老底子醋溜魚頭

砧板：

包頭魚魚頭1500克制凈，切小塊。

爐頭：

鍋入色拉油30克燒熱，下魚頭煎至兩面金黃，烹料酒50克，加水1千克燒開，加廚邦醬油30克，鎮江陳醋半瓶（約200克）、白糖100克，廚邦蚝油、鹽各5克調味，小火慢慢燒入味，最後大火收汁，起鍋裝盤，用蔥花3克點綴即可。

鮮鮑芋兒雞

原料：

鮮鮑1隻（8頭），土公雞 30克，芋兒40克。

調料：

鹽、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣醬、料酒、紅椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟豬油、色拉油各20克，雞精、味精各3克，清湯260克，薄荷葉5克。

製作：

1、雞洗凈斬塊；芋兒改塊；鮑魚帶殼焯水洗凈。

2、凈鍋入色拉油，油溫五成熱時入雞塊，煸炒至水氣干，注入清湯100克中火燒10分鐘。

3、另起凈鍋，入菜子油和熟豬油，油溫五成熱時下入郫縣豆瓣醬、泡椒、紅椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清湯160克熬出味，撈出料渣即成湯料。

4、雞、鮮鮑與湯料入高壓鍋中，芋兒放上面，加入鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，加蓋上火壓7分鐘（以高壓鍋氣閥出氣為準）。

5、冷卻出鍋裝盤，擺放薄荷葉即成。

關鍵：

1、選肉質較肥的仔公雞為最佳，芋兒在去皮后不能擱置太久，以免色澤受影響。

2、炒料時控制好火力、時間，以出色、出味、出香、不焦糊為度。

3、要在壓制雞前將調料投放准。4.煸雞一定要煸干水氣，雞才能出香。

肉寶醬燒香方盒

爐頭：

1、鍋內下色拉油20克燒熱，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克燒開，下蘭溪滑干500克，加A料（廚邦雞粉、味精各5克，鹽4克，廚邦醬油8克，八角、桂皮各3克），小火燒1小時（多批量燒制）。

2、鍋內下色拉油20克燒熱，下豆腐乾、老毛豆、筍丁、雞冠油各20克炒香，下甜麵醬250克炒勻，入蒸箱蒸2小時，即為肉寶醬。

3、起鍋下色拉油20克燒熱，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉寶醬30克、滑干300克翻炒均勻，加水200克，小火燒制，待湯汁略干時，起鍋裝盤，用蔥絲、青椒絲、紅椒絲各3克點綴即可。

西湖蒓菜湯

原料：蒓菜50克，玉蘭筍、胡蘿蔔各20克，香菇10克，豬肉絲30克。

調料：精鹽5克，勁霸濃縮雞汁、明油各2克。

製作：

1.將玉蘭筍、胡蘿蔔、香菇切成細絲；

2.鍋中加清水大火燒沸，放入玉蘭筍絲、胡蘿蔔絲、香菇絲大火汆0.5分鐘，取出控水；

3.豬肉絲放入沸水中大火汆1分鐘取出控水；

4.鍋中加750克清水大火燒開，放入蒓菜、玉蘭筍絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、肉絲小火燒2分鐘至湯開，加入勁霸濃縮雞汁、精鹽調味，出鍋淋明油盛入碗中即可。

特點：蒓菜翠綠，滑嫩清香，湯香味美。本菜在調料運用上增加了雞汁，從而使口味更加鮮美，而且以豬肉絲、胡蘿蔔絲替代傳統蒓菜湯中的雞脯肉絲和火腿絲也使北方風味更加突出。

蕭山雞汁筍

砧板：

臨安天目山筍乾200克用水泡一晚上，切細絲。

爐頭：

1、將筍絲倒入鍋內，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、鍋內下熟雞油30克燒熱，下鹹肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調味，燒入味后，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。

泡椒童子魚

原料：

鮮白鰱魚仔10條（魚大小有差異，可酌情增減，共500克），魔芋200克。

調料：

酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫縣豆瓣醬各30克，糍粑海椒20克，乾花椒10克，清水600克，熟豬油150克，薄荷葉3克。

製作：

1、魔芋改刀為4×0.8厘米的條，焯水；酸菜切二粗絲；泡椒、泡姜剁細；魚剖腹去內臟洗凈。

2、凈鍋入下熟豬油，燒至五成熱，放入泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、糍粑海椒炒至油色變紅，下乾花椒、酸菜中火微炒，加入清水燒開，下魔芋、白鰱魚仔煮至入味（約10分鐘），起鍋裝盤點綴薄荷葉即成。

爽口蘿蔔絲

材料：

原料：紅皮蘿蔔400克。

調料：

米醋10克，刺身醬油10克，白糖5克，辣鮮露2克，橄欖油5克，松子3克。

製作：

蘿蔔切絲，沖水，吸干水份，上桌澆汁即可。

鴛鴦雙拼

砧板：

1、將帶魚350克制凈，切3厘米長的段，加鹽8克腌制24小時，放到通風處，自然風乾。

2、取春卷皮12張，切成6×5厘米的長方形。

爐頭：

1、鍋內入色拉油20克燒熱，下紹興臭豆腐150克入鍋內炒熟，加蔥花10克拌勻，自然冷卻。

2、取春卷皮放入臭豆腐，捲起來，用蛋黃液30克封口。

3、起鍋，入色拉油燒至四成熱時，下帶魚炸成金黃色，撈出裝盤。

4、油溫降至三成熱，下春卷，炸至金黃色，撈出控油，裝盤即可。

撈菜排骨

原料：

仔排800克，大白菜1千克。

調料：

A料（辣妹子醬、東古一品鮮醬油、排骨醬、味精各3克，鹽、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣醬6克）

泰椒、小蔥、雞精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸魚豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟豬油60克，姜米10克。

製作：

1、挑選上好豬仔排，斬為1厘米見方的塊；大白菜取桿，切成小粒。

2、鍋入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，燒開後去浮沫，撈出控干水份。

3、鍋入熟豬油30克，燒至八成熱，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料調味，用老抽調色，淋入芝麻油即可出鍋，入蒸櫃蒸制30分鐘裝入石鍋內。

4、另起凈鍋，放入熟豬油30克，下入泰椒、小蔥、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入雞精、白醋、白糖、蒸魚豉油調味。

5、將白菜粒倒入盛有排骨的石鍋內，小火焗制5分鐘即可。

波烤菜

食材：小油菜心700克

調料：辣椒醬10克，豆醬10克，糖10克，油適量

做法：

1.油菜心入熱油鍋中炸焦香，瀝干油。

2.將辣椒醬、豆醬炒香，加水和調料，將菜心烤乾即可。

薏米蒓菜燉魚圓

砧板：

薏米30克泡水漲發至透明狀。

爐頭：

1、蒓菜10克焯水，撈出倒入碼斗中用清水浸泡；小米蒸熟，取10克。

2、鍋內下熟雞油20克燒熱，下礦泉水300克燒開，下薏米、蒓菜、小米燒開，加南瓜蓉約30克調色，下魚圓2個，加鹽5克，廚邦雞粉、雞汁各3克調味，燒至湯汁略濃稠，出鍋，倒入容器內即可。

魚圓：

1、包頭魚尾等邊角肉料500克，斬碎，加鹽10克、水20克、生薑汁5克，攪打上勁，汆成丸子，入水中養熟即可。

2、做魚圓不用再加其它調料，有的地方加入蛋清、生粉之類，我覺得加入后，會掩蓋魚的本味，因此我們廚房製作的魚圓只加鹽、水和少量的生薑汁。

舊院黑雞

原料：

凈黑雞肉約750克，發好的方竹筍（方竹筍反覆入清水浸泡去鹽份，直至泡透）200克。

調料：

泡薑片、泡蘿蔔條、鮮紅小米辣椒丁、芹菜節各50克，鮮青花椒30克，味精、雞精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。

製作：

1、黑雞斬成塊，洗凈；方竹筍切條，焯水后撈起。

2、凈鍋下泡椒油燒至三成熱，下入泡薑片、泡蘿蔔條、芹菜節、鮮紅小米辣椒丁、鮮青花椒浸炸至香，此時油溫約五成，下入黑雞塊、方竹筍小火燜燒15分鐘至熟，下入味精、雞精調味，淋花椒油、木姜油即可起鍋入盛器，點綴香菜即可。

泡椒油：

鍋下色拉油、菜子油各5千克燒至五成熱，下圓蔥1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，撈出蔬菜料，繼續在油里下入泡椒5千克，小火煉香、煉透，去渣留油即成。

關鍵：

1、黑雞肉洗凈即可入菜，無需拉油、焯水。

2、此菜用大量的泡椒油來燜燒雞塊，不需要加清水，由於油的溫度較高，因此燒制時間不能太長。

3、下入雞塊時油溫不可過高，否則相當於油炸雞塊，雞肉會變硬變焦；燒制過程中火候不要太大，否則也會將雞塊燒焦。

青蒜燙百葉

百葉軟中帶有咬勁，青蒜清香撲鼻，受歡迎的一道開胃菜。

食材：紅根青蒜20克，千張300克，小米辣5克

調料：醬油5克，麻油5克，辣油5克，白芝麻2克

做法：

1.千張切粗絲，汆水燙軟；青蒜燙熟切碎；小米辣切丁。

2.將食材用調料拌勻，裝盤即可。