縣城系列之舌尖上的平山

舌尖上的平山之腌肉面

說起平山的特色吃食，腌豬肉應算是頭一份兒了。本是貧窮和物質匱乏的產物，在以前，平山人家家戶戶過年時都要腌制豬肉，腌肉做成鹵，再來一碗手擀麵，這就是平山人最喜歡吃的了！

腌肉面是平山特有名吃，腌肉面的面韌、勁道，微略含鹼，山區腌肉特有的肉香而不膩、再加上土豆、豆角、以及粉條燉制的菜品，那叫一個絕，讓人吃了一碗還想一碗。

麵條是地道的手擀麵，口感韌性十足，腌肉是本地特產，有一種獨有的咸香味。將腌肉加土豆、山區特有的豆角、粉條一起燉製成菜，粉條一定要用紅薯粉的澱粉製作的，澆在沸水出鍋的手擀麵上，這樣頗具地方特色的腌肉面就可以上桌了。平山縣的中山廣場附近有多家專賣腌肉面的館子，每每爆滿。賣麵條和其他地方也大有不同。館子門口擺一公平秤，顧客可以自己定要幾兩，每份麵條都得準確稱量，算得上童叟無欺。

腌肉在冬天臘月里準備上好的豬肉，肉經過冰天雪地略凍一凍，準備好大鍋燒好熱后，將肉清洗乾淨，放到鍋里加鹽加煮肉專用的調料煮到八成熟。開鍋前添加硝鹽，硝鹽添加是個技術活，將硝鹽放到鐵勺中加上燒紅的木炭形成劇烈燃燒，燒到一定火候快速澆到煮肉的鍋里，這裡要注意安全防火防燙傷，硝鹽適量、掌握好火候。八成熟的肉切成小塊備用。準備兩個小鍋一個上糖色，一個放少部分油燒熱。糖色：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，糖色即成。先將肉塊放入糖色鍋，上色。再放入油鍋炸去除水分。炸好后，放入洗凈晾乾的瓮里，瓮的大小根據肉的量準備，放一層肉加一層大鹽粒子（食鹽也行，不過沒那麼好吃），別怕鹽多。將肉全部放到瓮里后將翁放到避光陰涼處，放一段時間，幾個月後再吃，山區群眾技術好的能將肉腌一年，這樣腌出來的豬肉，風味獨特、香而不膩。

舌尖上的平山之炸油鬼

正宗的平山油鬼得用香油來炸，炸好后晶瑩剔透，酥脆可口，回味余香。據說這炸油鬼還有一些民間傳說：

炸油鬼，也稱炸秦檜。南宋時期，秦檜投敵賣國、陷害忠良。老百姓非常痛恨他，就將秦檜夫婦用面做成人形，再掐去腦袋炸爾食之。最早從杭州流傳，漸漸的人們把它作為一種食品，廣為傳播。

炸油鬼傳到平山後，不論從選料，還是製作工藝都不斷改進。首先選用大石磨推的第一起精麥粉和頭一桔芝麻小磨香油，和面時加入適量的礬、鹼、鹽，這樣炸出的油鬼，外脆內軟，美味可口，營養豐富，最終成為平山特有的美味食品。

明清時，平山老北街的炸油鬼曾作為貢品送往京城。每逢大典和重大祭祀活動，知縣都要親自坐上馬車送往皇宮，天黑啟程，早五更趕到，要讓皇上吃到香甜酥脆的油鬼，以後北京人就想方設法吃平山油鬼，做平山油鬼，但終究沒有平山老北街的味道。

抗戰時期，有一次八路軍打了個大勝仗，老百姓做炸油鬼慰問八路軍，聶榮臻同志恰好趕到，他品嘗后伸出大拇指讚不絕口：「真香！」 後來，黨中央從陝北來到平山縣西柏坡，平山人民用炸油鬼招待中央首長，毛主席、周恩來、任弼時異口同聲地誇：「真好吃！」 。

舌尖上的平山之缸爐燒餅

現在平山古月鎮、小覺鎮一帶的燒餅，尚遺存著正宗的風味。仔細看，那燒餅略呈長方形，扁扁的，一面沾了芝麻，一面烙著微黑的糊印。趁著熱，雙手捧了送到嘴裡咬一口，焦、脆、香、酥，色香味一應俱全！

將白面放入瓷盔中，取鹽少許用涼水化開倒入面內，加水攪拌，揉和均勻，麵糰要較硬，放案板上擀成一指厚大片，倒上食用油手抹均勻，上撒白面，搓成小酥氆氌，再捲成長條，攥成拳頭粗棒條，倆人對拽扯成直徑5公分的長條，置案上手截成段，逐段擀成長片，兩頭回折，翻扣再擀長，兩頭對摺成四角方形，擺齊洒水，以手在上抹成糊狀，均勻地撒上脫皮芝麻，翻扣過去，手拍背面使芝麻長牢，用一小塊面試擦生有炭火的的爐壁，看麵皮呈黃色即裝爐加蓋，十分鐘左右即熟。

怎麼樣，是不是又學了一手^_^這期所說的平山的這兩大美食大家了解了嗎，是不是感覺對革命老區的美食文化又有了全新的認識，順便把做法都教給大家了，吃貨寶寶們可以一展身手了O(∩_∩)O（不要誇我(⊙o⊙)哦）！大家心中平山的美食都有什麼呢？朋友們又希望下期講什麼話題呢？歡迎大家關注相互交流，讓我們暢談舌尖上的平山！