漲姿勢！濕性/中性/乾性，打發蛋白霜的3種狀態原來是這麼判斷

在整理這篇文章之前，同事跟我說：「這麼基礎的文章你確定要分享？」哎呦我的個暴脾氣，基礎怎麼了？沒走好第一步，什麼世界冠軍、什麼烘焙夢想，跟你永遠都是十萬八千里。So，今天這篇文章就是沖著基礎實用去的。

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為什麼一個小小的雞蛋，會有那麼多的門道？

這個我們最常用也最簡單不過的原料，不僅可以用來做麵包、做泡芙，還可以用打發的蛋白做戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。當然，也正因為它的應用場景很多，所以在使用時對狀態的要求也各有不同。比如將蛋白打發至濕性發泡、中性發泡、乾性發泡……

那麼這些狀態究竟如何判定、打發時遇到的比例、速度控制等問題又如何解決呢？小伊實驗室蛋白打發專項實驗來嘍~~

狀態 濕性/中性/乾性 打發蛋白霜的3種狀態

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步驟：

分離蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成細泡→呈軟性泡沫（彎鉤狀）→硬性泡沫（直立三角尖）

細砂糖：蛋白 = 1：1

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1.蛋白霜狀態的判斷方法

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相信大家在視頻中可以很清晰的看到它們之間的不同，其實所謂的濕性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態：

1.濕性發泡：

提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。

2.中性發泡

偏濕：提起打蛋頭，蛋白霜會呈現一個短一些的彎彎的尖，此時這個狀態比較適合製作輕乳酪蛋糕。

偏干：提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會有微微的下垂，倒扣打蛋盆時蛋白霜不會流動。

3.乾性發泡（硬性發泡）：

提起打蛋頭，此時蛋白霜有一個堅挺的尖，且不會彎下來，這個狀態是製作戚風蛋糕的最佳狀態。

2.打發技巧分享

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1.打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。

打至此狀態時，開始分次加入砂糖打發：

2.蛋白打發時可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩定劑。

Tips1：

1、蛋白打發時所有用到的工具，都要保證在無油、無水和乾燥的狀態下使用，否者容易導致不起泡、打很久依然鬆軟甚至打發失敗。

2、新鮮雞蛋的蛋白比較有彈性，放置時間過久后蛋白會鬆弛，打發效果會降低；

3、打蛋白的時候不用刻意用室溫的雞蛋，一般冷藏保存的雞蛋比室溫（25℃左右）蛋白更容易打發。當然，製作馬卡龍時需要用到老蛋白，就要另當別論了。

所有用到的工具都要保證無油、無水和乾燥狀態

Tips2：

蛋清的分離，看到這一定有人會說：「小伊你這就過分了啊，打個雞蛋還用你教嗎？」其實，這只是一個簡單的經驗分享，因為我見過很多人因為一顆壞雞蛋而壞了整大碗雞蛋的實例，我見到的老師們也幾乎都有一個打雞蛋的共同習慣，也算是節約成本吧：

那就是雞蛋要一個個分離，先用一個容器盛放分離出來的蛋白，確認沒有蛋黃后再倒入最終打發蛋清的容器中，這樣如果敲出來的蛋是壞蛋或者有蛋黃，只需要浪費一顆雞蛋即可；如果不小心混入蛋黃，用勺子或者廚房紙吸出多餘的蛋黃，千萬不要用手。

3.如何避免蛋白消泡

— 提升成功率 —

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從打發蛋白霜到最終使用，我們最擔心的應該就是蛋白消泡了吧？那麼，如何才能最有效的解決或者減少此類事情的發生呢？

1.蛋白打發前放入冰箱稍微冷凍，進一步降低溫度，雖然此時蛋白打發比較慢，但是成品會更加細膩穩定、翻拌時不容易消泡。

2.使用乾性發泡的蛋白霜前，翻拌時一定要注意：乾性發泡的蛋白霜一般20秒左右就可能會出水結塊，導致很難與其他原料混合，且長久翻拌也會造成消泡嚴重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手動攪拌均勻后再取用，這樣可以很大程度的避免因蛋白霜結塊或出水對原料混合造成的影響。

3.打發好的蛋白霜不宜久放，否則很容易出現結塊或者出水的情況，導致後續很難再使用。所以如果蛋白霜打早打發時，建議冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌達到需要的狀態后使用。

雖然只是簡答的雞蛋，但是通過不簡單的打發后，我們的收穫也是可以滿滿噠！而它們就是辛苦之後最好的回報。

當然，如果將打發的蛋白霜們用到蛋糕、麵包。泡芙裡面那就更完美了吧！現在關於蛋白的打發已經結束，你還有哪些想要知道或者我在文中沒有解決的問題呢？快來一起探討下吧！

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