亞麻籽含有毒成分，能吃嗎？

亞麻，又稱胡麻，屬亞麻科亞麻屬一年或多年生草本植物，我國主要種植區域在北方，如甘肅、陝西、河北、內蒙古、山西、寧夏、青海、新疆、黑龍江等地，一般用於榨取食用油——亞麻籽油。因為亞麻籽油含有高比例的α-亞麻酸，α-亞麻酸是一種ω-3型多不飽和脂肪酸，為人體必需的脂肪酸，且在其他植物油中含量很低，所以亞麻籽油近年日漸流行，擴散到全國各地。與此同時，亞麻籽粉也開始流行，用於烘焙食品或營養食品。

1.亞麻籽是否含有毒成分？

是的，眾所周知，亞麻籽除了含有脂肪、蛋白質、膳食纖維、礦物質、維生素和木酚素等營養物質之外，還含有一些有毒有害成分，如生氰糖苷、抗VB6 因子、植酸等。其中，最值得關注的是「生氰糖苷」，生氰糖苷亦稱氰苷，比較著名的一個是「苦杏仁苷」，是吃苦杏仁導致食物中毒的罪魁禍首。亞麻籽中含類似的有毒物質，在胃腸道內會釋放出氫氰酸（HCN），氫氰酸可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生（細胞窒息），導致中毒。生亞麻籽中含有不同含量的生氰糖苷，其含量因品種、產地和環境等有較大差異。

2.亞麻籽到底能不能吃？會不會危害健康？

為了科學地回答這個問題，前不久，國家衛生計生委委託國家食品安全風險評估中心成立工作組，對直接食用亞麻籽的安全性進行了評估。 2017年12月21日國家衛生計生委辦公廳發布了調查結論（國衛辦食品函〔2017〕1259號）：直接食用亞麻籽（粉）是安全的，但應食用熟的亞麻籽（粉）製品。亞麻籽油在榨取過程中需要高溫加熱，因而實際也是熟的。

3.亞麻籽含有毒成分但可以食用，這是為什麼呢？

工作組調查研究表明，在亞麻籽主產區，人們將亞麻籽（粉）作為配料用於加工面製品，或者將亞麻籽熟制碾碎加鹽後作為佐餐蘸料，亞麻籽油也是當地常用食用油之一。迄今為止，各地均未曾發現因食用亞麻籽導致的食物中毒。亞麻籽（粉）在國外應用於焙烤、乳製品以及干制面製品等食品行業。2009年，美國FDA已通過了對亞麻籽和亞麻籽粉安全性資料的審查，並作為「一般認為安全」（GRAS）管理。

至於大家最擔心的有毒成分「生氰糖苷」，在加熱、微波、烹煮等加工處理之後含量明顯下降，基本是安全的。根據FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定的氰化物健康指導值，以及中國健康與營養調查（CHNS）居民膳食數據，熟制亞麻籽來源的氰化物對我國一般人群健康風險極低。

對於生產經營直接食用亞麻籽的企業來說，應該執行《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300-2014），在直接食用亞麻籽的產品標籤上註明：「熟制后食用」等類似消費提示。