大腸桿菌及產志賀毒素大腸桿菌

重要事實

  • 大腸桿菌是通常見於溫血生物體下消化道的細菌。大多數大腸桿菌菌株並沒有害處,但有些可導致嚴重的食物中毒。

  • 產志賀毒素大腸桿菌是一種可引起嚴重食源性疾病的細菌。

  • 產志賀毒素大腸桿菌疫情的主要來源是生的或未煮熟的碎肉製品、生鮮奶和受糞便污染的蔬菜。

  • 在大多數情況下,這一疾病為自限性疾病,但也可能導致危及生命的疾病,包括溶血性尿毒綜合征,特別是對幼兒和老年人而言。

  • 產志賀毒素大腸桿菌對熱敏感。在家製備食物時,一定要遵守基本的食品衛生做法,如「徹底煮熟」。

  • 遵守世衛組織"食品安全五大要點"是預防諸如產志賀毒素大腸桿菌等食源性病原體感染的關鍵措施。


概述

大腸桿菌是一種在人和溫血動物腸道內常見的細菌。大多數大腸桿菌菌株無害。然而,像是產志賀毒素大腸桿菌等一些菌株可引起嚴重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染給人類,如生的或未煮熟的碎肉製品、生鮮奶和被污染的生蔬菜和芽苗菜。

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產志賀毒素大腸桿菌產生的毒素稱為志賀毒素,這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產生的毒素相似。產志賀毒素大腸桿菌可在7°C-50°C的溫度中生長,其最佳生長溫度為37°C。一些產志賀毒素大腸桿菌可在pH值達到4.4的酸性食品和最低水活度(aw)為0.95的食物中生長。

通過徹底煮熟食物,使食物的所有部分達到至少70℃以上時可殺滅產志賀毒素大腸桿菌。O157:H7大腸桿菌是與公共衛生有關的最重要的產志賀毒素大腸桿菌的血清類型,然而在散發病例和疫情中也經常涉及其它血清類型。

癥狀

由產志賀毒素大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉,有時可能發展為血性腹瀉(出血性大腸炎)。還可能出現發燒和嘔吐。潛伏期可能為3至8天不等,平均為3至4天。大多數病人10天內康復,但是有少數病人(特別是幼兒和老年人)的感染可能發展為危及生命的疾病,例如溶血性尿毒綜合征。溶血性尿毒綜合征的特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。

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據估計,10%的產志賀毒素大腸桿菌感染者可發展為溶血性尿毒綜合征,病死率為3%至5%。總體說來,溶血性尿毒綜合征是幼兒出現急性腎衰竭的最常見原因。25%的溶血性尿毒綜合征患者可出現神經系統併發症(例如癲癇發作、中風和昏迷),大約50%的倖存者會患有通常是輕微的慢性腎病後遺症。

有血性腹瀉和嚴重腹部絞痛的人應求醫治療。抗生素不應作為產志賀毒素大腸桿菌感染者的治療方法,它有可能增加溶血性尿毒綜合征的發生風險。

來源和傳播

由於產志賀毒素大腸桿菌很容易從生物化學方面與其它大腸桿菌菌株加以區別,因此該菌的大多數可用信息均涉及O157:H7血清型。這一病原體的宿主似主要是牛。此外,其他反芻動物,如綿羊、山羊、鹿均被認為是重要宿主,然而也會發現其他哺乳動物(例如豬、馬、兔子、狗和貓)以及鳥類(例如雞和火雞)感染。

大腸桿菌O157:H7主要通過食用污染的食物向人類傳播,例如生的或未煮熟的碎肉製品和生鮮奶。受糞便污染的水和其它食物以及食物製備期間的交叉污染(與牛肉和其它肉製品、受污染的板面和廚房用具)也將導致感染。導致O157:H7大腸桿菌疫情的食物包括未煮熟的漢堡包、風乾腸、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨蘋果酒、酸奶以及由生鮮奶製作的乳酪。

越來越多的疫情與食用水果和蔬菜(包括芽苗菜、菠菜、生菜、酸捲心菜絲和沙拉)有關,由於種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動物的糞便而可能造成污染。也從水體(例如池塘和溪水)、井和水槽中分離出產志賀毒素大腸桿菌,並發現該菌在糞便和水槽沉澱物中能夠存活數月。來自被污染的飲用水和遊憩用水的水源性傳播均有報告。

人與人接觸是通過糞口途徑傳播的一個重要方式。有報告出現無癥狀帶菌者的情況,這些人未表現出疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。排放產志賀毒素大腸桿菌的時間在成人中大約為一周或更短,但是在兒童中可能會長一些。到訪農場或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為產志賀毒素大腸桿菌感染的一個重要危險因素。

預防

要預防感染就要在食品鏈的所有階段採取控制措施,從農場的農業生產,到在商業機構和家庭環境中對食品的加工、製造和製備。

工業

通過採取針對碎牛肉的各種減緩策略(例如篩檢屠宰前動物以減少將大量病原體帶入屠宰場),病例數量可能會減少。良好的衛生屠宰做法能夠減少糞便對屠體的污染,但是不能保證產品中不帶有產志賀毒素大腸桿菌。

對農場和屠宰場工人及參與生肉生產的人開展食品處理衛生教育對於將微生物污染降至最低水平至關重要。消除食品中的產志賀毒素大腸桿菌的唯一有效方法是進行殺菌處理,例如加熱(如烹煮或巴氏消毒)或照射。

家庭

對O157:H7大腸桿菌感染的預防措施與為其它食源性疾病建議的措施類似。如世衛組織「食品安全五大要點」所述的基本的良好食品衛生做法可預防很多食源性疾病病菌的傳播,也能預防產志賀毒素大腸桿菌引起的食源性疾病。

食品安全五大要點為:

  • 保持清潔。

  • 生熟分開。

  • 做熟。

  • 在安全的溫度下保存食物。

  • 使用安全的水和食物原料。

  • 食品安全五大要點培訓手冊

應在所有情況下實施這些建議,特別是「徹底煮熟」,至少使食物中心的溫度達到70℃。確保仔細清洗水果和蔬菜,尤其是在生吃的時候。如果可能,蔬菜和水果應去皮食用。脆弱人群(如幼兒和老年人)應避免食用生的或未煮熟的肉製品、生鮮奶和使用生鮮奶製成的產品。

強烈推薦經常洗手,特別是在製備或食用食物之前和入廁之後,尤其是面向幼兒、老年人或免疫系統有缺陷者的照護者,這是因為,細菌能夠通過人與人傳播,也可通過食品、水和與動物的直接接觸傳播。

由於很多產志賀毒素大腸桿菌感染是因接觸遊憩用水所致,重要的是要保護這類水域和飲用水源,使其不受到動物糞便的污染。

水果和蔬菜生產者

世衛組織「種植更安全瓜果蔬菜的五大要點」 向為自家和為本地銷售市場種植新鮮水果和蔬菜的農業工作者提出了在新鮮農產品種植、生長、收穫和存儲期間防止微生物污染的重要做法。

種植更安全瓜果蔬菜的五大要點為:

  • 良好的個人衛生習慣。

  • 保護田地不被動物糞便污染。

  • 使用經過處理的糞便排泄物。

  • 評估並管理來自灌溉用水的風險。

  • 收穫和存儲設備要保持清潔乾燥。

  • 種植更安全瓜果蔬菜的五大要點 - 英文

世衛組織的應對

世衛組織為控制食物中的產志賀毒素大腸桿菌開展科學評估。這些評估將被用作食品法典委員會制定國際食品標準、指南和建議的基礎。

世衛組織推動加強食品安全制度,促進良好生產規範並向零售商和消費者提供有關食品適當處理和避免污染的知識。

在發生大腸桿菌疫情時,如2011年歐洲的疫情,世衛組織為全世界通過《國際衛生條例》和國際食品安全當局網路實現信息共享方面的協調與合作提供支持。世衛組織與國家衛生主管當局及國際夥伴緊密合作,提供技術援助和最新疫情信息。

來源於:WHO

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