當歸生薑羊肉湯,你嘗過嗎?

但是廣東人的煲湯情結非但沒有因此降溫,煲湯文明還在全國掀起了熱浪,以至於走進每一個城市的每一家書店,你都能容易找到各式各樣的煲湯指南書。

「當歸乾薑羊肉湯」的湯譜簡略,又真實不簡略。

張仲景的《傷寒雜病論》是中醫四大典籍之一,又被稱作「眾方之宗、群方之祖」。「方」是開藥的單子,裡邊記載的不光有苦口的「藥方」,還有香氣四溢的「湯方」。

所謂「湯方」,是說古人常備肉類、草藥等原材料,以文火長時刻折磨,用來輔佐醫治各種疾病,除了濃稠一些,跟今日的煲湯其實是很像的,但它依然算是中醫概念,而非日常美食。

高湯也並非廣東獨有,凡是聞名菜系,都有湯的影子。例如民國時期有句饞人的順口溜,叫「馬連良的腔、山東館的湯」,這兒的湯指的就是山東廚師用肘子、老雞、火腿熬制的提鮮高湯,是魯菜能夠橫行全國的味覺兵器。

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春養肝、夏養心、秋養肺、冬補腎,不同的時節,人們會嚴厲選料,組織不同成效的食材和草藥入湯,以調度身體。有些湯譜更是私家秘籍,例如香港巨賈鄧肇堅爵士的私家湯譜「蜜瓜螺肉雞湯」,選料多達十一種,據稱便有清熱解暑、除煩止渴的成效,是夏日湯譜中的模範,被人稱為「爵士湯」。

▲ 名人的私家湯譜也頗受追捧,香港爵士鄧肇堅

砂鍋的選材、製成是個雜亂的事,還得交給專業的人來做才靠譜。

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