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臘雞

此菜摘自中國大廚雜誌，要想獲得更多、更新、更熱門的菜品製作方式和最前沿、最新潮、最全面的餐飲管理運營案例就抓緊訂閱吧！

製作：

1、蛋雞100隻宰殺治凈（凈重約1200克/只），將雞腹剖開去掉內臟，衝去血水后瀝干，「趴著」放在案板上，兩隻手用力向下按壓數次，將胸骨壓裂，使雞身呈扁平狀。在胸、腿等肉厚處劃上幾刀便於入味。

2、在雞身上淋少許60°白酒，再加腌料抹勻，注意雞嘴內也要抹上少許腌料，放入大缸加蓋腌制一周。

3、取出腌好的雞，抖去表面多餘的腌料，用竹筷將雞胸撐開，用掛鉤勾住雞脖，懸挂在通風處晾曬15天，待雞肉失水變硬即可。

4、每天開餐前，取臘雞洗去表面的腌料，入托盤大火蒸25分鐘，取出略微晾涼，每半隻為一份，斬塊裝盤即可。

腌料製作：鹽600克、香葉粉、小茴香粉各300克，沙姜粉200克，大紅袍花椒粉、八角粉、草果粉各160克，糖、雞精各120克、當歸粉、陳皮粉、香茅草粉各100克，白蔻粉、白鬍椒粉各60克，以上料粉混勻即成。

1、當歸和陳皮是腌雞時使用的特色香料。

2、自製腌料。

3、製作此菜使用的是養雞廠淘汰的蛋雞。

4、雞身內外抹勻腌料。

5、用竹筷將雞胸撐開，懸挂晾15天。

6、開餐前洗去表面腌料，大火蒸熟。

技術關鍵：

1斤肉放25克鹽

製作臘雞，鹽一定要給夠，跟雞肉的比例為1∶20，鹽放少了，雞肉腌不透，入味不足且容易變質，無法長時間保存。

白酒搓出發酵香

抹腌料前，一定要在雞身上灑少許高度白酒搓勻，既能去腥，又可在風乾過程中加速雞肉發酵，味道更香。

嘴裡抹腌料 避免出臭味

雞嘴裡也要抹勻腌料，否則晾曬后容易發臭。

大缸腌雞肉 每天翻一次

腌制蛋雞時最好用大一點的瓦缸且要加蓋，避免上層的雞肉表面風乾腌不透，腌制時間為一周，每天要翻動一次使上下層的雞肉入味均勻一致。

短放晾曬 長存入缸

風乾的臘雞如在短期內使用，找一通風避光處晾掛即可；如需長期貯存，則可在干透后將其放入墊有竹架的深缸內，每放一層雞噴一層高度白酒，裝好后加蓋封嚴，放在陰涼通風的倉庫里，可保存4-6個月。也可以在雞肉風乾後放入冰箱冷凍保存，但須用保鮮膜密封好，否則雞肉吸水，會失去干香的口感。