麵包質量優劣的鑒別

鑒別麵包質量優劣要考錄下面幾點：

1：麵包表面的色澤是否為金黃無烤焦，或者發白未熟的情況。

2：麵包的形狀要飽滿，圓形麵包要保證圓潤，聽型麵包切面要一致，花式麵包要保持形狀端正。

3：:內部氣孔要均勻，內部潔白無生心。

4口感香軟，具有獨特風味，有酵母的香氣。

A.色澤鑒別[1]

良質麵包——表面金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在。

次質麵包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤略差，色澤分佈不均。

劣質麵包——生、糊現象嚴重，或有部分發霉而呈現灰斑。

B.形狀鑒別

良質麵包——圓形麵包必須是凸圓的，聽型的麵包截面大小應相同，其他的花樣麵包都應整齊端正，所有的麵包表面均向外鼓凸。

次質麵包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰。

劣質麵包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。

C.組織結構鑒別

良質麵包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬鬆似海綿狀，無生心。

次質麵包——組織蓬鬆喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。

劣質麵包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬鬆，無彈性，果料變色。

D.氣味和滋味鑒別

良質麵包——食之喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵后的清香味道。

次質麵包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有的風味不明顯，稍有酸味但可接受。

劣質麵包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良異味。