科普：麵包為什麼會變硬？

麵包變硬的過程至今尚未得到完整的解釋。儘管澱粉聚合物分子的結晶作用已得到普遍認可，但這並不是唯一原因。一旦離開烤箱開始逐漸冷卻，麵包便馬上開始變硬，其變硬速度取決於它的組成成分、烘烤方式和儲存條件。

麵包是由澱粉分子和麵筋（一種小麥麵粉蛋白）分子組成的一種海綿樣網狀物，其中充滿了發酵時由酵母產生的二氧化碳氣體。隨著時間的推移，這些澱粉分子往往會結晶（澱粉晶體不同於糖或鹽的晶體，它是澱粉聚合物大分子在小區域內形成的微晶）。水對於這些微晶的形成是必不可少的，澱粉會從麵筋中吸收所需要的水分子。麵筋失水之後就會從橡膠狀變成一種堅硬的狀態（也就是所謂的玻璃態），麵包也隨之變硬。但如果加熱變硬的麵包，會使它由硬變軟。這時，麵包又會重新變得鬆軟可口。