餐飲答疑｜餐廳如何做到上菜速度驚人？

上個月我們接到一個用戶給餐飲經理人留言：

《餐飲經理人》雜誌社的記者們你們好！我是一家餐飲門店的店長，有一次我帶朋友去別家聚會，印象特別深的是人家的出菜速度：我們一行10人，點了6個冷盤、10個熱菜，剛點完菜和酒水，冷盤就上齊了，熱菜也上齊了兩道，而這時正是就餐高峰，我就不明白面對一個60張台的大廳和50間包房的容客量，人家就怎麼做到如此之快的上菜速度呢？麻煩你們幫我分析下。

在這裡我們分析並回答以上的問題：

你好！就您所述，這家店規模是比較大的，服務員數量配備也相應比較足。其實，做好這一點也不難。在服務員點菜時，後面會跟著一個服務員，顧客點一道菜，點菜服務員就會把菜單遞給後面服務員傳遞，這個負責傳遞的服務員離開后，立刻會有另一個服務員跟在後面傳遞下一個菜單。如此循環，很快就把顧客點菜的信息傳到廚房，菜也很快就能上來了。

雖然不能要求每一家餐廳都能這麼快上菜，但傳菜速度的確是一家優秀廚房的品質保障。

如果你的餐廳上菜慢，不妨分析一下其中的原因。據我了解，上菜慢的原因主要有以下幾個：

第一種是準備不充分。顧客點了菜后，廚房需要大量時間準備。

第二種是是操作不熟練。單菜的出菜時間就會比較慢。

第三種是沒有預見性。一般情況下，顧客光臨是有規律可循的，有的店周末生意好，有的店工作日生意好，有的店雨天生意好，有的店只要是節假日生意就好。如果餐飲店沒有掌握這方面的規律，缺乏相應的準備工作，就會造成措手不及，上不來菜。

第四種是廚房內部配合不默契，分工不明確。有的店把不同的菜分給不同的廚師，定菜定廚師；有的店卻不能很好分工，造成有的顧客點的菜做多了，有的菜顧客點了，卻一直沒人做。

第五種是后廚人員不夠。后廚人員太少自然就做不出來。

第六種是出菜不清。大部分餐廳出菜都是由傳菜部的划單員來分菜，指揮傳菜員哪一道菜上到哪一桌，如果划單員亂了，就有可能把1號菜上到2號去了，而1號還在等。

第七種情況就是菜品沽清卻不能提前告知，到最後了才知道這道菜沽清了，溝通渠道不暢，讓顧客失望。

解決了以上七大障礙，上菜的速度自然會有所改善。

最後，如果你有更多關於餐飲經營的問題歡迎給我們留言！