金黃色葡萄球菌，聽起來是不是感覺「很誘人」。的確，如果在顯微鏡下觀察，它是一種聚集成簇，像葡萄一樣的球狀細菌。讀者們可能會問，為什麼要告訴大家這個細菌？這個細菌是用來做什麼的？下面請我帶著大家一步一步來看。

金黃色葡萄球菌引起的食品安全事故

在所有食物中毒案件中金黃色葡萄球菌引起的中毒案件並不罕見。下面是幾個典型的案例：

1997年，美國佛羅里達有一個聚會。125人中有31人被感染，癥狀持續了大約24小時。原因是：聚會所吃的8公斤火腿在烤好之後，用了一個沒有充分洗乾淨的刀來切，切好的火腿片沒有及時充分地冷藏，導致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來自日本當時最大的牛奶生產商雪印乳業。事故原因是生產過程中的衛生條件很差，最關鍵的兩方面是：生產管道不合格，而且長達3周沒有清洗消毒；退回的牛奶經過衛生條件不合格的人工操作，加回到產品中重新銷售。

2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動。活動之後，許多人在現場吃飯，結果250人出現了噁心、嘔吐、胃痙攣的癥狀，其中100多人因為脫水需要進醫院治療。那些飯菜是前一天準備的，第二天熱了之後提供給就餐者。根據癥狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。

脆弱的葡萄球菌可以產生頑強的毒素

金黃色葡萄球菌在自然界中是廣泛存在的，人和動物是它們的優良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。而且不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長。在良好的營養環境中，它們會長成黃色的「菌落」。

說它脆弱，它的脆弱主要體現在它對溫度比較敏感，在高溫下相當脆弱。超過46℃，就有細菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘，高溫環境可以殺死金黃色葡萄球菌。

說到這裡，它不是對高溫敏感嗎？高溫加熱食物不就完事了，那還有什麼要擔心的？問題的關鍵就在這裡。它們「作惡」並不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會引起噁心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，最快的甚至半小時就出現癥狀。大多數癥狀不會嚴重，在兩三天內人就會恢復健康。

而且金黃色葡萄球菌產生的毒素極為頑強。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之後都還會有10%的活性留下。這些毒素的毒性也比較強，1微克就可以引發癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個，就能夠產生這個水平的毒素。

所以當金黃色葡萄球菌的檢測結果高時，就可以「充分」判定食物受到了污染。但是，檢測結果低卻不能說明該食物就一定沒有問題。因為細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗。就比如說一種食物曾經被該細菌大量污染，然後又經過加熱，那麼檢測結果將是「細菌數合格」，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。

在我們所接觸的食物中最容易感染金黃色葡萄球菌的有：肉類、禽類、蛋類、水產類、奶製品等等。

如何避免金黃色葡萄球菌感染

在這裡先跟大家講一個常識性的誤區，我們往往家裡吃完飯剩下的菜在放進冰箱之前總要放在外面先涼一下，這種做法是錯誤的，室溫下放涼，食物會有很長的時間處於適合細菌生長的溫度。從食品安全的角度，這並不合理。在美國和澳大利亞的那兩個感染案例中，沒有及時冷藏都被當作細菌增殖的原因。

從前面的案例不難看出，金黃色葡萄球菌的感染，不僅僅會發生在工業食品中。自己製備食品同樣有感染風險。很可能只是因為感染癥狀並不嚴重，難以引起關注，感染的人一般也不會去查明原因。

美國疾控中心（CDC）提供了如下建議來避免菌黃色葡萄球菌感染：

• 製備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內；

• 鼻子或者眼睛感染時不要去製備食物；

• 手或者手腕有傷口時不要製備食物，也不要給其他人端送食物；

• 保持廚房與就餐區域的清潔衛生；

• 如果食物要保存2小時以上，要麼在60℃以上保溫，要麼在4℃以下冷藏；

• 做好的食物裝在寬而淺的容器中儘快冷藏

總結

金黃色葡萄球菌產生的毒素雖然有些可怕，但是通過一些合理的方式也是可以避免類似的食品安全事件發生的。在日常生活中，除了要多注意個人的清潔衛生之外，也要負起責任，通過自己一些力所能及的行為來幫助或者提醒他人來避免此類食品安全事故的發生。