萬元餐飲小吃配方之串串香配方技術

最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。為了迎合併滿足市場消費者的潛在需求，一些有遠見的串串香餐飲品牌開始在發展新品上講究兼容並蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，傳承傳統製作精髓並與之相結合，創新推出新派串串香，串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市，「麻辣燙」亦是其變體，可以說只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表之一。為了迎合併滿足市場消費者的潛在需求，在發展新品上講究兼容並蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，傳承傳統製作精髓並與之相結合，創新推出新派串串香。

串串香製作工藝

原料：

雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、薑片30克、花椒10克、胡椒5克

製作流程：

1、豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。

2、鍋內放入10斤水（水要一次加足），放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、大火燒開，轉小火燒

2小時左右。熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保

溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。

秘制紅油：

原料：

菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3個拍破，丁香3個，白豆蔻10個，小茴香30克，千里香15克，香葉8片，草果2個拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好選擇用：朝天椒、二荊條、子彈頭干辣椒1:1:1混合的），薑片50克，蔥節100克，大蒜30拍碎。

製作流程：

將菜籽油鍋中燒熱，放入蔥姜蒜，炸制至干香把油倒入事先準備好鍋內。

注意：

此鍋已放入香料和辣椒面，蓋上鍋蓋，或者等冷卻之後用保鮮膜包好，放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中，最後用漏網過濾使用。

秘制麻油：

原料：

食用油1000克，麻椒200克，香葉20克，八角20克，薑片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克

製作流程：

將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片蔥段芹菜洋蔥炸變色出香后關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鐘，放入麻椒（清洗乾淨，瀝干水），小火炸制變黑即可關火。然後倒入容器中，密封24小時后，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。

秘制湯底調配：

(一)、紅油麻辣口味

製作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往湯里加入香濃雞粉15克，鮮香粉10克，排骨味王20克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精約10克，香油20克，麻油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。

3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。

(二)、麻椒口味

製作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。

2、往高湯里加入鮮香粉10克，香濃雞粉10克，椒麻雞膏5克，薑末30克，蒜泥30克，味精5克，雞精15克，鹽與白糖適量，一邊添加，一邊攪拌。

3、在高湯里加入麻油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。