朱衛東：品酒師、侍酒師的定位與角色

在中國語境裡面，與師有關的都是一種職業。「教師」、「醫師」、「會計師」、「工程師」、「設計師」、「茶藝師」、直至「品酒師」、「侍酒師」。

很多人說，國外沒有品酒師，並舉例國外甚至連品酒師的單詞也沒有。國外沒有，不一定中國沒有。國家品酒師的定義是指：運用感官品評技術，評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存與調配，進行酒體設計和新產品開發人員。國家品酒師更是為廣大酒廠專業技術人員而設，而隨著葡萄酒行業的發展，葡萄酒品酒師從品酒師大類中分離出來。我就是國家一級葡萄酒品酒師，在廣東，擁有這個資質的人有十來個，個個都是佼佼者，包括春鳴兄、百嘗兄、曾微兄、陳泳老師、建檳兄等。在中國社會勞動保障部不斷壓縮的職業認證體系裡面，品酒師作為一個可以擁有國家職業認證的項目，始終頑強地存在，發展中國的品酒師隊伍，國家始終在努力之中。

眾人說，WSET所培養的人才也是培養品酒師，這個說法不盡正確，WSET所培訓的，是國際葡萄酒知識與品酒技能，大約很多人的願望都是希望能夠成為一個品酒師，在成為品酒師之前，這些技能始終要去學習與掌握。英國人很少種植葡萄、也很少釀造葡萄酒。所以，英國人可以從中立的角度，在葡萄酒貿易中規範葡萄酒知識與文化，並成立葡萄酒與烈酒基金會，對葡萄酒與烈酒從業人員與葡萄酒愛好者進行葡萄酒知識的等級認證。這個基金會是個不營利機構。通過他的等級考試只能說擁有一定程度的葡萄酒知識與技能。當然，你也可以把擁有這些技能的人都叫品酒師，我完全同意。不是一定取得了國家正式認證的才可以叫品酒師。孔子沒有經過國家認證，照樣成「萬世之表」。羅伯特-帕克沒有經過WSET認證，也沒有經過任何品酒師、侍酒師的認證，他照樣是能影響葡萄酒世界的「葡萄酒大師」。

在餐飲行業、侍酒師負責採購、管理、銷售和服務工作。產品涉及葡萄酒、啤酒、烈酒等。高級的侍酒師可以是酒水經理，等級稍低一點的可以是葡萄酒侍酒員或專業葡萄酒服務員。在歷史上，侍酒師是從為貴族服務的酒侍脫胎而出，漸漸演變為為大眾服務的酒類服務人員。

從廣義上來說，只要是為客人提供食物與酒水服務款待客人並提供相應服務的人員都可以叫侍酒師。在餐飲行業，侍酒師是為顧客提供食物或酒水服務，並以此賺取報酬。

侍酒師的角色包括企業管理，設計符合餐廳目標和風格的酒單、協助餐廳其它部門開展葡萄酒項目，例如大型宴會等。並確保擬定恰當的服務標準，並達到相關要求。在專業西餐中，侍酒師還需要設計並維護乳酪單，並提供相關服務。酒具的選擇也是侍酒師的工作內容之一，選什麼樣的酒具，大都根椐傳統與侍酒師個人風格。侍酒師還需要管理酒窖，包括收貨、儲存、庫存檔點、訂購酒水，並做出預算與銷售預測。至於有不有訂購哪種酒水的權利，這個完全取決於侍酒師的地位與老闆的放權。

侍酒師還需要在酒水的引導與宣傳方面起到很重要的作用。宣傳與推廣葡萄酒是侍酒師的一項重要工作，也是核心工作，並且是侍酒師獲得利潤的主要來源。侍酒師需要建立和維護的成本體系，盡量提升酒類產品的利潤，並在內部倡導團隊合作，宣傳作為一個侍酒師的職業操守。

在客戶管理方面，侍酒師需要為客戶提供食物一酒水的搭配建議，保證葡萄酒的恰當溫度，並確保使用恰當的酒具，並為客戶提供無可挑剔的專來服務。產品涉及各種酒水，以及雪茄。在客戶服務方面，還需要為顧客提供交流會與品酒會以提高顧客的歸屬感。

作為一個侍酒師，員工管理這一塊也不可或缺，最重要的是為員工提供葡萄酒及其它酒類知識的培訓，激勵員工多賣葡萄酒，並且圍繞各種主題開發培訓課件，提供培訓資源並充當培訓導師。

自我而言，作為一個優秀的侍酒師，活到老，學到老，在客戶面前需要有信心去完成使命，建立良好的人際關係網路，積極融入整個侍酒師團隊，推動整個侍酒師團體的發展。

作為一個侍酒師，需要具有高等教育的學歷，有侍酒師文憑當然最好，能夠全面了解酒水行業，並且了解餐飲不斷變化，接觸國際化，能夠做出與時俱進的酒單。侍酒師需要具有良好的領導能力，為他人提供實戰管理經驗，為己為人創造發展前景，具備相當的領導能力、組織能力、人際交往和溝通能力。

不要忘記，作為一個侍酒師，核心工作是銷售葡萄酒，能夠勝利銷售工作，能夠有足夠的商業洞察力，並能夠熟練使用電腦進行工作。對於自己的情緒管理也要非常到位，能夠時常自勉自勵。

不是非要在餐廳工作，為酒水服務的才能叫做侍酒師，在酒水行業中，有酒水服務需要，並為之服務的人員都可以有侍酒師，例如零售商、生產商、經銷商、教育機構、諮詢機構，都經常活躍著侍酒師的身影響。我本人是國家品酒師的同時，也是一個非常專業的侍酒師，只不過是考的美國國際侍酒師協會文憑課程，並且也經常會為一些需要的客戶定製專業的侍酒服務。

在整個中國酒店行業、餐飲缺少專業的侍酒師，中國目前有侍酒師的企業還是國際性的酒店或者外商投資酒店，這是因為中國的葡萄酒文化還處於初級階段，對葡萄酒服務的要求還處於低水平，在中國職業認證體系裡面現在還沒有侍酒師這個職業，只有整個葡萄酒文化推廣到一定階段，普通老百姓都對侍酒服務有一定要求的時候，侍酒師行業才談得上發展與壯大。我們也積極推動侍酒師行業在中國的發展，爭取早日讓侍酒師行業進入中國職業認證體系，取得中國侍酒師職業認證資格，這個行業才能真正發展起來。

自娛自樂，各玩各個，人人都是品酒師，人人都是侍酒師。這樣的侍酒師，充其量只是一個倒酒師而己。

【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，ISG高級侍酒師（SDP），國際侍酒師高級講師，WSET高級認證，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面。也歡迎關注「葡萄酒知識大全」微信訂閱號：jiule9