「百菜」不如白菜，白菜解「百毒」，白菜「百變」

《備急千金要方》孫思邈

味甘溫澀，無毒，久食通利腸胃，除胸中煩，解消渴。本是蔓菁也，種之江南即化為菘，亦如枳橘，所生土地隨變。

《食療本草》孟詵

溫。治消渴。又發諸風冷。腹中冷病者不服。有熱者服之，亦不發病，即明其菜性冷。《本草》雲「溫」，未解。

又，消食，亦少下氣。

九英菘，出河西，葉極大，根亦粗長。和羊肉甚美。常食之，都不見發病。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。諸家商略，性冷，非溫。恐誤也。

又，北無菘菜，南無蕪菁。其蕪菁子，細；菜子，粗也。

《隨息居飲食譜》王孟英

甘平。養胃，解渴生津。葷素皆宜，蔬中美品。種類不一，冬味最佳。腌食晒乾，並如上法，諸病不忌。喻氏嘗曰：白飯青蔬，養生妙法。肉食者鄙，何可與言？鮮者滑腸，不可冷食。

營養價值

白菜營養豐富，含有豐富的粗纖維、維生素C等，有很好的護膚養顏效果，白菜微寒，有解熱除煩、通利腸胃、養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒的功效，白菜可用於肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。

大白菜含有豐富的維生素c，可增加機體對感染的抵抗力，而且還可以起到很好的護膚養顏效果；更主要的是白菜中含有微量的鉬，可抑制人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用；白菜中所含的鋅，也高於肉類和蛋類，有促進幼兒生長發育的作用；白菜富含鉀且鈉含量少，不會使機體保存多餘的水分，可減輕心臟負擔。

白菜含90%的植物纖維，「百菜不如白菜，白菜中的凝血止血酶能預防中風，鉬還能防癌。白菜的營養很均衡，對身體有好處。白菜裡面含有90%的植物纖維，這些植物纖維能促進胃腸的蠕動，促進消化系統的健康。」王宜主任說。

1、秋冬季節空氣特別乾燥，寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。

2、白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化。對預防腸癌有良好作用。

3、美國紐約激素研究所的科學家發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。

通常人們稱鋅為「幼兒的生長素」「夫妻的和諧素」，正是這個道理。此外，鋅還能促進外傷癒合，還可能與抗癌、抗心血管病、抗搪尿病及抗衰老有關。

白菜中的維生素C含量比較高，對防治壞血病和增強身體的抗病能力非常有益。

白菜中微量元素鋅的含量不但在蔬菜中是屈指可數的，而且比肉和蛋類的含量還要高。體內經常補充鋅，能夠促進幼兒的生長發育，提高性功能。

大白菜中含量豐富的銅和錳，則對提高中樞神經活動機能，促進人體造血具有重要的意義。

白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進排毒的作用，還能促進人體對動物蛋白質的吸收。中醫認為白菜微寒味甘，有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。

白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多餘的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至於引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少，不會使機體保存多餘水分，可以減輕心臟負擔。

中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。

冬季吃白菜能養顏護膚。冬季空氣乾燥，寒風對人的皮膚傷害很大。白菜中含有豐富的維生素C、E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顏效果。

白菜營養豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高於肉類，並含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機體對感染的抵抗力，用於坏血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強腸胃的蠕動，減少糞便在體內的存留時間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負擔，防止多種胃病的發生。

一般人均可食用白菜，白菜特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時女性也應該多吃，大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。

做法大全

大白菜的做法：

大白菜水餃

材料：大白菜800克、豬絞肉300克、蔥2支、姜3片、蝦米20克、麻油1大匙、胡椒1小匙、鹽、油各2大匙。

做法：

1、豬絞肉放入蔥、薑末、蝦米及鹽、胡椒粉；倒入油及麻油，以同一方向攪拌均勻；再加入3/2杯大白菜汁以同一方向攪拌至黏稠狀；最後拌入大白菜末；整個攪拌均勻就是道地的大白菜餡料；

2、鍋中倒入8分滿的水，煮開大滾后，放入餃子，立刻用漏勺由上往鍋底推動；

3、待水再度煮開后，加入1杯冷水改中火煮流通，再重覆加水；

3、至水餃浮起，顏色變白即熟，撈起后瀝干水分，盛盤即可。

大白菜湯

材料：大白菜50克、鹽2克

做法：

1、大白菜清洗乾淨，切成7至8毫米的方塊；

2、大白菜塊放入鍋中，加入高湯1杯到蓋過高麗菜，煮開滾開，開鍋后再轉用小火熬8分鐘，用鹽調味即可。

上湯大白菜

材料：大白菜、海米、松花蛋、雞蛋、鮮蘑、火腿、蔥、姜、蒜、雞精、鹽、料酒、胡椒粉。

做法：

1、大白菜取中心部位切成寬條，將火腿、蒜、姜切片，蔥切花，松花蛋切丁、蘑菇切絲；

2、坐鍋點火加底油，放入從姜蒜煸至金黃放入海米炒散，隨後加入雞蛋翻炒幾下後放入鮮蘑、加適量水大火燒三至五分鐘，加鹽、料酒，放入大白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿煮開后倒在大白菜上即可。

醋溜大白菜

材料：大白菜300克、植物油30克、香油7.5克、花椒15粒、精鹽4克、醬油15克、米醋15克、白糖22克、水澱粉20克。

做法：將大白菜切成象眼塊，然後將油放入鍋內，下入花椒炸糊后撿出，投入大白菜，用油煸炒幾遍，烹醋、醬油，下白糖、精鹽，勾芡，淋入香油出鍋即成。

蟹黃大白菜

材料：螃蟹500克、大白菜750克、小麥麵粉5克、黃酒15克、味精5克、鹽10克、煉製豬油75克。

做法：

1、將螃蟹洗凈，蒸熟，待涼後去殼，取出蟹黃，蟹肉留作他用；

2、大白菜擇洗乾淨，直切成長12厘米、寬2厘米的塊；

3、炒鍋放在微火上，下熟豬油燒至五成熱，放入大白菜塊過油2分鐘；

4、待柔軟后將油潷去，沖入奶湯750克，用微火煨20分鐘，倒入湯盤中；

5、炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，放入麵粉研至乳白色時，將煨好的大白菜塊連汁倒入，加入精鹽、味精調勻，稍燴片刻；

6、先將大白菜塊撈入湯碗中，用筷子逐塊理成條狀，擺齊，再在鍋內湯汁中加入蟹黃、黃酒略燴，倒在大白菜上即成。

油浸大白菜

材料：大白菜500克、紅椒1個、姜5克、大蔥5克、蒸魚豉油15克、味精10克、醬油5克、鹽25克、色拉油25克、水50克。

做法：

1、大白菜剝成片，每片從中間批開，紅椒、大姜、大蔥都切成細絲；

2、蒸魚豉油加醬油、味精、水燒開製成豉油汁；

3、鍋內加水放入鹽燒開，下入切好的大白菜，用大火煮3分半鐘至大白菜八成熟，取出擺入盤中；

4、把三種細絲放在大白菜上面，並倒入豉油汁；

5、鍋內下色拉油，燒至八成熱時淋在大白菜上面即可。

泡大白菜

材料：大白菜半棵、胡蘿蔔1個、白芝麻25克、蝦露20克、鹽100克、辣椒粉50克、指天椒5個、糖100克、水500克。

做法：

1、大白菜、胡蘿蔔切絲，芝麻炒香備用；

2、將所有材料倒入真空桶內，放入隔板，蓋上蓋子；

3、將真空泵吸管塞在真空桶的出氣口上，開始抽真空；

4、當指針達到綠色區域的時候即可，按下出氣口，將真空桶放到食品安全處理器上；

5、按下旋轉鍵，時間調整到13-15分鐘即可。

炒大白菜

材料：大白菜500克、精鹽5克、味精2克、白糖4克、薑片5克、熟豬油50克。

做法：

1、取一耐熱袋，放入一大匙色拉油及薑片，高火3分鐘爆香后挑去薑片；

2、選用肥嫩的大白菜去掉邊葉和根部，將菜心放入水中浸約15分鐘，再洗凈瀝干對切，放入裝有兩大匙油的耐熱袋中，加鹽拌勻，鬆綁袋口，高火3分鐘煮熟；

3、將大白菜放在大盤上，撒上芝麻即可。

燉大白菜

材料：大白菜1000克、豬肚350克、干香菇15克、火腿30克、蠶豆澱粉5克、鹽5克、煉製豬油75克、味精3克。

做法：

1、大白菜去根和枝葉，用沸水汆片刻，取出，用冷水過冷，撕去皮膜；

2、豬肚放在熱鍋中炒片刻；香菇用水浸發后燉熟；火腿切片蒸熟；

3、將熟豬油下鍋，用中火燒至六成熱，下大白菜炸熟，取出，用缽盛放，蓋豬肚，加精鹽和水；

4、再入蒸籠用旺火燉1小時；取出獵肚、大白菜放在盤裡，將香菇、火腿伴在兩邊；

5、將原湯下鍋燒熱，加味精、芝麻油、濕澱粉調勻成薄芡，淋在面上便成。

麻辣大白菜

材料：大白菜芯和葉750克、干辣椒10克、植物油100克、鹽、味精各5克、料酒25克、醬油30克、花椒25粒。

做法：

1、將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成節待用；

2、炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒待炒變色時，再加入大白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，同時翻炒均勻即成。

蝦蟹大白菜

材料：蝦茸、大白菜、蟹肉、調料等。

做法：蝦茸拌入蟹肉，加精鹽、味精、薑末拌勻。大白菜取菜心，萊葉上放蝦蟹茸，裹包成整棵大白菜形，紮上蔥絲，放入蒸籠內蒸約5分鐘至熟。鍋內放底油，用蔥熗鍋，放入高湯、精鹽、味精調好味，勾薄芡澆在大白菜上即成。

蝦干燉大白菜

材料：蝦干、大白菜、油、鹽。

做法：

1、取出一小把蝦幹流水沖洗後放於一碗清水中浸泡，利用浸泡的時間將大白菜沖洗一下瀝干水；

2、瀝干水的大白菜切成條、不規則塊兒皆可。菜葉要切的大一些，菜幫子切的小一些，便於成熟；

3、起鍋放油加熱后，放入大白菜中火翻炒1分鐘；

4、大白菜變軟后加入瀝干水的蝦干繼續翻炒；

5、加入些清水蓋上蓋子燉一會兒；

6、大白菜和蝦干軟爛，湯汁收濃，加入適量鹽出鍋即可。

大白菜粥

材料：粳米100克、大白菜150克、姜3克、味精1克、鹽2克、煉製豬油5克。

做法：

1、將大白菜擇洗乾淨，切成粗絲；姜洗凈切成絲備用；

2、粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分；

3、坐鍋點火，倒入豬油燒熱，下大白菜、薑絲煸炒，起鍋盛入碗內；

4、取鍋加入約1000毫升冷水，倒入粳米，用旺火燒沸；

5、改用小火熬煮至粥將成時，加入炒大白菜，調入鹽，味精拌勻；

6、將粥再略煮片刻即成。

大白菜燉豆腐

材料：大白菜400克、豆腐500克、蔥姜共30克、植物油50克、鹽3克、味精5克、大蔥5克、姜5克、雞精2克。

做法：

1、大白菜、豆腐都適當切塊，姜切末，蔥切絲。將豆腐切成小塊，放入沸水鍋中煮熟；

2、大白菜洗凈后切成段，放入豆腐塊鍋內煮熟后倒出；

3、鍋燒熱，放油適量，放入蔥姜炒香后加入大白菜稍炒；

4、將鍋置於旺火上，放入植物油燒熱，將蔥末和薑末炸出香味，加入400克高湯、鹽、豆腐塊和大白菜；

5、燉至大白菜和豆腐塊融為一體時，撒入味精和雞精即可。

大白菜雞湯

材料：

母雞350克、黃酒15克、小蔥10克、姜5克、鹽3克、味精1克。

做法：

1、把雞切塊；加黃酒、姜、蔥、清水，用微火煮約30分鐘；

2、大白菜心從根部剖成8片，放入鍋中后再煮沸5--10分鐘；

3、下鹽和味精調味即成。

大白菜豆腐湯

材料：豆腐250克、奶油大白菜180克、泡發好的粉絲120克、蔥適量姜適量、鹽適量、雞湯一碗。

做法：

1、清洗好的大白菜切成寸段備用；

2、炒鍋熱鍋涼油六成熱放入蔥姜炸香；

3、放入切好的大白菜翻炒，等大白菜翻炒完全變色后加入雞湯燒開；

4、加入雞湯或者水燒開打入豆腐片，蓋鍋煮3分鐘左右，然後放入粉絲煮2分鐘左右，放入雞精和鹽出鍋即可。

大白菜紫菜湯

材料：大白菜、紫菜、香蔥、姜、鹽、味精、香油、高湯、植物油。

做法：

1、大白菜洗凈手撕成片；香蔥洗凈切碎，姜切絲；

2、鍋內倒適量油，炒香薑絲，倒入大白菜翻炒均勻；

3、然後添適量高湯，待高湯煮沸后，放入紫菜、香蔥、加鹽、味精調味攪勻即可起鍋，最後淋上香油。

清蒸大白菜

材料：大白菜2000克、蒜蓉100克、青、紅辣椒絲5克、蔥薑絲5克、鹽3克、味精5克、雞精2克、澆汁200克、色拉油50克。

做法：

1、把大白菜從中間一劈為二，留下約800克菜葉部分，縱向分切成五等份，均勻擺在盤中；

2、鍋內放底油10克燒至六成熱，烹入蒜蓉中火煸出香味、至蒜蓉顏色發黃時，澆在大白菜上，再撒上鹽、味精、雞精，上籠旺火蒸5分鐘，取出撒上青辣椒絲、紅辣椒絲、蔥薑絲；

3、將制好的澆汁均勻淋在大白菜上，澆上燒至九成熱的油即可。

鴨蛋炒大白菜

材料：2個鴨蛋、150g大白菜、適量油、適量鹽、適量蒜苗、適量雞精、適量料酒。

做法：

1、準備好所有食材后，鍋內油燒熱后加入打散的鴨蛋煸炒；

2、加入蒜苗和大白菜煸炒出香味后加調料即可出鍋。

豆豉香辣大白菜

材料：150g大白菜、適量香油、適量鹽、適量豆豉辣醬

做法：

1、大白菜切絲，鍋中放適量水，放入大白菜稍微焯一下水；

2、準備好豆豉辣醬，撈出大白菜盛盤，放入辣醬，鹽，香油拌勻即可。