中華蘇菜：雪花蟹斗

雪花蟹斗

雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基礎上創製的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器，內裝清炒蟹粉，上覆潔白如雪的蛋泡，稍作點綴，色、香、味、形並俱，宜於分食。清代文人袁枚在《隨園食單》中指出，炒蟹粉「以現剝現炒者為佳」。

若放置時間一長，則「肉於而味失」。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘，可以使蟹粉更加肥潤。

【原料】

蟹粉700 克，雞蛋清7 只，熟火腿6 克，香菜（羌姜）8 克，紹酒80 克，精鹽5—6 克，白糖1—2 克，蔥末8 克，姜未5 克，雞清湯300 克，熟豬油120 克，熟豬肥膘丁50 克，水澱粉20 克，凈蟹背殼12 只，胡椒粉3 克。

雪花蟹斗

【製法】

1.凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾乾，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內，成12 垛，用小菱形熟火腿片、蕪荽點綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。

2.炒鍋置旺火上燒熱，加豬油100 克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒燜透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水澱粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內，上放雪花垛。

3.炒鍋放雞清湯150 克、精鹽1 克燒沸，入水澱粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹鬥上。

雪花蟹斗

【製作關鍵】

1.蛋泡要充分打發，蒸時汽小時間短，以保持良好的形態。

2.炒蟹粉動作要輕捷，不可將蟹粉搗碎。

3.加紹酒後，加蓋憫透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鮮。