評測｜初榨橄欖油

本文來自「什麼值得買」

原標題失去節操的橄欖油--漫談食用油的選擇及橄欖油的選購

感謝張大媽和不懂如山整體發布

這次中的是「英佰瑞 西班牙進口安達盧西亞特級初榨橄欖油2L桶裝」。作為工科狗就先和大家聊一聊橄欖油的知識吧。

一、橄欖油的相關知識

1. 橄欖油的功效

優點：

a. 橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸能夠調整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，即增加人體內的高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)的水平和降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而能防止人體內膽同醇過量。因此，對於習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效的發揮其降血脂的功能，從而可以防止發生高血脂症、脂肪肝和保護心臟，有助於減少高血壓病、冠心病、腦中風等富貴病的發生風險。常見食用油的油酸成分比例如下圖所示：

中國營養學會2000年頒布的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中，推薦必需脂肪酸歐米伽3和歐米伽6的比例為1：4，正好與橄欖油中歐米伽3和歐米伽6的比例一致，這也是橄欖油被世衛組織推薦的原因之一。

b. 「冷榨」的橄欖油（即初榨橄欖油）中還含有較高含量的維生素E以及其他多酚類化合物，一般認為它們具有抗氧化作用。抗氧化可以減少自由基對身體的傷害，對延緩腦部退化、預防心血管疾病都有幫助。

注意：

a. 所有單不飽和脂肪酸或抗氧化成分含量高的油脂都不適合長時間高溫加熱，這其中就包括初榨的橄欖油，山茶油，亞麻籽油等。原因就是不飽和脂肪酸和抗氧化成分都不耐熱，花大價錢買的好油，高溫加熱時間長了，就功效全失，和普通菜油差不多。不過對於100度的蒸煮燉的菜式還是完全可以放心使用得，當然用於涼拌那就更好了。

常見食用油的耐熱性如下圖所示：

2. 初榨橄欖油與精鍊橄欖油

從食用油耐熱性表中可以看到，在表中橄欖油分為「初榨橄欖油」和「精鍊橄欖油」兩種。從名稱來看「精鍊橄欖油」是不是比「初榨橄欖油」更好了？

國際橄欖油協會將可食用的橄欖油分為初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）和精鍊橄欖油兩大類、5個級別。使用橄欖果直接冷榨出來的稱為「初榨橄欖油」，榨過第一遍油的橄欖渣里仍含有大量橄欖油，可採用溶劑浸出法從中提取。這種「二次油」一般被稱為「精鍊橄欖油」，但質量不及初榨油，橄欖油的風味也少了。

「初榨橄欖油」比起「精鍊橄欖油」含有更多的包括葉綠素、多酚化合物在內的各種抗氧化成分，所以煙點較低在190～200°C左右。而通常炒菜的溫度「七八成熱」，溫度在200°C以上。橄欖油的「獨特價值」如果存在，主要是來自於其中的多酚化合物。（高油酸的價值並不獨特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸）。這些多酚化合物的「保健功能」來自於抗氧化，而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時，犧牲自己從而保全目標。加熱就是一種嚴峻的氧化考驗，於是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。高溫過後的橄欖油，跟其他「普通」的植物油相比，也就是彼此彼此。

「精鍊橄欖油」跟其他精鍊的植物油差不多，煙點高，但是在「精鍊」的過程中，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了抗氧化物質，也就無所謂損失，所以用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

3. 橄欖油、山茶油的比較

山茶油作為中國特產，自古以來備受推崇，在宣傳上，也常常號稱「東方的橄欖油」。在網上也很有一幫人在鼓吹山茶油比橄欖油好，那麼兩者之間究竟哪種更好了？其實從上面兩張圖中可以看出：

油酸成分：從第一張圖可以看出山茶油具有與橄欖油接近的油酸成分組成，只有微小的差異，所以在降低膽固醇、預防心血管疾病等方面的保健功效，山茶油和橄欖油差不多。

耐熱性：從第二張圖可以看出山茶油的耐熱性與精鍊橄欖油差不多，高於初榨橄欖油。

看上去似乎確實山茶油優於橄欖油，但實際上這是誤解。

沒有經過精鍊的茶油是毛茶油，非常容易酸敗，而酸敗過程中會產生一些致癌的過氧化物，所以是不準上市銷售的。市面上所有在售的正規山茶油都是精鍊山茶油。

而橄欖果本身就是可以直接食用的，初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理后得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。也就是說，初榨橄欖油相當於鮮榨果汁，這是它和普通油脂的最大區別，也是它可以直接食用的原因。

抗氧化性：初榨橄欖油由於沒有經過精鍊，所以含有最高的抗氧化成分。山茶油經過精鍊后損失了大量的抗氧化成分，但是由於茶籽中天然中就含有比較多的茶多酚和山茶甙等抗氧化成分，即使經過精鍊，剩下的抗氧化物質仍然大於精鍊橄欖油。

結論：綜上可知，如果是蒸、煮、燉或涼拌這幾種烹飪方式是初榨橄欖油更優，如果是煎、炒等高溫烹飪方式，使用山茶油更好些。當然如果錢多的話，那初榨橄欖油也可以用在煎、炒等高溫烹飪方式中，並不比山茶油差。

不過購買山茶油時，別光注意看商品名，還一定得注意看標籤，避免被無良商家欺騙。比如京東上的這款茶油，名稱很漂亮，還帶有非轉基因這樣的熱詞，價格也不貴，看上去非常美。

但仔細一看標籤：

配料：菜籽油、玉米油、油茶籽油

明明是菜籽油、玉米油和油茶籽油等組合的調和油，並且油茶籽油含量少於三分之一，還是叫「茶油」。通過標籤中脂肪酸的比例也能看出，單不飽和脂肪酸的含量明顯比純山茶油少很多。

二、橄欖油的選購

橄欖油的主要產地在歐洲，國內賣的大部分橄欖油也是從歐洲進口來的。部分消費者出於對歐洲進口產品的信任，不加辨別的選購橄欖油。但是實際上，橄欖油也是一個造假嚴重的行業

在2007年，湯姆-穆勒(Tom Mueller)就在《紐約客》雜誌上揭露了全球橄欖油生產和銷售中猖獗的作假之風：許多號稱特純初榨的橄欖油都大量摻雜品質較低的橄欖油或其他油脂；全世界每年銷售的「義大利原產橄欖油」總數是義大利年產量的兩倍以上，多數不過是在義大利完成灌裝而已；過期變質的橄欖油經過簡單工業處理后，味道同當季新榨的橄欖油並無分別，要到兩三個月後才會品質急轉直下，那時它們已經從超市貨架轉移到了消費者的廚房……。最終他以此為題寫出了他的第一本書：《Extra Virginity: The Sublimeand Scandalous World of Olive Oil》（特純初榨：高尚而又醜惡的橄欖油世界）。這本書在台灣出了繁體中文版，名字譯成了《失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言》

失去貞操的橄欖油:橄欖油的真相與謊言100.6元亞馬遜中國去購買

所以選購橄欖油一定要特別小心，別花了大價錢買了個不舒服。選購的要點如下：

1. 選購特純初榨的橄欖油

「特純初榨」是國際橄欖油協會制定的橄欖油分類標準中最好的一個等級。其它等級的橄欖油往往便宜不了多少，質量卻差了很多。關鍵是低等級的食用橄欖油商品通常標註非常不明確，完全分不出裡面的成分是第二等級的橄欖油，還是最差等級的橄欖油。比如京東上的兩款都是500ml的橄欖油：

希臘 AGRIC阿格利司 橄欖油 500ml是29.9元

希臘 AGRIC阿格利司 特級初榨橄欖油 500ml是39.9元

兩者相差10塊錢，大概25%的樣子。

2. 認真看中文標籤中配料項目

國內正規進口的橄欖油，都必須要有中文標籤。所以中文標籤中的配料表是非常好的一個判斷標準。

如下圖所示，真正的「特級初榨橄欖油」中配料中只有一項，那就是「特級初榨橄欖油」。

特級初榨

而在「橄欖油」中的配料中卻有兩項：「精鍊橄欖油」和「特級初榨橄欖油」，精鍊橄欖油寫在前面，說明精鍊橄欖油的含量肯定是大於特級初榨橄欖油的。但具體含量分別是多少，商家通常都故意不寫出來。使用的精鍊橄欖油是哪個等級的橄欖油，也是說不清楚。

橄欖油

所以，出於吃個明白的目的，選購橄欖油時，要認準中文標籤，要選購「特級初榨橄欖油」。

3. 學會看外文標籤，不要隨便新中文商品名

現在很多海外直購的商品是沒有中文標籤，另外很多商家在網上銷售時，不會把中文標籤中的配料表圖片貼出來。所以作為一個明白的消費者，還不得不學會看外文標籤。「特級初榨」是橄欖油的重要特徵，所以如果是「特級初榨橄欖油」，商家一定會在顯著位置標註出來。

「特級初榨」的英文、義大利文、西班牙文稍有區別，英文叫做「Extra Virgin」，義大利文叫做「Extra Vergine」，西班牙文叫做「Extra Virgen 」。

還是上面的兩款橄欖油，從京東提供的商品介紹中，可以看到兩者的外文標籤如下圖：

左邊的是「橄欖油」，所以在商標上面標有「OLIVE OIL」(橄欖油)。而右邊的是「特級初榨橄欖油」，商標上面標註的則是「EXTRA VIRGIN OLIVE OIL」。通過「EXTRA VIRGIN」這個字眼就能分辨出那款橄欖油更好了。

4. 選酸度

在確認了是「特級初榨橄欖油」后，就可以通過酸度來區分不同的「特級初榨橄欖油」之間的優劣了。

「特級初榨橄欖油」的標準是酸度低於0.8（例如上面列的那款阿格利司特級初榨橄欖油）。

但是有些特別好的「特級初榨橄欖油」酸度值是可以低於0.4的。比如下面這款就特意標識出它的油酸值是低於0.6的。

但是要注意，比較油酸值是在「特級初榨橄欖油」這個前提下比較的，某些「精鍊橄欖油」在精鍊過程中，特意加大除酸力度，可以造出油酸值非常低的橄欖油。

5. 選日期

前面說過，「特級初榨橄欖油」就相當於鮮榨果汁，既然是鮮榨果汁，那當然是越新鮮越好，一般來說橄欖油的最佳食用日期是瓶裝后18個月以內，日期越新鮮約好，橄欖油和大部分食品飲品一樣，從採摘下來以後風味會一點一點慢慢流失。

6. 選包裝

「特級初榨橄欖油」中含有大量抗氧化成分，而這些抗氧化成分通常都是怕光的，在光線條件下會慢慢氧化，失去抗氧化功能。所以應該選購以深色的玻璃瓶裝或是以可阻絕光線容器所盛裝的橄欖油。

甚至可以不科學的說，敢直接使用透明玻璃瓶包裝「特級初榨橄欖油」，裡面又沒有盒子隔絕光線的「特級初榨橄欖油」，到消費者手中時已經變成了第二等級的精鍊橄欖油了。

三、眾測橄欖油曬物

1. 物流的包裝保護

橄欖油是流質的，在物流過程中，如果發生泄漏，那是相當麻煩。不過收到時，發現有3層保護，足夠讓人發心了。最外面是張大媽的紙箱，中間是一個很嚴實的泡沫包裝保護箱（這層保護是最可靠的），最裡面還有一層塑料薄膜保護鋁罐。

2. 外觀

2L的鋁罐是預想的要小些，正面有「extra virgin」兩個大字，說明這就是我們要的「特輯初榨橄欖油」

鋁罐的上面有有個小把手，方便消費者提拿。保質期也列印在上面：BBE JUN-2017（BBE:Best Before End）

側面標示了生產廠商的信息：是一家英國公司(uk域名)

另一個側面是橄欖油的詳細標籤，不過是英文的，沒有貼中文標籤。

從第二節的選購標準來看

1. 特級初榨：確實是「特級初榨橄欖油」，商品名正確。

2. 中文標籤：缺少中文標籤，對不懂英文的消費者不是太友好。

3. 英文標籤：有「extra virgin」字樣，確認了「特級初榨橄欖油」的身份。

4. 酸度：沒有標識酸度，只能猜測為0.8%了

5. 生產日期：保質期到2017年6月，按一般保質期為12/18個月來看，估計生產日期是2016年1月/6月，新鮮度一般，得趕緊吃了。

3. 油品本身色澤和氣味

顏色清亮，淺黃色中略帶點綠色的感覺。有一股特色的香氣，應該是橄欖的香氣吧。

4. 試用

既然是食用油最後就拿來做點吃的吧，「特級初榨橄欖油」捨不得拿去炒菜，還是用來涼拌吧。

拌面

原料：麵條、芝麻醬、榨菜。

1.先將麵條煮熟，然後撈起，並瀝干水。接著澆上橄欖油，並把麵條都抖散，均勻拌上橄欖油后待用。

2.買的罐裝芝麻醬太稠，取出適量的芝麻醬，放到碗里。然後加入適量橄欖油將芝麻醬化開。作為單身狗嫌蔥、姜、蒜這些太麻煩，還是直接加榨菜吧，既能調味，也算是補充點蔬菜啦。