性取得平衡

(我不靠拉膜判斷狀態, 但是拉膜是唯一直觀的展現形式,這時候的膜又薄又結實)

大致滾圓後放入盒子進行基礎發酵

直到2-2.5倍大時翻面

翻面發酵到3倍大左右(約20分鐘)

平均分成6分, 滾圓鬆弛

大約15-20分鐘, 感覺麵糰彈性明顯變弱之後, 將麵糰擀長后翻面

由上向下捲起, 再鬆弛15-20分鐘

再次擀長

翻面后由上向下捲起

大概能卷2.5～3圈

放入吐司模具，發酵至8分滿入爐

上火210下火190烤42分鐘, 出爐后立即脫模晾涼

敲黑板時間，說點兒值錢的：

1、」湯種」實際上包含了「煮」到糊化, 和「燙」到糊化兩種, 操作上來說, 一種是冷水+麵粉煮成麵糊糊, 另一種是開水+麵粉燙成麵糰團, 所以也有人管它叫」燙種」, 但是兩種做法從本質上來說並沒有區別, 都是利用了澱粉的糊化, 以增加麵糰整體吸水量為目標。

2、保鮮膜一定要貼面封存，不然麵糰冷藏過夜就會被吹乾；

3、湯種麵糰一定要用冷藏過夜的，時間夠長才能使它充分吸水；

4. 湯種使用前不需要回溫, 冷藏的湯種在夏天可以有效地防止面溫過高；

5、麵糰的鬆弛很重要，一定要在它鬆弛到位之後再進行擀卷，如果擀開麵糰回縮嚴重，就證明沒有完全鬆弛，需要再等等，不能急！

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