最好的巧克力？GODIVA 可不算

在下有個癖好，一直不大敢公開宣揚。我酷愛巧克力，且情節嚴重，屬重度愛好者，就是會四處追尋的那種。身為一個男人，這確實有點兒難以啟齒。這回就來說說我的「巧克力觀」。

巧克力的核心在於可可的百分比，這是判別巧克力檔次的基準，只有高可可比例的巧克力(即所謂的「高純度巧克力」)，才可能成為頂級巧克力。這就是我的巧克力觀。

相信很多人會有不同意見，因為高純度巧克力味道極苦，一般人會覺得很不好吃。竊以為，這個看法也對也不對。

首先我們必須明確，巧克力的核心原料可可，就像咖啡、茶葉、紅酒一樣，有檔次高低，味道好壞之分，而這種差別的產生，主要源於品種和產地的不同。其實人們早就意識到了這一點，至少在種植和收購環節對此很清楚的，但到了生產環節卻有了變化。早期的巧克力廠商似乎更注重味道的穩定和平衡，而不追求風味的獨特和個性。當然，這也是過去消費者的口味偏好所致。因此，此前的巧克力對可可原料是部分品種產地、檔次高低，全混在一起用的。這種原料的參差混合，其結果就像經濟學上的「水桶原理」，不是好的提升了差的，二是差的拉低了好的。這樣的巧克力，可可的比例不能太高，否則就只有苦味，沒有香味，自然不好吃。而好品種的高純度巧克力，絕非只有苦味，其中還蘊含著酸度與香氣，所以好巧克力就是要苦，夠苦才夠香。關於這一點容后再敘，我們先來說說低純度的。

現在市面上的低端品牌，諸如德芙、好時、雀巢、吉百利等，都屬於低純度巧克力。就可可原料而言，這些品牌恐怕連「高低混搭」都算不上，而是「純正」的低檔豆種。因為好品種的可可豆本身就非常稀少，現在已經全部用來製作高檔巧克力，只有廣泛種植的低檔品種才比較容易取得，成本也較低，適合這些大量產的低端品牌，這跟袋泡茶和速溶咖啡不可能使用高級原料是同樣的道理。

這就是為什麼上述幾大評價巧克力品牌幾乎沒有一款高純度的產品，因為它們必須憑藉加入大量的配料來遮蓋其主料的低質，而一旦提高比例，則底細暴露無遺。如果你仔細看它們的配料表就會發現，其可可含量大都在20%上下。照理說，這已經不是真正意義上的巧克力了，只能算是「巧克力味道的糖果」，因為他們不符合「巧克力應以可可為主體」這一基本原則。只是因為世界各國對此都沒有明確規範，才讓這些很山寨的巧克力長期混進隊伍。不過近年來已經有所改變，有些國家開始規定黑巧克力（DarkChocolate）的可可含量，即必須達到70%～75%以上才可以叫「黑巧克力」。

這其實是很有必要的。如上所述，可可與葡萄、咖啡、茶葉一樣，原料的品質差異極大，即便是同一檔次的品種，由於產地不同，風味也不相同。有的偏於柔和，有的異常強烈，有的酸度高，有的香氣重，而且香氣中還有果香、花香、木香之分。這些豐富的層次與微妙的變化，只有在高純度黑巧克力中才能分辨出來。因此，現在人們越來越認識到，要想體驗可可的原始香味，就必須把巧克力的可可比例提高。近些年，頂級巧克力的可可比例大有越飆越高的趨勢，有的甚至已超過90%。日本的巧克力愛好者已經開始追求那種幾乎沒有添加物，也不採用複雜製作手法的「純黑巧」，他們稱之為「生巧克力」。可以想見，假如不用頂級品種的可可，一定是不敢這樣做巧克力的，這麼高的純度，其所用原料等於是毫無遮擋地暴露於光天化日之下，味道稍有瑕疵便無所遁形。

這就是為什麼要把可可比例看做巧克力等級高低的基準，如果用了好品種還把比例降低， 那等於是暴殄天物、糟蹋東西，如果用了普通品種還敢提高比例，那無異於主動找罵、自毀品牌。這也是為什麼低檔品牌的巧克力，很愛設計各類堅果、水果、酒芯等各式各樣的口味，並大量添加牛奶和糖分。當然，高端品牌也有面向大眾的低純度巧克力，比如GODIVA的Lait(牛奶巧克力)就只含有29%的可可，在這個層次上，它與上述那些低端品牌並無太大區別。可是，後者只做低純度巧克力，而以GODIVA和瑞士蓮為代表的高端品牌，卻能夠將高純度一路飆高，比如，GODIVA就還有50%、72%、和85%三種比例，瑞士蓮更有93%的黑巧。

但在我看來，50%仍不能算真正的巧克力，70%左右才算是品嘗黑巧的入門級品種，而最有價值的，而是非80%以上莫屬。就拿「GODIVA85%小方片」來說吧，當你咬下它第一口時，確實只感覺到苦，但緊隨苦味而來的，竟是滿口濃郁的甜香。此外還有一絲細微的如川菜麻辣一般的刺激感，覺得頭皮滲出一層薄汗。而更奇妙的是，等你把整個小方片都咽下后，口中居然會有像喝烏龍茶一樣的回甘，其回甘之清晰綿長，遠勝過千元級的鐵觀音。我不知道這少有的強烈回甘究竟來自於哪個地區的豆子(估計這是GODIVA的最高機密)，但顯然是回甘令甜香可以長時間殘留於口,而不像其他巧克力,剛一咽下,香氣便遁於無形。所以這款GODIVA完全不用多吃,一天一片足矣。但品嘗的秘訣是:必須整片一次入口!這或許就是它被設計為「小方片」的原因,而「小方片」也是各品牌製作高純度巧克力的最常用形狀。

GODIVA這款方片黑巧,在這麼高的純度下,竟然幾乎沒有酸味(雖然有些饕客就追求酸味)，這不僅提升了香氣的馥郁程度,也使其入口更順,更平易近人,既符合饕客的標準,也能讓大眾接受。可以說,這的確是一款設計完美的高純度巧克力，它甚至超過了純度更高的「瑞士蓮93%小方片」,難怪日本客人稱之為「夢幻逸品」。我認為,剛開始品嘗黑巧的人,完全可以跳過純度60%～70%的入門級產品, 直接食用「GODIVA85%小方片」。

不過,就算這款方片黑巧再完美,也只能說明GODIVA的拼配水平高(這的確是業界公認的)，畢竟它和瑞士蓮一樣,都屬於量產品牌,仍然是用混合品種可可為原料,只不過是用比較好的品種而已。它們不可能像法國的Valrhona(法芙娜)，這個非量產品牌,以及Amedei、JPH(Jean‐Paul Hevin)、Michel Cluizel等手工品牌那樣，採用單一品種可可。前文講過,可可的味道極為細膩複雜,如果真要品嘗到層次如此豐富的香型、果味、酸度及甘度,其實單靠提高純度還是不夠的，必須採用單一產區的單一品種才行,因為只有這樣才能充分展示出不同品種的獨特個性。

由於摒棄了拼配技巧,完全依賴可可品種的天然質素,這就對品種的等級提出了更加苛刻的要求,只有莊園級的品種才能擔當此任。而絕大部分莊園級的可可主要集中在薄皮種Criollo之中,但純種的Criollo只佔全球可可產量的不到5%。至於老饕心目中最為夢幻的品種———委內瑞拉的Chuao,產量更是少之又少，而且已經被Amedei和Valrhona壟斷。頂級品種的這點兒產量,手工巧克力品牌都不夠用，每年都得限量生產、編號發售,自然輪不到GODIVA這樣的工業巧克力品牌———當然它也用不起。

不過,同為工業巧克力品牌,Valrhona卻絕對是個異類。一般而言,工業巧克力都是量產品牌,手工巧克力都是非量產品牌。可是,只有Valrhona這個工業巧克力品牌,走的卻是非量產路線,訴求的是全部採用單一品種的莊園級可可。一個工業巧克力品牌能夠這麼牛,是因為它早就預見到了頂級可可品種將會成為稀缺資源。它用了幾十年的時間,逐漸把全球六大知名產區的大部分可可莊園都收歸名下,不僅自己推出限量的單一產區巧克力,而且成為各大手工巧克力品牌的原料供應商。在頂級可可原料這個領域,Valrhona佔據80%的市場份額。像義大利的Amedei這樣的後起之秀,原本就是向Valrhona購買原料的,只是後來因為在Chuao品種的供應上跟Valrhona鬧翻,才不得不直接向委內瑞拉買斷這個品種。

可以說,Valrhona作為一個工業品牌,卻成為了手工品牌的領軍者,這就像一個成衣品牌卻領導著高級定製行業那麼不可思議。而且不僅如此,它甚至還成了規則的制定者。正是因為Valrhona將紅酒的列級方式和頂級產區(GrandCru)概念引入了可可領域,才有了莊園級可可、單一產區可可以及單一年份可可的區別。能做到這一點,無非是因為它率先佔有了大量的產區資源,從而在全球頂級原料的供應鏈中擁有了話語權。

也同樣是因為Valrhona的這種示範效應,才使得法國和義大利的這些頂級手工巧克力品牌，幾乎都擁有了自己買斷的可可莊園,讓該品種的可可專屬於自家產品。在這種局面下,世界六大產區,包括委內瑞拉、厄瓜多、牙買加、格瑞那達、特立尼達、馬達加斯加的所有可可莊園,現已基本被瓜分殆盡,就連多米尼加、巴布亞紐幾內亞這些只有少數莊園的產區,都沒能「幸免於難」,這與超級大國爭奪石油資源幾乎沒什麼兩樣。在此,以Valrhona為代表的各頂級品牌所表現出來的遠見卓識,令人不得不佩服。

這也讓我想起了50年前日本人買斷藍山咖啡豆一事。那時日本剛從朝鮮戰爭的後勤供應中賺到了第一桶金,其實還遠未走向富裕,財力尚屬微薄。但就是在這種狀況下,他們寧肯自己勒緊褲腰帶,也願意花費巨資去幫助更加貧窮的牙買加政府,解決藍山咖啡豆品種退化的難題,為此換得了藍山咖啡豆的永久全球獨家經銷權。看看今天一磅正宗的藍山豆有多貴,就知道當年日本人多麼有遠見了,若按投資回報率來計算,那真是高得不可想象啊!

話題好像有點兒扯遠了,還是讓我們回到可可百分比這個問題上來吧。對於這些採用了單一品種尤其是莊園級可可的手工巧克力來說,可可比例應該是多少呢?答案是:越高越好。所以絕大部分這種等級的巧克力,純度一般都不低於90%,如果是用來沖泡的巧克力粉,就可以達到100%了。至於這麼高純度的巧克力究竟味道如何,我不知道別人是什麼感受,反正我在品嘗過Valrhona之後再吃GODIVA,感覺就像喝過了拉圖爾酒庄的紅酒,再回頭品嘗張裕。

又提到了國內品牌。不知為什麼,這讓我的思緒再度回到Valrhona與日本人身上。行文至此,我好像已經無法再進入單純的「可可百分比」這個語境之中了。此時此刻,我的腦海中仍在不斷地閃過Valrhona買斷頂級可可莊園和日本人買斷藍山咖啡豆的過程,同時也不斷地閃過「遠見」這個詞兒,我不禁要問,「遠見」在一個民族的發展歷程中,究竟應該佔多少百分比呢?是否也要像頂級可可那樣,越高越好呢?

我想各位心中自有答案吧。