天天都在喝酒 你知道釀酒原料對酒質有什麼影響嗎？

醬香講壇

很多人天天都在喝酒，大略知道酒是由高粱，小麥，大豆這些釀出來的，卻不知道這些釀酒原料對酒的

白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒麴和水。俗語有云「糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血」由此可見酒麴和水源對白酒釀造的重要意義。

由於中國地大物博，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，因此全國各個地區的糧食都有各自不同的特點。

就拿高粱來說，貴州的高粱就和其他地區的高粱有所不同。貴州的高粱屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因為它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典「回沙工藝」(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。

反觀四川，氣候炎熱，雨水充沛，即使同為糯高粱。產出的酒也和貴州的酒不一樣。四川的糯高粱顆粒飽滿，皮薄，吸水性強，容易糊化，在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

除了糧食之外，曲葯也是釀酒中必不可少的原料。作為釀造酒的動力，沒有曲葯在發酵中來「攪動」整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。目前我國釀造白酒所用曲葯分為大麴、小曲和麩曲等。正是由於水和曲葯的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。

除此之外，水可以說是酒的命脈，就和人的血液一樣。釀酒如果沒有足夠好品質的水源來幫助酒的形成，給足釀造的環境「血液」營養補充，是釀不出品質很好的酒的。