滇味魁首：宜良蘭老鴨

「宜良燒鴨」是宜良最靚麗的名片，也是宜良勞動人民智慧的結晶，是舌尖上的雲南最富競爭力和影響力的美味佳肴，有「滇菜魁首」的美譽。

蘭老鴨所屬「學成飯店」為雲南省著名商標，學成飯店已有三十年的經營歷史，其特色主菜「宜良燒鴨」被批准為雲南省級非物質文化遺產學成飯店從昆明到宜良共有7個店，如今的「蘭老鴨」，一年要賣出100萬餘只。

「北有全聚德，南有蘭老鴨」1月13日，雲南宜良學成飯店舉行「天下第一爐」開爐儀式。學成飯店將打造百年老店，繼續傳承美味，做老百姓喜愛的燒鴨。

儀式上，學成飯店向世人展示天下第一爐鑄造證書、《天下第一爐銘文》，宜良燒鴨第四代傳承人蘭學成接受其徒周錫躍、蘭鈺楚、趙麗三人行跪拜禮，敬酒敬茶后，蘭學成向三位徒弟贈送信物。

天下第一爐

1、爐體總高到蓋鍋頂部為1.23米，爐體自身高為0.99米，爐體頂邊平面到掛鉤口直線高為0.09米，蓋鍋凈重為7.5公斤。

2、爐體底部內直徑為1.10米，底部外周圓4.80米，爐體中部內直徑1.03米，中部外周圓4.63米，爐體口部內直徑0.92米，口部外周圓3.70米，掛口直徑0.66米，燒制時鴨體離內爐壁為0.12米。

3、鴨爐火門口高0.34米、寬0.36米，整體鴨爐燒制加熱過程中經電熱偶熱值測試，最高熱值為860度。

4、白條風乾鴨丕燒制標準為12隻每爐，按十二生肖排列，各歸其位。燒制溫度以3 50度左右入爐封蓋，燒制時間為55分鐘，入爐后中段燒制熱值為280度左右，最後出爐熱值在200度左右。

天下第一爐銘文

茲銘鐫鑄於青銅質飾文古鼎形爐身之上。爐為烤炙燒鴨之用。爐高 1.29 米，直徑 1.46 米，重 666公斤。斯爐聚天地靈氣，採寰宇水土，仿青銅古制，撰雅訓銘文，載德載道，且繪且辭，飾以虁紋，鑄以精金，規範極則，陶熔聖訓，獨出機樞之創造，兼融眾慧之結晶者也，故名「天下第一爐」。

① 火秉陽德，赤烈而剛。爐為火宅，化育循良。

② 洪鈞神運，天圓地方。爐形似之，玄機蘊藏。

③ ④ 土摶三極，水和海江。乾坤陶鑄，金鼎堂皇。

⑤ ⑥ 春知之殿，鐘鼓未央。生肖歸位，甲鳥軒昂。

⑦ ⑧ 犧牲從容，慨當以慷。榮爾禽類，裕我家邦。

⑨ ⑩ 清波蕩蕩，白水泱泱。銘以紀德，食者毋忘。

（置制：蘭學成 設計：高志永 制銘：鄭祖榮 書丹：普輝）

滇菜魁首·宜良燒鴨

「宜良燒鴨」始於清咸豐6年（1856），早全聚德8年，是我國明火燒成鴨吃法之首創。」始於清咸豐6年（1856），早全聚德8年，是我國明火燒成鴨吃法之首創。發明者雲貴總督岑毓英。時宜良兵燹，岑毓英與縣人楊福章、蔡標、何秀林等人在宜良花橋大北廊「順河樓」結拜兄弟，喝雞血酒盟誓起兵。素愛美食的岑毓英突發奇想，叫店主曹健用栗炭燒只鴨子來食，結果燒鴨皮脆、肉香、味鮮美，眾人讚歎。店主曹健更是感激，把燒鴨列為特色主菜，認真研究，精心燒制，一時名噪滇中。岑毓英后官至雲貴總督，邑進士陳鳴玉嘗為其謀主，后掌管雲南五華書院。他們常結伴回宜良品食曹家的燒鴨，一次岑毓英興趣濃起，十分得意地說：「這明火燒鴨的吃法是我想出的。」陳鳴玉介面說：「乾脆將這燒鴨取名『宮保燒鴨』吧」（宮保是總督官職雅稱）。隨即，陳鳴玉應岑毓英之請，撰書一副對聯送給曹家「順河樓」：「美味能招天下客，清香引出洞中仙」。而今這幅專門讚美「宮保燒鴨」的對聯被各地餐飲業界所引用。

至於北京烤鴨起源於何時，史籍缺載。相傳慈禧在同治年間（1861年），曾在宮中吃過燒鴨，不知此吃法是否與岑毓英有無干係，有人認為是岑毓英進京覲見慈禧時傳授給宮廷的。岑毓英是一位美食家，在任雲貴總督期間，為滇菜的發展做出了不朽的貢獻。如今滇菜中「公爆」（實為「宮保」）系列的菜品就是岑毓英傳下的，有如「宮保雞丁」、「宮保腰花」、「宮保白菜」等等。原理是用熱油鍋熗香乾辣椒段后，再放入主料爆炒，菜品的特點是胡、辣、香、嫩。

今之「宜良燒鴨」早有改進，光緒27年（1901）狗街西村人劉文作為書童隨舉人許實進京，在北京米市衚衕老便宜坊學得燜爐燒鴨技藝，回到宜良后，經過認真準備，用心琢磨，一改此前鴨子橫陳上爐燒炙為垂直懸挂於燜爐內，以熱能輻射與熱空氣對流兩種熱能傳導方式燒炙鴨子，令人耳目一新。並在狗街火車站開了個食館，許實先生為其取名「質彬園」，意在「文質彬彬」，誠信而禮貌地待客。劉文勤於專研，勇於創新，結合本地實際，對北京傳統工藝大膽改進，親手敷制土坯燜爐，用麻鴨作原料、松毛作燃料、蜂蜜來上色、蘆葦來撐

鴨，燒出的鴨子外形飽滿，色澤金黃油亮，皮酥、肉嫩、味鮮甜，食者讚不絕口，一時名聲鵲起。時任雲南省政府主席的龍雲還親自贈匾《京都燒鴨》，示其技藝得於京城。隨著劉文的技藝創新日臻完備，各界人士的頌語緞幅多如彩雲，「南圃春前新燕舞，西村秋後乳鴨肥」。「南國老便宜，西村小吃恬」。無不稱道西村劉文的燒鴨之美，劉文先生遂成為宜良燒鴨創牌始祖。

改革開放初期（1984），《京都燒鴨》第四代嫡傳弟子蘭學成把「宜良燒鴨」搬進了省城，並精益求精、認真傳承，使之「宜良燒鴨」遍及全省，家喻戶曉。媒體聲稱：「宜良燒鴨頂呱呱，千里飄香進萬家」。名士鄭祖榮提聯：「三屆蟬聯美食獎，一爐燒出滿城香」。無不是對「宜良燒鴨」之讚美。特別是縣委、縣政府高瞻遠矚，率全縣人民連續舉辦「燒鴨美食節」，讓這道老少皆宜，別具特色的本土大菜穿上了節日聖裝，四海名揚。

如今，「宜良燒鴨」已被省、市、縣列入非物質文化遺產保護名錄，傳承人蘭學成在有關部門的關懷和支持下，已開辦了《宜良燒鴨傳統技藝傳習館》，蘭學成本人燒制的燒鴨已被中國烹飪協會、省商務廳和省餐美協評定為《中國雲南名菜》。「宜良燒鴨」堪稱「滇菜魁首」，「美食天堂」宜良之基石與靈魂。

（據學成飯店提供圖文資料整理）