何為牛肉排酸?肉聯廠為什麼在動物宰殺后要經過24小時排酸?

普通消費者都不知道牲畜在被宰殺后的胴體有個排酸的過程,那麼什麼叫排酸,為什麼要排酸,酸指的是什麼?今天就給大家講一講。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后,迅速進行冷卻處理,使胴體(宰殺后牲畜的身體)溫度在24小時內降為0℃~4℃。肉從軟到硬,再變軟,胴體內的乳酸被基本排除,這樣的肉叫排酸肉。

因為排酸的過程排除了影響口感的胴體內存留乳酸,所以經過排酸的肉口感優於不排酸的肉。另外,在0℃~4℃的環境下,絕大部分細菌不能生長,所以冷鮮排酸肉比市面的冷凍肉和熱鮮肉都要更加的安全衛生,味道鮮嫩。

從營養衛生的角度說,冷鮮排酸肉是加工過程中最好的處理辦法。因為肉的酸鹼度被改變,新陳代謝產物被最大程度地分解和排出,同時改變了肉的分子結構,排酸肉柔嫩多汁,肉的各種營養物質更容易被人體吸收和消化。

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由以上的說明可以看出,排酸不僅僅使得肉的口感有所提升、營養更容易被人體吸收外,最主要的一點是這個過程可以有效抑制各類細菌的生長、肉的保存環境也比熱鮮肉和冷凍肉更合適,從而提升了肉的安全性。全國各地有很多的肉聯廠,屠宰的牲畜和生產的肉製品必須經過嚴格檢驗,符合國家法律規定,否則一旦不安全肉流入市場可能會出大的食品安全問題或者更嚴重的問題,而冷鮮排酸從食品安全形度來說,是必須的工藝。

所以建議各位家庭煮夫/主婦在購買日常肉類時儘可能考慮冷鮮排酸肉。

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