烘焙學校第14天:發酵麵包

什麼是野生酵母

野生酵母是製作酵母發酵劑的關鍵。酵母是空氣的,它也生活在葡萄和麵粉之類的東西的表面上; 它在我們周圍的環境中。雖然商業酵母是大規模生產和包裝的,但在進入麵包食譜之前,野生酵母必須被捕獲和栽培。野生酵母可以感覺高維護; 從頭開始,在準備好之前,一定要照顧,滋養,飼養幾乎一個星期。然而,一旦你有了文化,很容易保持它,如果仔細管理,它可以無限期地持續下去!

什麼是發酵劑?

在水和麵粉混合物中捕獲的酵母和乳酸桿菌將成為你的酸麵糰發酵劑。發酵劑隨著飼料的發展和野生酵母的繁殖而發展。在這種混合物已經成熟並且被照顧之後,將其添加到其餘的成分中以創建一個麵包(或兩個)。

因為一個酸麵糰發酵劑依靠我們周圍的麵粉和空氣中的野生酵母,來自世界各地的初嘗者將嘗到不同的味道。來自每個地區的細菌的酵母和乳酸菌株使得起子具有其獨特的風味。

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如何做發酵劑

如果你沒有足夠的能力繼承一直在耕種多年的傳家寶首發,你可以開始自己的!

整個過程大概需要五天時間。在第一天,將等份的麵粉和過濾水一起混合成高玻璃或塑料容器中的光滑糊狀物。用塑料鬆散地覆蓋容器,並開始培養野生酵母。一個涼爽的70°F到75°F的房間是最好的。

每天都會產生更多的酵母和細菌,這些酵母和細菌會以麵粉中的糖為食,釋放出二氧化碳。為了讓事情繼續下去,加入更多的麵粉和水來「餵養」你的成長起動器。攪拌直至平穩,再次讓發酵劑繼續生長。

隨著一周的進展,初始者應該開始出現起泡(由工作酵母釋放的二氧化碳引起),並開始聞起來酸。繼續進食並在70°F至75°F下休息。

到第五天,發酵劑應該是起泡沫和起泡沫,聞起來很濃烈。如果是這樣,你的首發已經成熟,準備好了!

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其他的前發酵

許多手工麵包麵糰是用三明治麵包的直酵母和發酵麵包之間的東西製成的,它們是用一種稱為預發酵的東西製成的。也被稱為海綿,比薩或起動器,這是麵粉,水和商業酵母(不含野生酵母)的混合物,是在製作麵包之前製成的。將發酵前的酵母發酵數小時或過夜,然後將其與其餘成分一起混入主麵糰中。

使用預發酵意味著更長,更慢的麵包製作過程,但結果是具有更厚,更硬的麵包和優異質地的更美味,更柔軟的麵包。使用預發酵是一種很好的方法,可以在沒有五天酵母發酵劑的情況下輕鬆製作手工麵包。

什麼是Autolyse?

Autolyse是在麵糰混合后但在揉捏之前發生的休息期。它結合了其餘的成分(雖然有時加入鹽后),並允許麵粉水合和麵筋開始發展。這休息給了麵粉吸收最大量的水的機會。

關於塑造麵包的一些技巧

一旦麵糰發酵並上升,將其翻轉放在淺面上。酸麵包通常不會像普通麵包一樣被打倒; 相反,輕輕處理,以避免麵筋結構放氣或崩潰。

分出你的麵糰,然後讓它休息,然後將其成形為麵包。這個休息時間使麵筋時間放鬆,使麵糰的拉伸和成形更容易。根據需要只使用儘可能多的麵粉,以保持麵糰不變形。

Bou或圓的大麵包

將麵糰的端部向中心收集並捲起。將其握在手中,旋轉麵糰並保持捲曲,直到球變得緊密,皮膚光滑。要進一步收緊皮膚,將麵糰放在工作檯面上,並開始在手掌間旋轉。

法國麵包

使用台式切割機分割麵糰 - 通常是三或四個相等的部分。光滑的一面朝下,拍下麵糰,並形成長方形 - 約10英寸乘8英寸。就像商業信函一樣,將麵糰折成三分之一,將三分之一的麵糰摺疊起來,將三分之一的麵糰向中心摺疊。使用手掌密封麵包,去除氣泡,形成緊緻的肌膚。將麵糰對摺並再次密封。從麵糰中間開始向兩端伸展,用柔軟的手將麵糰捲成長長的長方形(約12至15英寸長)。

巴塔德

開始像長棍麵包,形成一個batard,所以它在末端逐漸變細,但在中心保持一點點的音量。

什麼打樣籃子為你的麵包做

打樣籃子通常由柳條或盤繞的藤條製成,用於在最後上升時保持麵糰的形狀。它們有各種尺寸和形狀,可放置滾圓和法棍麵包。

要使用它們,用麵粉徹底除塵,然後將形狀麵包倒入裡面,縫合面朝上。如果你願意,你也可以用帆布排列表格,然後把它們麵粉。籃子支撐麵糰放鬆,並保持在最後的上升過程中平緩。準備烘焙時,將麵糰翻轉回烘焙皮。

為什麼(以及如何)削減你的麵包麵包

在手工麵包上出現的圖案不僅僅是裝飾性的:除了製作一個有吸引力的麵包之外,這些斜線打開了結構,減輕了烘烤過程中產生的壓力。在烘焙麵糰之前搗碎麵糰,可以使其正常上升。由於烘焙過程中麵包上升得太快,未切割的麵糰可能會在薄弱點處開裂。通過預先切好麵糰的機會,你可以預先確定麵包在哪裡「開裂」,確保均勻烘烤。

用一個小鋸齒刀,尖銳的刀片或皮膚表面下方的「跛腳」輕微地傾斜麵包; 小心切割,不要揉麵糰。

烘焙麵包:基礎

烘烤你的美麗的麵包之前,確保烤箱完全預熱到正確的溫度。如果您正在使用烘焙石或類似物品,請務必將其放入烘箱中,同時要冷卻,或按照食譜中的說明進行操作。

專業麵包師使用「剝離」來將麵包進出烤箱。這與披薩皮類似,但具有更長的手柄。家庭麵包師也可以使用果皮!使用一個有助於使一塊麵糰上下烘烤石塊變得更容易。荷蘭烤箱內還可以烘烤許多自製的手工麵包。

烘烤過程中濕度的作用

要創造一個優越的地殼,重要的是保持烤箱濕潤。在烘焙的前八分鐘內,麵糰中的氣體將快速膨脹,而水分變成蒸汽。蒸汽和膨脹的氣體使麵糰膨脹並使麵包最終上升。酵母有一個最後的揮霍之前,他們從烤箱的熱量被殺死。這一連串的活動也被稱為「過激」。

烤箱內的濕度會阻止外殼過早形成,使麵包在這段時間內達到最大的潛力。烤箱中的濕度也會產生更厚,更脆的外殼,最後是有光澤和美麗的褐色。

要達到這個潮濕的環境,你可以使用先生或水浴。將烤盤放在烤箱底部預熱。當你把麵糰放入烤箱時,把幾塊冰塊或一杯熱水蒸成蒸汽。在開始的幾分鐘內間歇地噴洒烤箱內部也是可行的,但要注意不要讓太多的熱量散發出去。

另一個簡單的訣竅就是讓麵包使用自己生產的蒸汽。通過在帶蓋的荷蘭烤箱或克洛什烘烤麵包來捕獲流,效果相同。您也可以使用一個大的金屬碗或任何其他烤箱安全的烤盤或蓋子,只要它們足夠深,並允許麵包自由升起。

應該注意的是,烤箱在烘烤前10分鐘左右應該保持潮濕,麵糰開始凝固后,地殼將需要乾燥。

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