Tiy茶學堂｜好色之徒：綠茶及其茶湯的色

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綠茶（Green Tea），是未經發酵製成的茶，一般採取茶樹的新葉或芽，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作，綠茶保留了鮮葉的天然物質，含有較多的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等營養成分。

綠茶的外形和葉底色澤主要是由葉綠素及其轉化產物、葉黃素、類胡蘿蔔素、花青素等有色物質所構成。其中脂溶性色素是構成綠茶外形和葉底色澤的主體部分。

綠茶中的水溶性色素是構成綠茶湯色的主要物質，主要包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等。

而葉綠素屬於脂溶性色素，在茶湯中只有極微量存在，且不溶於茶湯，而是以極細微的膠質狀或油狀懸浮於茶湯。還有少量葉綠素在制茶過程中轉化為可溶於水的降解產物如葉綠酸酯a、葉綠酸酯b等，也能夠在一定程度上影響茶湯的顏色。