黑米一洗就掉色！是被染了色還是買到了假黑米？

大家有沒有這種體驗

在正規超市買了黑米

拿回家浸泡清洗，卻發現黑米褪色了，

難道黑米被染色，或者買到了假黑米？

其實大家不用太擔心，黑米種皮細胞中的花青素易溶於水，黑米經過碾磨去殼，破壞了種皮細胞，淘米時細胞色素滲出使水染色，屬於正常現象。

1、「黑」從哪裡來？人家可是天然的

植物色素草莓的紅色、橙子的黃色、樹葉的綠色、黑豆的黑色、蘭花的藍色等等都是由植物色素產生的。植物色素分為兩種，脂溶性與水溶性。花青素黑米的黑色正是來自其水溶性的植物色素-花青素。當植物細胞破損時花青素會滲出並溶解到外界的水中，造成「掉色」現象。花青素這個名詞大家可能陌生，但是它的身影遍布自然界，大家一定不陌生，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有「相思」的紅豆里都有它的身影。黑米的花青素為什麼是褐色？

大家可能問，怎麼舉例的花青素顯現的是紅色，可黑米是褐色呢？原因就是花青素會隨細胞酸鹼度差異而又不同顏色。除了花草之外，如紫米、黑米、黑芝麻、花生等這些種子的種皮上也富含大量的色素，也都易溶於水。

（黑米）

2、為什麼黑芝麻不「掉色」，黑米卻不「防水」？

黑米

我們在超市購買的黑米都是經過碾磨脫殼加工過的，而未經加工的黑米種皮緊貼於果皮的內層，在去殼過程中，黑米的種皮也會受到一定的破壞，當我們用清水淘洗黑米時，黑米種皮細胞中的色素就會溶解到水中，使淘米水染色。

黑芝麻

生活中，相信大家會發現黑芝麻、黑豆等經過清水淘洗，並不會像黑米那麼容易使清水染色。那是因為成熟晒乾后的黑芝麻和黑豆的果皮與種子是分離的，加工並不容易損傷種皮，所以我們清洗時，由於種皮完好，色素就不容易溶解到水中。但是浸泡花生的時候，水會被染的微微泛紅，這是因為晒乾之後的花生種皮容易與胚分離，清洗時，它的種皮也會受到一定的破壞，導致細胞色素溶解到水中。

（黑芝麻）

通過以上分析，

相信大家也就知道黑米經淘洗后褪色其實是正常現象，

有時候對自己購買的食品心中產生顧慮，

不需要過度緊張，

可先諮詢相關專業人士。

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素材：深圳食事葯聞

編輯：香洲FDA團隊