泡發乾貨的方法

家裡一般都愛貯備點乾貨，可以用來炒菜、煲湯。但是，很多人都不知道如何正確泡發不同的乾貨，隨意用水泡一泡做出的菜味道會差很多，且損失營養，浪費了好食材。

冷水泡發：木耳、銀耳、腐竹

用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。

銀耳倘若是涼拌吃，就一定要用冷水（20℃左右）泡發，因為熱水會讓「臉皮薄」的銀耳失去彈性。泡發銀耳的時候，將根朝上，讓水完全浸泡銀耳。時間大約需要半小時。

腐竹也最好用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎，導致無法烹飪，泡發時，不妨在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全地浸泡在水裡，這樣不僅能夠縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻，以保證最佳的口感。

溫水泡發：香菇

泡發香菇最好用溫熱水，菇蓋朝下放置。最好在熱水裡加入少許白砂糖，這樣可以加快水分浸透香菇的速度，從而節省泡發時間。等香菇回軟了，用手捏住輕輕旋轉搓洗，去除香菇中的泥沙。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

蒸汽泡發：海帶

海帶含有褐藻膠、海藻酸，這些物質不溶於水，卻都具有極強的吸水膨脹性能，一經吸水，海帶表面就會出現黏稠膠體，能阻止水進一步浸入，因此海帶很難泡透。同時海帶中所含的碘質大部分在表面，過久浸泡會使碘流失。因此，最好的辦法是干蒸。即把海帶散開，放在蒸籠里蒸半個小時左右，再用水沖洗，就既嫩又脆了。海帶泡發好后，食用時可加一點兒食醋，使之更軟脆。

冷熱水交替泡發：海參

首先，海參要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊「冰鎮」一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。

文/黑丘

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