宋代點茶源起初探

點茶是兩宋飲茶的主流形式，是中國古代茶藝的代表之一，曾傳播到日本、韓國、朝鮮，對日本抹茶道和高麗茶禮都有較大的影響。

宋黑釉茶鍑

點茶源於唐代的煎茶，是對煎茶的改革。煎茶是在鍑（鐺、銚）中進行，待水二沸時下茶末，三沸時煎茶成，用瓢舀到茶碗中飲用。由此想到，既然煎茶是以茶末入沸水（水沸後下茶），那麼以沸水入茶末（先置茶后加沸水）也應該可行，於是發明了點茶。煎茶的水溫漸高，直至三沸。點茶的水溫是漸低的，故先將茶盞預熱（熁盞令熱）。又將茶碾磨成極細的茶粉（煎茶用碎茶末），以便於茶葉內含物的快速析出。點茶時先注湯少許，調成膏稠狀（調膏）。煎茶的竹夾演變為長柄茶匙，再演化為茶筅。直接在茶甌（盞）中攪拌，但稱「擊拂」。為便於注水，發明了高肩長流的煮水器——湯瓶。茶甌（盞）、茶匙（茶筅）、湯瓶是構成點茶必不可少的茶器，三者缺一不可。

宋代建盞

就古代茶葉歷史文獻來看，有關點茶最早的明確完整記述見於蔡襄的《茶錄》。《茶錄》上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶十目，論述點茶的程序、技藝以及品試；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目，論述點茶所用各種器具。蔡襄於北宋皇祐三年(1051)底，撰《茶錄》二篇上進。至和三年（1056）再知福州，《茶錄》稿本被掌書記竊去，輾轉傳抄、勒刻，然多舛謬。治平元年(1064)，蔡襄親加正定，書寫刻石。但是，點茶的發明顯然在蔡襄撰寫《茶錄》之前。

一、點茶首見陶谷《清異錄》

《清異錄·茗荈門》「生成盞」條記：「饌茶而幻出物象於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。」「注湯幻茶」,是向茶盞（甌）內注湯並用茶匙攪拌幻出物象。「並點四甌」，就是同時點茶四甌。

烏龍茶湯里顯示出來的水丹青（茶百戲，章志峰老師作品）

「茶百戲」條記：「近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之『茶百戲』。」注湯幻茶成詩成畫，謂之茶百戲、水丹青，即宋人所稱「分茶」遊戲。匕，長柄淺斗的勺匙類取食用具，這裡是指長柄茶匙，點茶、幻茶時攪動茶湯之用。「下湯運匕」，即沖注沸水，用茶匙擊拂攪動茶湯，以形成圖畫。

「漏影春」條記：「漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。」糝茶，使茶成為糝狀碎粒，這裡指散撒茶末。先用花瓣形鏤紙貼盞中，糝茶後去紙，在茶盞中顯現茶末鋪成的花瓣，再以荔肉為葉，松實、鴨腳之類為蕊，在茶盞中形成一朵枝葉花蕊具備的花朵。最後用沸湯沖點攪拌，類似後世的添料調飲茶。

生成盞、茶百戲、漏影春均是帶有觀賞性、技藝性的茶技，他們的共同點一是在茶盞中進行，二是用沸水沖點，三是用茶匙（匕）攪拌。三者已經具備點茶的基本特徵。

二、陶谷《清異錄》

《清異錄》二卷，內分天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么么、釋族、仙宗、草、木（竹附）、花、果、蔬、葯、禽、獸、蟲、魚、肢體、作用、居室、衣服、裝飾、陳設、器具、文用、武器、酒漿、茗荈、饌羞、薰燎、喪葬、鬼、神、妖等37門。明人喻政抽取其中「茗荈」一門除去第一條（即蘇廙《十六湯品》）后，作為一種茶書，題曰《茗荈錄》，編入他的《茶書全集》。此後有關茶書書目即以《茗荈錄》為名。

《清異錄》舊題為宋·陶谷撰。陶谷（903—970），字秀實，邠州新平（今陝西邠縣）人。本姓唐，因避後晉高祖石敬唐諱改姓陶。歷仕後晉、後漢、後周及宋。開寶三年卒，年六十八。

關於《清異錄》，方健先生認為非陶谷撰，「此書舊題為宋·陶谷撰，今考定為非陶谷撰。宋人陳振孫、近人王國維、余嘉錫先生早已明言之，斯論可為定論。」[1]《中國茶葉全書》卻說，「此書在宋代已為人引為詞藻之用，如樓鑰《攻媿集》有《白醉軒》詩，自序雲引用此書，故此書當是陶谷於五代宋際所撰」[2]但樓鑰（1137—1213）是南宋人，憑此條還不足以證明《清異錄》「是陶谷於五代宋際所撰」。

關於陶谷，《宋史》說他「強記嗜學，博通經史，諸子佛老，咸所總覽，多蓄法書名畫、善隸書。為人雋辨宏博，然奔競務進。」陶谷「強記嗜學，博通經史，諸子佛老，咸所總覽」，因而具備編撰《清異錄》的條件。從《茗荈錄》所記內容來看，均為晚唐、五代及宋初間的茶事，而陶谷即為五代至宋初人，從年代上來看相一致。

《龍坡山子茶》條云：「開寶中，竇儀以新茶飲余。」竇儀卒於乾德四年（966）冬，豈能在開寶（968—975）中與陶谷會茶？此條所涉年代肯定有誤，但不能憑此條便否認陶谷是作者。乾德、開寶前後相接，在回憶中容易記錯，故「開寶中」當是「乾德中」之誤。《清異錄》是一種筆記，逐年積累，可能一直記到陶谷逝世前。《清異錄》當寫定於開寶初，即968-970年之間。

三、蘇廙《十六湯品》

《十六湯品》原為《清異錄•茗荈門》的第一條。《清異錄》又說：「蘇廙《仙芽傳》第九卷載作湯十六法。」可見《十六湯品》僅是蘇廙《仙芽傳》中的一部分。

蘇廙《仙芽傳》早已散佚不傳，《十六湯品》賴《清異錄》而保存下來。明朝初年，陶宗儀編《說郛》時，《十六湯品》始被作為一書單列。

周中孚《鄭堂讀書記》說此書「似宋元間人所偽托，斷不出於唐人」，今人方健亦力主此說。方健的理由是，「今考《十六湯品·減價湯》有『御胯』一詞，這是宋代貢茶龍鳳團茶的專用名詞，決非唐人所能未卜先知。因此，《十六湯品》及已佚的《仙芽傳》亦為偽托子虛烏有的唐·蘇廙撰。」[1]P269蘇廙是否唐人雖不能肯定，但至遲也是五代宋初人。《十六湯品·減價湯》全文為：「無油之瓦，滲水而有土氣。雖御胯宸緘，且將敗德銷聲。諺曰：『茶瓶用瓦，如乘折腳駿登高。』好事者幸志之。」油通釉，「無油之瓦」是指用來燒水的沒上釉的粗陶湯瓶。胯，原指衣帶上的飾品，「御胯」乃指皇室宮廷所用的高貴飾品；宸，北極星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。「御胯宸緘」是即指皇室宮廷封緘的裝飾精美的御用之茶。「減價湯」是說用有土氣的無釉瓦瓶燒出的水，即使用皇室御用的好茶，也點不出好茶湯來，如同騎著跛足的馬登高一樣。雖然宋代將盛裝龍鳳團茶的華麗盒子稱胯或誇，借指貢茶，如貢新誇，試新誇。但是，宋代龍鳳團茶的前身是五代南唐的京鋌、臘面貢茶，而臘麵茶又可上溯到唐代的研膏茶。也就是說，「御胯」並非宋代貢茶龍鳳團茶的專用名詞。

《十六湯品》，乃「煎以老嫩者凡三品，注以緩急言者凡三品，以器標者共五品，以薪論者共五品」，共計十六品。

煎以老嫩言者凡三品，即第一、二、三。第一得一湯，指無過無不及，過者湯老，不及湯嫩，得一恰好。蔡襄《茶錄》亦謂「候湯最難」，掌握煎湯的火候確實不易；第二嬰湯，也即嫩湯；第三百壽湯，又名白髮湯，實即老湯。對於點茶來說，未熟（嬰湯、嫩湯）則沫浮，過熟（百壽湯、老湯）則茶沉，皆不利於點茶。

注以緩急言者凡三品，即第四、五、六。第四中湯，有「注湯緩急則茶敗」，即注湯時應不緩不急，是為「中湯」；第五斷脈湯，有「茶已就膏，宜以造化成其形。若手顫臂［享單］，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，湯不順通，茶不勻粹。」是指注湯時湯不順通，忽大忽小，斷斷續續。「茶已就膏」，「調膏」是點茶的一道程序，先注少量湯入盞，令茶末調勻。繼之則注湯擊拂。從「瓶嘴之端」，可知用的是湯瓶；第六大狀湯，有「且一甌之茗，多不二錢，茗盞量合宜，下湯不過六分。萬一快瀉而深積之，茶安在哉？」注湯時最忌直瀉而下，既快又猛。對於在茶盞中的點茶，必須十分的仔細、小心，如果直瀉而下則肯定點不好茶。

以器標者為五品，即第七、八、九、十、十一。第七富貴湯，即用金銀制的湯瓶煎湯。蔡襄《茶錄•湯瓶》：「黃金為上，人間以銀、鐵、或瓷、石為之。」宋徽宗《大觀茶論•瓶》亦稱：「瓶宜金銀。」用金銀制的湯瓶煎湯是首選；第八秀碧湯，即用石雕湯瓶煎湯，石凝天地秀氣，石瓶煎湯僅次於金銀瓶；第九壓一湯，用瓷瓶煎湯，瓷瓶雖次於石瓶，但石瓶不易得，又介於金銀、銅鐵之間，還是較好的。第十纏口湯，用銅鐵鉛錫瓶煎湯；第十一減價湯，即用瓦瓶煎湯。

以薪標者共五品，即第十二、十三、十四、十五、十六。第十二法律湯。陸羽《茶經》云：「其火用炭，次用勁薪。」點茶之湯，非炭火不成，此是茶界的法則，故稱法律湯；第十三一麵湯，是指用「柴中之麩火，焚余之炭火」煎成的湯，火力不盛，湯性終嫩；第十四宵人湯，用動物糞火所煎湯，作者對此加以批評；第十五賤湯，用竹枝、樹梢置於鼎爐中燃燒，湯瓶架火中，雖然候湯較快，但無中和之氣，是茶湯大忌；第十六魔湯，燃柴煙薰滿室，作湯大忌。

《十六湯品》從擇器、擇薪、湯的老嫩、注湯緩急標出十六品，對取火候湯，尤其是點茶時的注湯技要和禁忌等作了形象生動的闡述。

結論

從《十六湯品》內容來看，已是比較成熟的點茶技法。蘇廙的生平無考，因此不能確定點茶源起的年代。但《十六湯品》既為陶谷《清異錄》所引，陶谷又是五代宋初人，則《十六湯品》約撰於唐末五代至宋初。時值亂世，《仙芽傳》未能流傳。只有其中的第九卷《作湯十六法》（《十六湯品》）因陶谷的摘錄而流傳下來。

《清異錄》的編撰體例是筆錄奇聞異見，因此常規、普通的點茶是不被記錄的。只有像「茶百戲」、「生成盞」、「漏影春」這樣的奇事，以及《十六湯品》這樣形象的比擬，才會被陶谷記錄下來。「茶百戲」、「生成盞」與點茶是孿生兄弟，有著共同的器具、技法基礎。

在《清異錄•茗荈門》所記茶事中，最晚的年代便是北宋初年的「開寶」，實際上是稍前的「乾德」。其它茶事的年代，按推理，都應在乾德年以前。結合「茶百戲」條「近世有下湯運匕」，「近世」當不會久遠，可以確定「茶百戲」、「生成盞」時在五代（公元907—960年）。

從1987年法門寺地宮出土的唐僖宗供奉茶具來看，其中的斗笠形琉璃茶碗適於點茶，長柄銀茶匙適於調膏、擊拂。茶羅的網眼極小，應為制茶粉用。按陸羽《茶經》，煎茶用碎末茶不能用茶粉（碧粉縹塵，非末也）。由此推測點茶萌芽於晚唐。

如果考慮到實際年代要早於文字記載，結合法門寺地宮出土的茶具，我們大致可以確定，點茶的源起約在唐末五代。

文/丁以壽

註釋

[1]方健《宋代茶書考》，《農業考古》1998年第2期，P269

[2]阮浩耕、沈冬梅、於良子《中國古代茶葉全書》，杭州：浙江攝影出版社，1999年，P50

本文是為中國杭州「兩宋」茶文化研討會所撰論文