官家名菜，中丞豆腐

原文：［楊中丞豆腐］：用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

袁枚在官場打磨七年之後，正值如日中天，卻以壯年辭仕，歸隱隨園之中，詩酒風流度過快意的四十餘年。袁枚雖己下野，但與當任官僚階層交往密切，大至總督巡撫，小至地方學官，他們大多都曾在江蘇一帶任官，都是袁枚應酬吃喝的對象。《隨園食單》中經常投提到中承、待郎、太守等字樣，今聊聊楊中丞豆腐。

首先中承是仕么官呢？全稱叫御史中丞，由秦始置。漢朝為御史大夫的次官，漢代御史大夫下設兩丞，一稱御史丞，一稱御史中丞。因中丞居殿中而得名。掌管蘭台圖籍秘書，外督部刺史，內領侍御史，受公卿奏事，舉劾按章。漢哀帝廢御史大夫，以御史中丞為御史台長官，此後歷代相沿不改，唯官名時有變動。唐朝、五代、宋均大夫與中丞並置，唯大夫極少除授，仍以中丞為長官。明朝廢御史台、改設都察院，此官遂廢。都察院的副職都御史即相當於前代的御史中丞。明、清兩代常以副都御史或僉都御使出任巡撫。清朝，督撫常帶都察院右副都御史銜，時以為副都御史可比前代御史中丞，故稱督撫為中丞。中丞成了明清時代封疆大吏（巡撫）用的稱謂。相當於現在的省委書記一類。譬如某省X書記，放明清就叫X中丞。

楊中承何許人？他就是曾任兩江總督的楊魁，袁枚有詩云：「記否當年聚白門，兩家燈火話黃昏。一餐不作常賓待，萬事都從絕頂論。」下並附一行小字「公精廚饌，他客不得與」，詩中白門即南京，兩江總督的公署也是位於南京，一餐不作常賓待則抬楊楊魁中丞家宴。並不是每個客人都能與楊魁一起品嗜肴饌，而是要身份品味相近的人才能有此機會。楊魁承祖蔭，由監生捐通判，其祖父曾當過巡撫又為光祿寺少卿，家道殷實不知是否對楊家的飲食品味有所影響？而袁枚從楊魁處得到的食譜也不少。《隨園食單》提到「楊中丞」而不提名諱，是表現與總督楊魁的熟悉和尊敬。

食單載中丞豆腐，用嫩豆腐煮先去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾，鰒魚即鮑魚，鮑古稱鰒、又稱鏡面魚、明目魚、石決明肉、千光里、九孔螺，俗稱耳片趴窩、海耳九孔。鮑魚其實不是魚，也不是螺，是貝類。在我國港澳台地區，只有大鮑魚才配得上叫鮑魚。鮑魚入饌歷史悠久，自古就是美味，明清時被列八珍之一，鮑魚在中國飲食歷史上地位不一般，如今位例「鮑、參、翅、肚」四大海味中魁首的地位，是高檔宴席中的「頭菜」，傳統的鮑魚名菜食材多用干鮑，干鮑之長在於綿和香，而鮮鮑則勝在嫩、細、脆。

楊中承府家廚則將鮮鮑魚起肉切片，把嫩豆腐改刀煮去豆腥氣后，一同放入雞湯，加入太倉糟油同鰒魚片、香蕈片滾煮起鍋，豆腐輔佐鮑魚香蕈，藉助雞湯之味，使之味道醇厚，香氣芬芳，做此菜湯汁須多，雞汁須濃，魚片要薄，製法為溜，但所用糟油非現糟溜魚片之糟汁，乃江蘇太倉糟油。清代袁枚《隨園食單》云：「糟油出太倉，愈陳愈佳。」太倉糟油始創於清乾隆年間，開醬園、釀酒的商人李梧江、偶發奇想他在酒漿中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等二十多種輔料封缸一年而成，拿出讓親友品嘗，色味俱佳，大家齊聲稱讚，拍案叫絕。李某也喜出望外，並定名為糟油。糟油最早做為特產在江浙一帶民間流行，嘉慶二十一年正式釀製發售，漸傳至四方，成為官禮。

太倉縣有一個名叫錢調甫的人，他在河南當巡撫。有一年，錢巡撫回鄉省親，見糟油味道香美，為了巴結上司，回去時便帶了一些，他送給李鴻章不少糟油，李鴻章中堂見此品稀罕，又獻給了慈禧太后。有一天，慈禧正生氣，胃口不佳。忽然想到了李鴻章送來的東西，便讓人往幾盤冷萊上澆了點。嘗了嘗，竟大提鮮味，大開胃口。她立刻眉開眼笑，派人去問李鴻章此品出自何處。李鴻章見太后愛吃，就派專人到太倉縣定購。因慈禧太后愛吃糟油，常派人來太倉採購，故太倉老意誠糟油店中曾有一塊「進呈糟油」的金字招牌。

糟油為江蘇太倉特產，《太倉州志》「色味俱勝，他邑所無。」太倉糟油之所以色美味佳，關鍵在於有陳年糟油底子兌入新產品，否則，再下功夫也不能保證質量。所以，多年來，這陳年糟油底子就成了糟油的命根子。在幾次動亂中，店家不惜代價地保存糟油底子，使太倉糟油能一直流傳下來。1915年，在巴拿馬舉行了萬國博覽會，許多人品嘗了太倉糟油之後，大出意外，於是，太倉糟油獲得特等大獎，榮獲金質獎章。

現製做隨園菜楊中承豆腐：嫩豆腐去老邊切長方片，活鮑魚起肉切片，水發冬菇切片。鍋中放水加少量鹽，沸後放入豆腐燙去豆腥味侍用。炒鍋上火，放雞湯，將豆腐瀝干水，放入鍋內，加入鮑魚片、冬菇片、鹽，糖，煮至豆腐浮起后，放入糟油，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝入碗中。此菜糟香耐香、香氣芬芳。

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