吃臘肉會得癌症嗎？怎麼吃臘肉安全？這是我見過最靠譜的答案

臘壹佰煙熏土家臘肉

吃臘肉會得癌症嗎？

臘壹佰認為，這個問題的重點有兩個：一、食用臘肉是否安全；二、如何提高食用臘肉的安全性？

一、食用臘肉是否安全？

答案：適量食用臘肉是安全的。

臘肉含有致癌物質，這點毋庸置疑。臘肉中含有的致癌物質因為工藝的不同，而各有不同。大致是各類亞硝酸鹽，苯化物，芳香烴物質。

但是有致癌物質並不代表食用臘肉不安全，我國廣袤農村很多人祖祖輩輩從小都吃臘肉，而且是一年四季都吃，也有很多活到九十九歲的。

本質上，這是一個概率問題。因為臘肉里含有很多的致癌物質，所以相對於普通的食物來說，食用臘肉的致癌率會高一點。致癌的原因有很多，臘肉只是其中的一種。無論工業生產，還是傳統農家手工生產的臘肉，即使只添加了鹽，也會在過程中產生亞硝酸鹽這種對人體有害的物質。臘壹佰認為，吃臘肉是否致癌，因人而異。每個人的體質不一樣，就跟過敏一樣，有些人就是對臘肉中含有的這些致癌物對付，所以容易致癌，需要控制食用量。

相比於討論臘肉是否致癌，我覺得更值得討論的問題是，你吃的臘肉從哪裡來！分兩種情況討論吧，一種是買的臘肉，一種是自製的臘肉。

湘西土家臘腸·純手工製作

買的臘肉最好找正規貨源渠道，這是常識。這裡並不絕對推薦那些有官方生產資質的貨源，因為市場上流通的很多問題臘肉，反而是從這些有資質的渠道流出的。筆者在某電商平台發布過一個臘肉採購需求，有很多有資質的廠家直接以遠低於常識的價格供貨，有些臘腸的供貨商直言，裡面裝的30%都不是肉，而是大豆蛋白。

自製的臘肉也分很多種。古時候，保存食物的手段比較單一，GDP也不發達，也沒冰箱，所以全國各地的人，其實都有一套保存食品的方法 ，有的是煙熏，有的是火燎，有的是風乾，有的是洞藏，總而言之，就是今天大家在網上看到的各種農家傳統自製臘肉。也不見得誰比誰高明一點，都能吃。

如果是風乾和晒乾的臘肉，製作工藝大致都是相同的，都是用鹽腌好之後，在低溫條件下，掛在背陰處風乾或者太陽底下暴晒。這類臘肉的主要致癌物就是各種亞硝酸鹽。缺點是美拉德反應弱，芳香烴物質產生的少，所以沒有湘西那種煙熏臘肉香。

如果是煙熏的，因為工藝更複雜一點，所以各地的變異工藝也是千奇百怪。

傳統的煙熏臘肉是高炕冷煙熏制的，在農村的火坑裡掛上腌好的臘肉，大概一個月才能制好。但是隨著城鎮化的發展，城市、城郊或者城鄉結合部的人，就逐漸不具備煙熏臘肉的條件了，但是肉還得吃，所以就只能在非常惡劣的條件下熏制臘肉了。注意！這種臘肉的致癌物，成倍高於傳統的高炕冷煙方式，雖然它們產自母親之手！

這種臘肉，不要吃

二、如何提高食用臘肉的安全性

1、所有臘肉都是人制出來的，想找到好臘肉，先找到靠譜的人。比如臘壹佰。

2、退而求其次，相信官方的正規貨源渠道，比如某貓和某狗上的臘肉，大都是有食品生產資質的。大概率事件，質量會好點。

3、炒臘肉的時候，先把鹽弄乾凈。多用大蒜和洋蔥燉，能有效的降低亞硝酸鹽物質，提高安全性。

PS：說幾種問題臘肉的問題所在吧，供大家選購臘肉的時候小心。

1、肉源有問題，病豬肉、死豬肉、陳年已久的凍豬肉、公豬、母豬、淋巴結肉。（說實話，豬這個家族挺悲催的，大部分豬打小就當了太監，死了還是個挨千刀下油鍋的命。）

2、抗生素、生長激素、重金屬超標。

3、熏的方法有問題：低炕濃煙，非柴火煙。