漲知識！「郫縣豆瓣」前世今生知多少？

今天小編要幫大家漲知識啦！

前陣子，我大郫縣更名為郫都區，小夥伴為「郫縣豆瓣」的名字操碎了心。

人家肯定不會改名字啦。8過，每天都會吃到的郫縣豆瓣，

四川主婦們最愛的郫縣豆瓣，

被譽為川菜之魂的郫縣豆瓣，

除了這些，你真的了解它嗎？它好吃的秘訣是什麼？

它是怎麼得來的？又有什麼獨特製作工藝呢？

接下來就讓熱心小編給大家科普下吧。

ps：小編前兩天正好去逛了安德鎮的川菜體驗園，

了解到不少郫縣豆瓣和川菜知識，有興趣的小夥伴可以前往一探究竟喲！

起源：辣椒、蠶豆、鹽巴如何結緣？

郫縣豆瓣的原材料其實很簡單，就是辣椒、蠶豆、鹽巴，那麼是誰想出來讓它們產生奇妙反應呢。

這就要從一堆發霉的蠶豆說起啦！明末清初，福建汀州永定縣姓陳的一家人喬遷入川，但帶來的蠶豆因四川潮濕的天氣而發霉了。他們覺得丟了怪可惜的，於是就把蠶豆拌入鹽和辣椒中，沒想到竟出奇得好吃！

陳氏祖輩陳逸仙將這個偶然發現的拌制方法保留了下來。就這樣，經過不斷探索、改良，色澤鮮美、口感醇香的郫縣豆瓣誕生了。

郫縣豆瓣創始人

陳竹安苦研郫縣豆瓣

這是陳氏家族陳竹安在研製豆瓣的情景。

陳竹安將自己畢生的精力都投入於此，並找到了製作豆瓣最優質的原材料——成都雙流牧馬山的二荊條辣椒，本地的二流板青皮白乾胡豆，自貢井鹽。後來在郫縣開設了第一家名叫「順天號」郫縣豆瓣醬園。隨後，陳氏家族以「益豐和」醬園、「紹豐和」醬園壯大了郫縣豆瓣的規模。

辣椒

郫縣豆瓣所選辣椒為郫縣本地及周邊各縣培育的二荊條紅辣椒，此辣椒香辣回甜，椒紅素豐富。

胡豆

青皮胡豆瓣干，要求品相完整，這也是優質郫縣豆瓣成品的標準。

自貢井鹽

選擇優質自貢井鹽，由於井鹽成分更複雜，更利於發酵。

這是郫縣豆瓣送到西藏犒軍的畫面，當時品嘗過郫縣豆瓣的將士們都對它大加讚賞。從此，郫縣豆瓣名聲遠揚，銷往四川省內外。

匠心釀造

從制曲到拌椒，再到晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露。繁複的工藝也是郫縣豆瓣味型的保證。

傳統的郫縣豆瓣要求蠶豆瓣具備醬脂香濃的特點，首先，在溫度在30～35度的制曲房中，用郫縣優質水源浸泡蠶豆，併產生一種微生物：米麴黴；米麴黴將蠶豆瓣中的蛋白質轉化成氨基酸，將蠶豆瓣中澱粉轉化成糖，這樣便生成我們蠶豆瓣的脂香和醬香。

米麴黴在蠶豆瓣懷抱中經過兩晝夜瘋狂生長，這時的蠶豆變綠、長毛，制曲工序也隨之結束。

接著便是將蠶豆瓣窖藏密封發酵，等待蠶豆瓣變成甜，其耗時短則四五個月，長則八九個月。

辨別制曲是否成功沒有科學方式檢測，全憑技師經驗判斷：優質的蠶豆瓣要求遠聞脂香四溢，近聞醬香濃郁。

拌椒

將二荊條紅辣椒清水洗凈、切段，進行按照一定比例鹽漬，拌入發酵好的蠶豆瓣中混勻，乘入陶缸中。

翻曬露

當發酵后蠶豆瓣和辣椒親密接觸的時候，它們物料性質發生的變化。加之郫縣獨特的自然氣候，環境中微生物的作用下；它們開始呈現出香更加圓潤、豐厚的姿態。日晒夜露除了和時間較量，也是與體力抗衡。制醬人要氣候爽朗的白天翻動陶缸中豆瓣醬，讓其溫度上下均勻；

使得微生物能夠有效的生長繁殖和起作用，發酵更充分。夜間，將醬缸蓋上棕編的蓋，保證空氣的流通，讓微生物群持續活力。

在翻曬露的過程中經歷時間變化，醬缸中的豆瓣醬開始出現霉褐變反應，呈現出色澤紅褐、油潤透亮狀態，郫縣豆瓣初現端倪。

翻曬露是郫縣豆瓣釀造的最後一道工序，此道工序時間長短不一，根據調味上不同的需求，翻曬露的時間短則一年、長則五、六年。

郫縣豆瓣經制曲、窖藏發酵、拌椒、曬露、翻露最後製成，三百年來郫縣人恪守古法，保存延續著郫縣豆瓣獨有的風味，為富於變化創新的川菜守候著基本味型。

得天獨厚——絕佳寶地造就川菜之魂

不過，你要是認為選擇好材料，掌握了製作技藝，就能夠做出郫縣豆瓣地道的風味，那你就錯啦。郫縣得天獨厚的地理、氣候、環境、水質，使它成為了製作豆瓣獨一無二的絕佳寶地。

曾經郫縣的豆瓣製作人也曾想著到別處製作豆瓣，儘管他們深諳古法製作要領、同樣選用優質材料，卻無法釀造出和郫縣當地一樣味型的豆瓣，無法成就川菜的基本味型。

後來才逐漸知曉，正是因為郫縣得天獨厚的自然條件才成就了郫縣豆瓣。郫縣地處成都平原，西面海拔3000多米的趙公山氣流溫度低、濕度大流入郫縣地域，與平原溫度高、濕度低的氣流截然相反，溫濕度的差異在郫縣地域形成流動循環，為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環境。

劉黎明 攝

而郫縣地域的水質是岷山雪水，來自都江堰水系透過成都平原沙石地層，形成自然沉降過濾，富含多種礦物質和微量元素。這也是別處無法比擬的重要因素。

時至今日，郫縣豆瓣歷經滄桑變幻，已有數百年悠久的歷史，其傳統製作技藝被列入了國家非物質文化遺產。川菜之魂實至名歸。