香菇產業網：香菇脫水注意事項

第一，若採收或收購的香菇數量很大，來不及當天烘烤，必須將其攤放在低溫通風處，堆積盡量薄一些，防止內部發熱、影響烘烤產品質量。

第二，烘烤初期，烘箱或烘房內的溫度上升速度應緩慢遞增，一般每小時不超過5℃。升溫過快，菇體表面迅速收縮,導致毛細管堵塞，反而造成菇體內部水分排除困難，輕則造成菇體縮皺，表面形成波浪狀；重則菇體表面形成硬殼，使菇褶變黑而不易烘乾，香菇品質嚴重下降。烘烤早期溫度宜掌握在30-35℃之間。

第三，經過6--8小時的烘烤（中期），鮮菇水分大部分已經散失，此時應調整烘篩的位置，上風口與下風口的對調，上層的與下層的對調，同一烘篩內的香菇，如乾燥程序差別大的，也應撿出作適當調整，要求乾燥程度基本相似。

第四，香菇經過8--9小時烘烤（中後期），菇柄水分已基本消失，發生軟化，用手扭曲而不會斷裂時，最好將菇柄扭彎，塞在菇傘內，以增加烘乾香菇的商品價值。

第五，香菇經初烘期，中烘期和中烘後期，即時入烘乾後期，大約要經歷10小時左右，此時除菇柄以外，子實體一般均已乾燥。烘烤溫度可調高到60℃，以更多的熱能使菇體中的膠體水進一步蒸發，但不宜超過60℃，因為香菇中含有豐富的蛋白質，溫度過高時會破壞香菇的營養成分，同時影響香菇中香味物質的形成，甚至產生可燃性氣體，引起產品本身燃燒。

第六、當香菇的含水量降到13%左右時（固定期），即可停止加熱。關閉進風口和出風口，使烘乾了的香菇悶在烘箱內，讓其溫度自然下降，當溫度接近室溫時，即可開箱取菇，分級包裝。