擀麵皮，是西北最有名的小吃之一。

它由唐代冷淘面演變而來，其麵皮以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名，涼爽可口。

筋道的麵皮，再配上陝西當地線椒和菜籽油熬成的辣椒油。

香、辣！就是這個味兒！

在西北，說起擀麵皮，人人皆知，愛吃的人多，可知道做法的人極少。今天就來說說正宗的擀麵皮是怎麼做出來的！

和麵糰：

當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

洗麵筋：

盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵糰直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....

換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......就沒有麵筋了！

將洗麵筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。

蒸麵筋：

鍋中倒入清水煮沸，將洗好的麵筋放入鍋中蒸熟，撕成較小條片狀放盤中備用。

發酵：

將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。，加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的「老面」，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。

大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

擀麵皮做法：

將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮放入籠屜。

（另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟麵糰后，再擀製成皮）　　

麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟后再切成條狀或是片狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。