或許有人覺得泡菜腌菜頭透著窮酸土氣

殊不知裡面凝聚著許多類智慧

還有人會說「這種東西吃了會致癌噠」

其實

用純醋酸細菌發酵的酸菜

或是用純乳酸細菌發酵的泡菜

都不會導致亞硝酸鹽過量

因為這兩種菌根本不產生亞硝酸鹽

不過日常生活中自製泡菜腌菜時

並沒有純菌種發酵條件，易有雜菌污染

從而產生危害

但這並不代表不能在家裡自製腌菜了

自製腌菜時間很重要

雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽

轉化為亞硝酸鹽

但這個變化也是個有長有消的過程

● 腌制時間在幾天到十幾天之間，亞硝酸鹽含量最高。

● 在2~3周內，亞硝酸鹽含量逐漸減低。● 一般3周后，亞硝酸鹽含量回歸安全水平。

中國人愛吃泡菜腌菜

但提到它們似乎先想到總是北方

其實南方的腌菜

那也是株株酸脆爽口的

杭州

冬腌菜

腌制方法：冬天買上一大袋長梗菜，洗凈晾乾，一層菜一層鹽鋪在腌菜缸中，壓實（以前還時興用腳踩）后蓋上竹篾網，再壓上腌菜石（重物），等上一個月就可以了。

取腌菜時，手要干，先將腌菜絞一下水，再將菜葉理順后略掰開菜根，清水過幾遍裡外洗凈，再攏起絞乾水分。直接切碎配粥或是放點豬油、冬筍炒（蒸）成菜都是美味~

台州

腌莧菜梗

腌制方法：莧菜梗（莧菜老莖）剁成5厘米左右的小段；清洗后焯至八成熟，瀝水冷卻，均勻地鋪上一層海鹽，裝入缸內封口嚴實，三四天後加水，待到完全腐熟后（半個月左右），即取即食。

莧菜梗會越腌越軟，吃的時候邊吸邊吮，果凍一樣的梗芯旋即滑入口中，軟塌塌臭兮兮的滋味充滿整個味蕾。是的，臭兮兮！腌莧菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼，這才有的江浙名菜「蒸雙臭」。

上海

雪裡蕻（雪菜）

腌制方法：擇去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆溫柔揉搓，直至莖葉變軟並有水分出來；所有的雪裡蕻揉搓好后，放入壇中；將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物蓋上蓋，密封好後放在陰涼處；三周左右雪裡蕻就可以食用了。

雪菜能配葷，也能配素。因腌制后具有獨特的咸鮮味，炒制時無需再加其他調料，到時可以切些紅辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒肉末都是下飯家常菜，雪菜肉絲麵更是弄堂里的童年記憶~

武漢

酸蘿蔔

腌制方法：武漢當地產的水蘿蔔洗凈切塊（6cm見方）；朝天椒、乾花椒用乾淨紗布包好備用；罈子洗凈晾乾放入粗鹽粒，兌入涼開水，放入備好的調料包，最後放入蘿蔔塊，也可淋上些許白酒；密封好放置在通風陰涼處，一周后即可開壇享用。

酸蘿蔔口感爽脆，生津可口，武漢人民非常想為它在美食版圖上爭個一席之地。日常飯桌上、家常燉酸菜魚沒有這麼一疊酸蘿蔔（當然還有酸豇豆），似乎就缺少了些什麼。

成都

四川泡菜

一般分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛稱為「洗澡泡菜」，意即在泡菜水裡呆一兩天即成，隨泡隨吃，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；而深水菜，是指可以常期泡在壇中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。

四川泡菜守則：

1. 罈子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能幹了；

2. 罈子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的話整個罈子里的菜會腐爛；

3. 千萬不要放花椒, 那樣泡出來的菜就不脆了；

4. 如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好；

5. 要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可以做入菜的調料；

6. 要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。

重慶

涪（fú）陵榨菜

榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。重慶涪陵榨菜更是一絕。榨菜是鹽粒腌制。新鮮菜頭洗凈, 再經過脫水、腌制等諸多工序，才能最後落實上桌。脫水是否徹底、花椒辣椒等的比例不同，榨菜的味道也會截然不同。

鮮脆的榨菜配上熱乎乎的饅頭，吃貨妹子是吃上一口根本就停不下來的節奏。榨菜還能有很文雅的時候，喝茶時配上一小碟榨菜，喝茶品菜，有滋有味很別緻；除此之外，榨菜還有解酒一說，在日本榨菜被稱之為「酒之友」。

昆明

茄子鮓（zhǎ）

茄子鮓是雲南傳統也是最常見的醬菜。每到秋天，當地人將茄子切成手指粗細的長條，掛在細繩或鋪在草席上晾曬脫水，不用太干。然後把茄子條隔水蒸，蒸熟之後，拌上米面、八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個陶罐子里密封，短則幾月，長則幾年，開罐即食。

剛腌好的茄子鮓直接就能上桌，但腌上半把年後鮓味才濃，才是最好吃的時候。誰家炒上那麼一盤，那味道街坊鄰居估計會忍不住帶上米飯去那家蹭個飯吃哈哈！實在太香了！

北方朋友不要躁動

腌菜無論南北都很美味

不用非得比個高低下個定論

但是腌菜好吃

也得守上下面這些健康守則

1、合理製作，保證安全。

2、限制數量，偶爾食之。

3、不用腌菜代替鮮蔬。

4、烹調時減少加鹽。