瓠瓜是瓜不是葫蘆

原文：［瓠子、王瓜］：將［魚軍］魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

暑去秋來，正是瓠子上市好時節，瓠不念「誇」也不念「瓜」正確的讀法應該是（hù戶），一些地方稱之為瓠子或者葫蘆瓜，農貿市場把它叫做蘆子。瓠子，株，莖，葉同葫蘆極似，因此有人說瓠子是葫蘆。錯，葫蘆是葫蘆，瓠子是瓠子，瓠子是葫蘆科的一種植物，葫蘆和瓠子二者不是同一種植物。

瓠子別名：甘瓠、甜瓠、瓠瓜、凈街槌、龍密瓜、天瓜、長瓠、扁蒲，夜開花。是被子植物門，為本屬植物葫蘆的變種，一年生攀援草本，葫蘆科葫蘆屬一年生蔓性草本。瓠子雌雄異花同株，有時也產生兩性花，但所結的果實常為畸形果，無食用價值。花白色，多在夜間以及陽光微弱的傍晚或清晨開放，故有別名「夜開花」。雄花多生在主蔓的中、下部，雌花則多生在主蔓的上部。側蔓從第1～2節起就可著生雌花，故以側蔓結果為主。瓠果，開花后10～20天即可採收，其幼嫩的果皮及胎座柔嫩多汁，可食用；老熟後果皮硬化，胎座組織也乾枯，不可食。瓠瓜幼果味清淡，瓜綠白色，品質柔嫩，適於煮食，瓠瓜還是可消腫結、潤肌膚的藥用瓜菜。

瓠子中國自古就有栽培，早在《詩經》中已有記載，但它的身世比較複雜，根據科學界標準的界門綱目科屬種分類法，它屬於葫蘆科，又屬於冬瓜族，實際上它就是葫蘆的「表親」，是葫蘆的變種物種。李時珍的《本草綱目》里是這樣描述它的分類的。後世以長如越瓜，首尾如一者為瓠；瓠之一頭有腹長柄者為懸瓠；無柄而圓大形扁者為匏；匏之有短柄大腹者為壺；壺之細腰者為蒲盧。各分名色，迥異於古。以今參詳，其開頭雖各不同，而苗、葉、皮、子、性、味則一，故茲不復分條焉。懸瓠，今人所謂茶酒瓢者是也。蒲盧，今之葯壺盧是也。更好玩的是，葫蘆形狀的瓠子老化之後質地堅硬也能做水瓢，這和它的近親葫蘆功能驚人一致。在古代和近代許多少數民族甚至拿它作樂器重要原材料，其價值不亞於絲竹。《堯典》中有匏為八音之一的說法。葫蘆笙最早載於漢代的《禮樂志》：「有葫蘆笙。」後來晉崔豹《古今注》又一次提到：「瓠有柄者懸瓠，可以為笙，曲沃者尤善。秋乃可，和則漆其里。」這句話是說長柄葫蘆可以加工成笙，其中以曲沃的葫蘆最佳。除了笙、竽等簧管樂器外，瓠瓜還可以做弦樂器或彈撥樂器的共鳴箱。瓠瓜還可以做鴿哨，分很多種，製法各異。

葫蘆是葫蘆科葫蘆屬一年生攀援草本。莖、枝具溝紋，被粘質長柔毛，老后漸脫落，變近無毛。葉柄纖細，果實初為綠色，后變白色至帶黃色，因不同品種或變種而異，葫蘆也分好多種，有葫蘆、匏瓜（瓢葫蘆）和扁葫蘆，形狀有亞腰葫蘆、瓢葫蘆、蟈蟈葫蘆、鶴首、長頸，等等。這種葫蘆一般是玩賞用的，當然也能吃，不過食用者不多。花期夏季，果期秋季。果實幼嫩時可供菜食，成熟后外殼木質化，中空，可作各種容器，水瓢或兒童玩具，也可藥用，能清熱止渴，利水通淋，清熱解毒。治水腫腹脹，煩熱口渴，瘡毒。適宜各種類型的水腫，諸如心臟性水腫，腎炎水腫，肝硬化腹水等食用；適宜夏季煩熱口渴，或熱病口乾之時食用。嫩果可供食用，老后不能食用，其老熟乾燥果殼可作容器，是民間夏令常吃的佳肴。相對其他果蔬，營養價值較低。其食用部分為嫩果。

原來瓠子是葫蘆的變種，與葫蘆的不同之處在於，瓠子是一種蔬菜，果實嫩時柔軟多汁，瓜綠白色，果肉白色，以吃為主，葫蘆主要是玩物當然嫩時也可作蔬菜。瓠瓜果實的大小形狀各不相同。果有棒狀、瓢狀、海豚狀、壺狀等，類型的名稱亦視果形而定。有線瓠子、長瓠子、麵條瓠子、大葫蘆、孝感瓠瓜、三江口瓠子荸等品種。果實老熟后經一定處理可作容器，如酒壺；生活用具，如鳴蟲玩具，蟈蟈葫；及觀賞品等。瓠瓜作為日常用具，其用途也是多方面的。瓠瓜開口做成各種形狀的器具使用，最常見的是用來裝水或裝酒的水壺或酒壺，也可用來舀水、淘米、舀面、盛東西等。在古代瓠瓜還被用來盛葯，它保存藥物確實比其他的容器如鐵盒、陶罐、木箱等更好，

瓠瓜除了能盛葯，本身也可為葯。瓠瓜味甘，性平滑無毒，其蔓、須、葉、花、子、殼均可入葯，醫治多種疾病。據古代醫書記載，瓠瓜花味甘，性平，無毒，可做解毒之葯，對各種瘺瘡尤為有效。蔓、須藥性與花相同，可治麻瘡。瓠瓜瓤及子，味苦，性寒，有毒，可治牙病，牙齦或腫或露，牙齒鬆動。又可治面目、四肢腫，小便不通，鼻塞，及一切癰疽惡瘡。尤以瓠瓜殼的藥用價值最高，其味甘，性平，無毒，用於消熱解毒，潤肺利便。愈是陳年的瓠瓜殼，療效愈高。

瓠瓜在中國南北各地均有栽培，南方栽培普遍，近年北方也開始引種栽培。在河北一帶的某些地區「瓠瓜」專指西葫蘆，「瓠子」則用來專指瓠瓜。如北京小吃——糊塌子，就是以西葫蘆為原料，而瓠子和西葫蘆從味道到口感上絕對相似名瓠塌子，又因用稀糊製成又叫糊塌子， 但西葫蘆和瓠子是風牛馬不相及的兩個品種。雖他們都是葫蘆科的，西葫蘆又叫茭瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、雲南小瓜是葫蘆科南瓜屬的。瓠子是葫蘆科，葫蘆屬，本屬植物葫蘆的變種。還有一種葫蘆瓜形肖如葫蘆，所以叫做葫蘆瓜；味道清甜可口，吃法與節瓜大約相同，既可作湯料，亦可燜炒。與節瓜相比，葫蘆瓜肉質較為細緻，肉多而質感強。嫩果可供食用，老后不能食用，是民間夏令常吃的佳肴。瓠瓜和葫蘆瓜一樣，只能熟吃而不能生吃，且多在夏季食用。西葫蘆則可生吃。

瓠瓜品質細嫩柔軟，稍有甜味，幼果味清淡，品質柔嫩，適於煮食，去皮后全可食用。可炒食或煨湯。相對其他果蔬，營養價值較低。其食用部分為嫩果。瓠瓜品質細嫩柔軟，稍有甜味，去皮后全可食用。在購買「瓠子」時，應先用舌尖舔嘗鑒別其有無苦味，不要烹燒、食用有苦味的「瓠子」，很多人不知道瓠瓜分為甜瓠瓜和苦瓠瓜。甜瓠瓜營養豐富，是夏季受市民喜食的蔬菜。有苦味的瓠瓜名叫苦瓠瓜。

苦瓠又名苦匏、苦葫蘆瓠，也稱蒲瓜，夏秋是苦瓠成熟季節，南方城鄉菜市均可見到，與市民平時食用的甜瓠瓜外形相似，但苦瓠瓜含有糖苷毒素，加熱后毒素也不易被破壞，誤食后輕度中毒會發生口乾、頭昏、噁心、乏力、嗜睡；重度中毒表現為噁心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水、大便帶膿血等癥狀，中毒患者還很容易被誤診為細菌性痢疾。注意：苦瓠瓜因含有過量的瓠瓜甙等苦素有毒物質，苦的瓠子不可食用，會引起食物中毒。因誤吃苦瓠中毒的事故也屢有發生。現代食品衛生學分析認為：苦瓠中含有苦葫蘆素D和I等有毒害物質，故此，食瓠要認真識別，食瓠前應先品嘗其瓠莖(柄)，去皮后再嘗瓠皮，如果瓠莖、瓠皮有苦味，則應認為是有毒素苦瓠，應棄之不食。菜農還應將其瓜藤連根拔除、不留瓜籽，不留後患。家裡吃瓠子前，最好用舌頭舔一下去皮的瓠子肉，有苦味即有毒，不可食用；炒熟的瓠子如發現有苦味，應連同鍋里的其他食物一起丟掉。

瓠子的食法有炒、燴、做湯、制餡，如：辣炒瓠瓜條、瓠瓜燉排骨、瓠瓜煎餅、瓠瓜燒肉塊、瓠子餅、瓠子塞肉、瓠瓜燉腳爪、瓠瓜燉肥鴨、瓠瓜淡菜湯、焦炸嫩瓠子塊、瓠瓜湯等等。瓠瓜烹調時不宜煮復太爛，否則營養損失多。袁枚在《隨園食單》雜素單也有記載［瓠子、王瓜］：「將『魚軍』魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。」『魚軍』魚即草魚，杭州之稱謂，由一個魚字邊和軍字組成，但此字電腦沒有，打不出來，故以『魚軍』字示人，下面製作隨園菜瓠子炒魚片：草魚.去鱗去鰓去內臟，取凈魚肉，將草魚肉切成片，加入精鹽腌10分鐘放澱粉抓均，姜蒜切末，蔥切段，將醬油、白糖、胡椒粉、紹酒和濕澱粉、湯放入小碗中調成芡汁待用。瓠子去皮洗凈，切成骨牌片，下入開水鍋內焯一下，撈出控水，炒鍋注油燒至六成熱，先下魚片滑熟，加入姜蒜末，蔥段煸炒，再下瓠子片，烹入芡汁炒勻，淋入香油即可。此菜魚肉潔白，瓠子清脆，味鮮爽口，色澤油亮，咸鮮馥郁。

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