回歸傳統，是否能夠讓安溪鐵觀音實現二次騰飛？

鐵觀音的鮮葉採摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下兩至三葉，最標準的是一枝三葉型，並做到不折斷葉片，不碰碎葉尖，不帶余葉和老梗。通常，把在穀雨至立夏后5天內採制的茶，稱為春茶；把夏至前後到小暑期間採制的茶葉，稱為夏茶；把立秋前後至處暑前採制的茶葉，稱為暑茶；而把秋分至寒露后5天內採制的茶葉，稱為秋茶。市場上，多把寒露前後幾天內採制的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難製作出高品質的茶。秋季雨少，天朗氣清，做出的茶香氣高揚，但茶湯細膩度較春茶稍粗，這就是所謂的「春水秋香」。無論是春茶和秋茶，都還是以顆粒緊結重實、擲地有聲，香氣清雅悠長，內質豐厚者為佳。

傳統工藝的茶青，以4～10年樹齡的老叢最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘乾等工序。鐵觀音的曬青，一般從下午4~5點，陽光轉弱時開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當春茶的茶青減重率約為7%～10%時，移入室內晾青、攤放。晾青時，葉內的水分重新分佈，待曬青葉「還陽」后，即可進入搖青階段。鐵觀音的老叢，葉厚脆韌，不易發酵，做青時宜重搖。鐵觀音的搖青，一般在下午的6點前後開始，待續到次日上午的8點左右，通常會歷時13-16個小時。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘；第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2~3個小時。第三次搖青，是品質形成的關鍵環節，需至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。然後，再間隔4、5個小時，待青氣退盡，花香初顯，葉內水分明顯減少，葉緣轉黃紅后，進行第四次搖青。第四吹搖青，可靈活掌握，搖青后，需要厚攤，促使內含物質充分轉化，待花香濃郁，紅邊顯現，葉緣被卷，葉色黃綠時，即可轉入固定做青品質的炒青階段。

鐵觀音的揉烘，實際上包含了「三揉三」六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結，彎曲成螺，直到塑製成型。然後通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經過挑揀，去梗精製后的成品茶，顆粒緊結沉重，青蒂、綠腹、蜻蜓頭，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，香氣蘭香帶蜜韻，耐泡且回甘好。「鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩腸。舌根未得天真味，鼻觀先聞聖妙香。」清代詩人劉秉忠，詩中描寫的就是傳統鐵觀音的特徵。

一款好的傳統鐵觀音，其外觀，外形緊結拳手彎；色澤，鐵色蛙皮帶白霜；湯色，蜜黃澄清近琥珀；香氣，卻是幽蘭濃郁舌根甘。在市場上，為什麼很少能喝到詩中所描繪的傳統鐵觀音呢？主要在於很多人，誤解或刻意去誤導了傳統鐵觀音的製作工藝。有的茶商，把上年賣不出去的茶葉電焙一下，使茶的外觀變黑，茶質焦炭化，重焙出類似焦糖的香氣，就假託是傳統鐵觀音或是老茶，這是極其錯誤的。

在很多的愛茶人開始逐漸遠離鐵觀音時，它未來的唯一出路，就是改變茶園生態，發展有機茶，恢復傳統工藝，讓鐵觀音重新變得像烏龍茶。但是，傳統工藝的恢復，不是喊喊口號那麼簡單，可能需要數十年，甚至是幾代人的努力。比如幼嫩的新叢走水容易，卻耐不住搖青和焙火，而老茶園的涵養，可能需要數十年的養護，又有誰能等得起呢？另外，還有做青技術的學習與傳承，做茶人的體力和耐力，焙茶技術的把握與提高等等因素，都不是一蹴而就的。

曾經的鐵觀音，清水高峰，出雲吐霧，飽山嵐之氣，得煙霞之靄，令其他茶的清香之味難及，我為此也沉迷數年。那種味道，讀讀清末連橫的詩，或許還能找到。「安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。」