特色麻辣干鍋，香鍋，麻辣一鍋鮮香鍋絕密配方，秘制香鍋醬秘方！

香鍋系列的最大賣點一是自製的香鍋油，二 是天冷后可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次於火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、 雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。 如今的麻辣香鍋系列風靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好 一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會影響到口感。

原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉 100 克，土豆片100 克，青筍片100 克， 金針菇100 克，蔥節、薑片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋 底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量。 香鍋底料做法 底料：子彈頭辣椒節1250 克，干辣椒節 1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！火鍋老油1500 克。

A 料：（豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克， 冰糖500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克， 永川豆豉適量，美樂香辣醬2 瓶），

B 料：（草果150 克，排草80 克，白蔻 350 克，桂皮90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈60 克，香砂仁120 克，疑香草 350 克，鮮香茅草少許）。 製作方法：

1》先將B 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分 鍾；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。

2》凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置 一邊。

3》另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒 熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的B 料，小火炒出香味，依次放入子彈 頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。

4》待香味濃厚時，將炒好的A 料倒入鍋 中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大 桶中。

5》等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。 特點：麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。 香鍋油製法： 等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。 製作方法：

（1）將各種原料改刀，經過初加工處理后，入油鍋中炸製成熟，撈出瀝油待用；

（2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒 均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入 啤酒、用中火將水分炒干，加入香鍋油炒 香，起鍋裝盤即可。 提示：原料可以任意搭配，多數固體烹 飪原材料都可以入菜。

麻辣一鍋鮮香鍋

介紹：想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。 原料：蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚 100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克， 毛肚150 克，百葉100 克，黃喉100 克， 三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。6調料： 青紅花椒25 克，干燈籠椒50 克、鹽10 克，味精 20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。

秘制香鍋油配方：色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻 125 克，南姜150 克，八角160 克，桂皮 150 克，草果150 克，山奈150 克，羅 漢果5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克， 香松200 克。

秘制香鍋油製作流程：鍋放所有油燒至 四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火 翻炒20 分鐘，至水分揮發，出香味，然 後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱后將 清油瀝出即成，渣子棄掉不用。 注意：此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋 蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的 區別在於：熬的火候比火鍋底料「老」，熬好后只取清油使用。 製作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3 厘米長的鱔 片，雞翅改成小塊，豬肚切3 厘米的長 條，肥腸切成2 厘米見方的菱形片，雞腿 菇切片，蓮藕和青筍切3 厘米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片 飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、 蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不 用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒 也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味 后再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、 上菜方式：平常季節上桌時不用帶火， 到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜后留下 原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

麻辣香鍋配方工藝完整版介紹：近年來，隨著土菜文化的開發， 聰明好學的廚師在「香辣菜」與「干鍋菜」的 基礎上，開發和整理出了「麻辣香鍋菜」。 它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上 海、長春等地銷售火爆。

火爆理由1： 香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源於重慶縉雲山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜 歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土製的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成 一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

火爆理由2： 香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土製醬料的基礎上， 加入傳統的火鍋做法及苗族的干鍋做法。 此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然 中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成 菜時既區別於傳統的火鍋涮菜，又區別於干鍋的原料單一。香鍋內所有原料都和秘制醬料一起經旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯， 上桌不點火，直接食用的特點。

火爆理由3： 香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種 原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道 獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料 中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為 主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。 原料：鮮蝦150 克，鮮魷魚、青筍、蓮 藕各300 克，絲瓜150 克，香菇50 克。

調料：A 料（干辣椒、花椒各20 克，圓 蔥片100 克，蒜子、蔥片、薑片各15 克），自製混合油40 克，自製香鍋醬50克，自製香料粉12 克。

自製香鍋醬配方：家樂美味蚝油、家樂燒肉醬各5 克，家樂排骨醬、鮑汁各10 克，家樂香辣醬15 克，土製麻辣豆醬50 克。 土製麻辣豆醬配方：洗凈鍋，放花生油 50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克，炒至 入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮 香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱 油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡， 以確保其醬的爽嫩清香口感。 自製香料粉配方：八角、桂皮、山奈、 草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅 草、陳皮、排草、甘草各3 克，黃芪、廣 木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。 自製混合油配比：熟豬油、熟菜子油、 熟牛油各1 千克混合煉製而成。 製作方法： （1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。

（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起 焯水備用。 （3）鍋中加自製混合油燒至五成熱，放 入A 料、自製香料粉炒香，再把原料一起 下鍋炒八成熟，加上自製香鍋醬，炒出香 味后即可裝盆上桌。

四川麻辣香鍋正宗做法

1》先說「五香油」的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香 鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋 中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草 果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加 熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2》處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去 根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈 切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗凈；五 花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成 段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把准 備製作的材料都做初步加工。

3》把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。 處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4》將干辣椒的表面用濕毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

5》鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝干油待用。

6》放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些 好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7》放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出 紅油和香味。

8》加入薑片、大蒜炒香。

9》依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒 勻。

10》想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻 即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可，

湘菜乾鍋菜品是非常有特色的，干鍋菜品也是湘菜廚師首創，直到今天湘菜乾鍋菜品在湘菜菜譜中還佔有很重要的位置，今天我們將介紹湘菜菜譜中干鍋鴨的多種做法。

農家醬燜鴨

這道菜是農家土做法中改良而來，鴨子與土豆搭配，全程不加一滴水，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進土豆里，土豆比鴨子還好吃。

此菜如今在店中每天能賣到50份，客人點菜時都不看菜單，就說一句：「給來一份用土豆燒的那個鴨子。」

製作（兩份量）：1、土鴨1隻（凈重約800克/只）宰殺治凈，切塊后衝去血水；土豆800克去皮切塊。

2、鍋入菜籽油400克燒至四成熱，放入薑片10克、花椒8克、八角2個爆香，下入鴨塊小火煸炒出香，放入土醬油20克、甜麵醬40克、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘，待鴨皮上色時關火，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中，上汽后小火壓6分鐘，取出潷去多餘油分即可裝盤走菜。

技術關鍵：1、土豆最好選擇紅皮黃心的，壓制后不易散，能保持形狀完好。

2、壓制時，土豆在下、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣。

3、製作這道菜，一次最多兩份，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出，成菜口感油膩，且土豆香味不足。

干鍋野鴨

菜品心得：野鴨加入大量的油脂燜制后，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。

原料:野鴨1隻（凈重750克），蔥絲6克，紅椒絲2克。

調料:腌料（蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克），高湯300克，鹽3克。

做法：1.野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘。

2.鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入小料、香料，繼續炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。

3. 客人點菜時，取野鴨放入鍋內，翻炒均勻，收汁，出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。

招牌特色鴨

改自傳統菜「油泡鴨」，鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀，不加一滴水，出品絲毫不油膩。改良后的鴨肉聞起來香味撲鼻，吃起來滋味更足。

並帶有烤鴨的酥香口感，入口有嚼勁，回口微甜，推出后讓食客連連稱讚，不久就成了每桌必點的招牌菜。

製作：1、鴨子1隻（約1000克）治凈后斬成小塊，入清水中汆3分鐘備用。

2、鍋入色拉油1000克，燒至四成熱時下入蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香，潷出小料，與料油分開保存。

3、高壓鍋內鋪竹篦子，入鮮香茅草段30克墊底，倒入酒釀1瓶（約500克）、自製醬汁100克，再放入步驟2中炸香的所有小料，之後再鋪一張竹篦子壓住。

4、鴨肉塊置於竹篦上，倒入料油，以能剛好沒過鴨子為宜，再加蓋上汽壓20分鐘。

5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。

自製醬汁：生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蚝油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。

製作關鍵：鴨子的壓制時間很關鍵，用的都是2年生的老鴨，一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟，時間太長則鴨肉過爛。

干鍋私房鴨

鴨肉與苦瓜同為涼性食材，是夏日消暑的最佳搭配，但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒，其苦味太「厚」。

鴨塊提前制好，走菜時再加入苦瓜略炒，帶火上桌，苦味在食用過程中才慢慢滲出，微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果，又將苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前預製:1、選凈重約10斤的麻鴨2隻，治凈切塊，加入鹽40克、味精10克、干黃椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻腌制2小時。

2、將腌好的鴨塊去除腌料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼后裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。

技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。

走菜流程：1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。

特色原味鴨

市面上大多數干香口味的鴨子是先用高壓鍋壓熟，走菜時再煸炒，乾爽有餘但香味不足。胡大廚還原了傳統做法，發揮蒸菜「有味使之出、無味使之入」的特點，用蒸鴨子的油（以下簡稱鴨油）將鴨子炒香再加酒煨乾，淋鴨油封保鮮膜干蒸2個小時，一面蒸出鴨肉本身的香味，一面使鴨肉充分吸收鴨油中的香料味。鴨油沒有與食客接觸過，並非「口水油」，可以反覆使用，油中積累的香料和鴨肉的香味越來越濃，用鴨油蒸出的鴨子也會越來越香。

提前預製（20隻）：1、選凈重約2斤的老水鴨20隻宰殺治凈，切塊待用。

2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱，下鴨塊，中火翻炒至鴨塊表皮收縮，呈淺咖啡色，下干黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香，加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火燒沸，轉小火加熱30分鐘，把酒火靠干。

3、將鴨塊撈出，平均分成20份，分別裝入20個瓷盤中，炒鴨子的油打去料渣，均勻地淋在20份鴨塊上，封保鮮膜入蒸箱蒸2小時，取出去掉保鮮膜，將鴨油潷出納盆，鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份預製好的鴨子，淋鴨油100克，封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘，去除保鮮膜，將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。

技術點

1、鴨子的香味是蒸出來的，但其乾爽的口感卻是翻炒和煨出來的，為了達到鴨子的乾爽，翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒干，鴨塊表面略帶「焦糊相」且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程，所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠干，否則鴨子不但不幹爽，而且去腥的效果也會大打折扣。

2、鴨子在蒸制、保存時一定要封保鮮膜，否則鴨子吸收水汽，影響口感。

3、這款鴨子在店裡的銷量非常大，都是當天做當天賣完，有時甚至一天要做兩次，所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏保存，但如果當天賣不完，就必須放入冷凍層，否則鴨子表面口感極易變柴。

鐵鍋燜鴨

鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料，精選宰殺后的極品老鴨，經過「一炒、二燉、三燜、四涮」，充分保留鴨子的原汁原味和營養成分，鴨皮香酥可口，鴨肉細嫩爽滑，並帶有濃郁香味。夏天吃干鍋冬天吃完鴨肉，加湯涮著蔬菜吃。

原料：普通鍋售價88元/鍋，包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭（3個鴨頭一剖為二）。精品鍋售價108元/鍋，包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。

調料：鐵鍋燜鴨1---4號秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，醬油3克，高湯300克，白芝麻和芫荽各12克。

鐵鍋燜鴨1號秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香葉、桅子各20克，草果、陳皮、八角各10克。

鐵鍋燜鴨2號秘方：干辣椒、鮮花椒各50克，香茅草、乾薑、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。

鐵鍋燜鴨3號秘方：李錦記香辣醬10克，臘八豆40克番茄醬30克，辣妹子15克，三五火鍋底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

鐵鍋燜鴨4號秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

製作方法（以份計）：

（1）一炒：將老鴨剁成4厘米見方的塊，與鴨腿一起悼水，加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克，微火炒10分鐘炒出香味，加入啤酒30克續炒5分鐘，出鍋放入不鏽鋼桶中。

（2）二燉：不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉，大火燒開，放入白糖30克，味精20克，加入鐵鍋燜鴨2號秘方，用微火燉40-50分鐘。

（3）三燜：將燉好的老鴨撈出（鴨湯留用），加辣椒15克，花椒10克，蔥段、薑片各20克，蒜子30克，鐵鍋燜鴨3號秘方，雞精、味精各10克，白糖5克，醬油3克，高湯300克，微火將汁燜干呈醬色（充分突出鴨肉的香味），盛入鐵鍋中，放上鹵熟的鴨頭，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

（4）四涮：想學習到更多正宗特色小吃秘制技術配方，歡迎關注微信公號【正宗特色小吃技術配方助業邦】有更多正宗特色小吃配方可供學習！吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭，將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開，下洗凈的蔬菜燙食，突出鐵鍋燜鴨原汁原味，使人食之口齒留香，回味無窮。

鴨頭滷製方法：

紅曲米15克，鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁，下鴨頭鹵熟。

砂鍋醬香鴨

這道菜選材比較特別，用的是兩年生、重約一斤三兩的野鴨，這種養殖的野鴨肉質緊實，適合做口味干香的菜品。

但腥味較重，為此在炒制過程中烹了兩次白酒，並在出鍋前淋入了少許木姜子油，木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。

自製野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

製作流程：

1、野鴨20隻用噴槍將表面細毛燒凈，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蚝油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。

2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自製野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。

3、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。