橄欖油到底適不適合中式炒菜？

2016-07-25
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巧用橄欖油

都說橄欖油加熱不好，最適合涼拌菜使用，那到底橄欖油適合中式炒菜嗎？它有什麼營養功效？加熱后如何保留這些營養成份？不同類型的橄欖油有什麼區別？如何使用不同的橄欖油製作最健康營養的美食？

到底哪種油最耐熱？首先要知道什麼叫油的耐熱性，也就是油脂在加熱過程中氧化的速度。在碳氫氧組成的脂肪酸碳鏈中，因為缺少氫，碳原子余出的鍵就會碳碳相連，形成雙鍵，我們把存在雙鍵的脂肪酸就稱之為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因為雙鍵的數目不同，將只有一個雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸，把有兩個以上雙鍵的脂肪酸稱之為多不飽和脂肪酸。

俗話說，「蒼蠅不叮無縫的蛋」。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的「裂縫」，它們會讓分子發生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發生聚合反應。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數目越多，它的氧化穩定性就越低，對熱的穩定性就越差，在加熱的情況下，氧化速度就更快。

橄欖油中以單不飽和脂肪酸佔據絕對優勢，也就是說，它的分子中只有一個「縫」。而大豆油中、玉米油兩個雙鍵的「亞油酸」含量超過50%，甚至還有帶三個雙鍵的「亞麻酸」，所以它的耐熱性不及橄欖油。所以結論就是，同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。

橄欖油中除了大量的單不飽和脂肪酸，還富含多種活性營養物質，所以也被稱為液體黃金。其中橄欖多酚有很好的抗氧化能力，能減輕低密度脂蛋白的氧化程度，預防冠心病、動脈粥樣硬化的發生。同時還能增加雙歧桿菌的數量，改善腸道環境。精鍊橄欖油煙點高，比較適合高油溫烹飪，富含橄欖多酚的特級初榨橄欖油更適合低油溫烹飪。根據實驗顯示，在100攝氏度的烹飪條件下烹飪少於30分鐘，酚類營養物質的損失小於10%。如果溫度在200左右，時間就不能超過1分鐘。

日常用油建議不要超過150度，在家做飯千萬不要等油冒煙了再下菜，這樣會破壞油的營養成分，還會產生一些有害物質。