燒烤的歷史

燒烤(Grill，Barbecue )，可能是人類最原始的烹調方式，是以燃料加熱和乾燥空氣，並把食物放置於熱干空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說，燒烤是在火上將食物(多為肉類，海鮮，蔬菜)烹調至可食用;現代社會，由於有多種用火方式，燒烤方式也逐漸多樣化，發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。

燒烤本身也成為一種多人聚會休閑娛樂方式或者是生意。不論在中國還是整個亞洲、美洲和歐洲，燒烤通常是小至家庭，大至學校的集體活動以及一些公司組織的集體活動。

文化起源

伏羲是中國文明代表人物"三皇之首"，《三字經》中有"自羲農，至黃帝，號三皇據上世"。創造精神是伏羲文化精神。在遠古時代，河裡、湖泊里、海里有許多魚，天空有許多鳥，地上有許多獸類，人們不會捕捉。人們手提一根樹榦在水邊等著，看著魚游過來就打一棒子，靠這種方法偶爾才能捕到幾條魚。伏羲將野麻，晒成干搓成繩，然後用細一些的繩子編成網，教人們捕魚;用粗一些的繩子編成網，教人們捕鳥捕獸。這比只吃樹上野果要好多了，但是生魚生鳥吃起來味道並不好，嚴重的是有的弄不好，吃了還要鬧肚子生病。當伏羲取來天火后，便教人們用火把鳥兒、魚兒烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也就更健康了。為了紀念伏羲，人們把他稱"庖犧"即"第一個用火烤熟獸肉的人"。

燒烤（直接在火上烤）的英文名稱是barbecue（俗稱BBQ），可能是來自加勒比海。從前法國人來到加勒比海，在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股（de la barbe au cul）放在烤架上烤熟後進食，這個食物簡稱barbe-cul（法文cul 字末尾的「l」不發聲），演變成barbecue這個字，更由於cue的和英文字母Q同音，便變成了barbeque，後來更簡寫為BBQ。2017年12月1日起正式實施的《公共服務領域英文譯寫規範》規定，在公共服務領域中，燒烤譯為Grill（在平底鍋里烤）或Barbecue（直接在火上烤） 。由於將肉類烘烤時會產生煙霧，常見的燒烤都是在戶外進行。但不少餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式，在亞洲如日本、韓國和中國台灣等地，稱之為燒肉店也叫烤肉店，也就是在室內每人座位前有建在桌子當中的燒烤架或烤盤，放上木炭或用氣灶和電烤爐，架上網架或欄架、烤盤或烤爐讓消費者自行將生肉或者生的食物烤熟的方式。雖然主要指烘烤肉類，但今日可烘烤的食材相當多種，可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤，亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒等都是燒烤時常見的。

在中國食品方面，有一種叫燒味類，包括：燒鵝、豉油雞、燒肉、叉燒等等，不是食客自己即燒即食的一類燒烤，但是英文也是叫作BBQ。中國飲食、烹飪經過了四個發展階段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹調方法。火烹最原始的操作方法就是燒、烤。烤有兩種解釋：一是使東西著火燃燒，例如燒火、燒木柴等；二是用火或者是發熱的東西使物品受熱其變化，例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引，一種烹飪的燒。燒烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在燒烤中占重要的內容。考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石，經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。

新石器時代至先秦時，烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進步，雖然出現了水烹、油烹法，但烤法並沒有消失，還多了許多花樣。發展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、腌烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法，顯示出燒烤的美味，對於人們來講是具有極大的誘惑力和吸引力。

國內很多城市都有自己特有的燒烤方式，烤盤、鐵板、鐵網、長條形爐架，多數都是炭火，地域不同用的碳也是不一樣的。論口味來說感覺北方的燒烤比較講究，配料、腌制、攪拌、都是很有說道的。例如專門為燒烤調配的蘸料，和拌肉類放的孜然，都是非常特殊的。

燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分，間接烤制也分為鐵板，石板，銅板等多種。而對木炭地要求也各不相同，中國地木炭共有三種適合燒烤。一、原木木炭，二、機制木炭，三、工業焦炭，原木木炭也分果木和雜木之分，果木就是，蘋果，梨，山楂等的硬質木材燒烤地味道比較好，而雜木包括楊，槐，松等其它軟木燒烤味道一般。

燒烤健康吃法

烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完后還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加註意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：

錯誤一：烤得太焦。燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。

解決辦法：烤肉時最好用錫箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。

錯誤二：烤肉醬放得太多。一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。

錯誤三：生熟食器具不分烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致交互感染而吃壞肚子。

解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢咽，餐后多運動，都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二：膽固醇太高，纖維太少烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。

解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。

主要危害

減少了蛋白質的利用率

燒烤過程中，會發生「梅拉德反應」。隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。

致癌

肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌症的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。

據了解，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質，附著於食物表面。有人測出，烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。

誘發胃癌、腸癌

專家解釋說，苯並芘是一類具有明顯致癌作用的，由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。已經檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。其中，苯並芘是一種強致癌物。香煙煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。

人們如果愛吃被苯並芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。

同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。肉串烤制前的腌制環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃，主要是因為其脂肪含量過高，極不衛生，而且還不易消化，另外，因為攤主在燒烤時往烤物上添加了香料等物，因此，人體攝入的脂肪將會在體內產生變性，從而導致癌症的發生。

與吸煙危害等同

世界衛生組織公布了歷時3年的研究結果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。世界衛生組織經過3年的研究，日前評選並公布了十大垃圾食品，稱吃燒烤等同吸煙毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強「毒性」。

易感染寄生蟲

燒烤食物外焦里嫩，有的肉裡面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如「米豬肉」，食者可能會感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

1．影響青少年視力。據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。

2．甚於油炸危害，比油炸食品還要垃圾。燒烤食物的種類逐年擴大，安全性已是備受質疑，認為燒烤類食品位居垃圾食品之首，危害超過了油炸食品。美國衛生部公布了新的致癌物名單，列出高溫燒烤食物。

3．經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人「上火」。

4．現代病元兇。毒性大，北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐分析說，因這類食物所含的脂肪高、熱量高，而高血壓、糖尿病、心血管疾病等「現代病」與之有很大關係。結論不難得出，從營養、食品安全形度看，燒烤類食物都不可取。

5．嚴重污染大氣，這種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中，含有污染大氣環境的細顆粒，對這種細顆粒還沒有好的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和空氣能見度。無照經營的街頭燒烤是《食品衛生法》中明令禁止的，但大店同樣問題很多室內燒烤雖有煙道但排量大，危害更重。周圍居民叫苦連天。治理不可抓小放大。

6．燒烤形成了畸形的消費產業，我們的環境與健康均受到傷害，除了老闆們鼓了腰包。倡議大家盡量不去燒烤店消費，保護我們共同的環境與健康