魔芋為啥從不直接吃？做成魔芋絲、魔芋豆腐吃，原來藏有大秘密

文/李園園營養師

上一個文章跟大家分享了魔芋有助於減肥的「魔力」所在。

不過這個讓很多人歡呼雀躍的減肥聖品，本身其實是有毒的。

什麼？別嚇唬我。

是不是有點大跌眼鏡？

不過，不用太擔心。

我們吃到的魔芋已經「去毒」了。

……

魔芋裡面的「毒」是啥？咋給魔芋「解毒」啊？

一、魔芋之所以要做成魔芋絲吃，去毒且Q彈

魔芋雖然富含可溶性膳食纖維，但與眾不同的是，魔芋並不適合直接吃。為啥呢？

原來魔芋中會存在一定量的生物鹼、神經醯胺等有毒物質，不同品種中的有害物質含量也不一樣，尤其是是野外的品種有害物質含量可能更高，如果誤食可引起強烈的中毒反應。

不過，我們聰明的祖先早已找到正確吃魔芋的姿勢，

那就是做成魔芋絲、魔芋豆腐、魔芋粉等。

在製作過程中，經過加熱、過水等處理方式，可以把有害物質的含量降低在安全範圍，而且吃起來口感更Q，一舉兩得。

當然，與此同時魔芋中的澱粉等營養物質也會進一步損失，「留下」的正是膳食纖維居多。

二、「魔芋」變「魔芋絲」，秘訣是加「鹼」

魔芋做成魔芋絲、魔芋豆腐秘訣就是加鹼性物質處理，我們的祖先最早就是用草木灰（主要成分是碳酸鉀(K2CO3)，屬鹼性）浸泡的水來處理魔芋做成魔芋製品。

現在，大都加入鹼性的氫氧化鈣來進行處理。

（ps:國家規定，氫氧化鈣是可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑）

因為葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖按一定比例結合而成的的長鏈大分子。在這個長鏈大分子之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。

在這個大分子上，除了主鏈上的葡萄糖和甘露糖之外，還有一些特別的乙醯基。

正是這些乙醯基的存在，阻止了魔芋多糖分子的「親密聚合」，所以加工之前的魔芋並不是魔芋絲這種Q彈的樣子。

只有加鹼性物質才能把乙醯基的阻攔作用「抵消」，讓魔芋多糖分子聚集凝固，並且把很多水分鎖在其中，最終搖身一變成為魔芋絲、魔芋豆腐等彈滑的狀態。

三、魔芋絲、魔芋豆腐等，不可貪吃喔

現在的魔芋製品豐富多彩，魔芋絲、魔芋塊、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐……花樣很多，魔芋絲涮火鍋，魔芋燉牛肉等都是很美味的菜品。

不過，這些魔芋製品每次食量不宜過多，建議在1~2兩即可。否則可能會出現腹脹等不適，尤其胃腸不好的人更得注意。而且吃得太多，勢必導致其他食物吃得少，不利於膳食結構的均衡，容易出現營養不良的情況。

別忘了，減肥重要，營養健康更重要啊。