為什麼說糧是酒之肉，糧食對酒的口感有什麼影響？

糧是酒之肉，除白酒生產設備、酒麴和釀酒技術之外，釀酒原料的選擇也至關重要。那白酒的口感、風味都是由哪些因素決定的呢?讓雅大科技小編和大家一起聊聊。

七分原料三分釀造，可見釀酒原料的選擇對酒的影響是巨大的。除選料外，酒麴、釀造、蒸餾、陳釀、勾兌等等，對酒的口感、香味和風格都有一定的影響。

酒的風味是由什麼決定的呢？——糧食

釀酒老師傅都知道，不同的糧食酒有不同的風味，比如大米醇、糯米滑、高粱香、玉米甜、小麥凈，但你知道，同樣的原料釀出來的酒的口感也是千差萬別的嗎?

我們以葡萄酒為例，葡萄的成熟度，含糖量以及病蟲害等等對葡萄酒的品質都是有影響的。因此葡萄生長、成熟、收穫那年的氣候都很重要，包括光照、降水量、溫度等。

酒的風味是由什麼決定的呢？

所以，我們在談論葡萄酒時，不但要考慮葡萄酒的品牌，產區，還要重點考慮該產區在葡萄收穫的那年的天氣如何，是否風調雨順。這就是為什麼同是拉菲莊園出產的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。

在米酒行業，對釀酒原料其實也很有講究。拿米酒的衍生品——小日本清酒來說，其選用的「釀酒米」不同於我們日常吃的大米，這種「釀酒米」的澱粉分佈很集中，絕大部分都集中於米心，這個米心也稱為「白心」。「白心」越大，則澱粉集中度越高。

酒的風味是由什麼決定的呢？

清酒在釀造之前，第一步要做的就是磨米，也就是將大米最外層的「粗糙」部分打磨掉，只剩中心濃縮的澱粉質。經過這樣的處理，不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪，還能令酒麴的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉化成糖分，釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。

白酒，其釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒麴和水，因此有「糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血」的說法，可見酒麴和水源對白酒釀造的重要意義。

生熟兩用高產酒麴

我們以高粱為例子重點講解一下，不同於北方的梗高粱，貴州的高粱屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。

正因貴州糯高粱的這種特性，使其身價隨著醬酒市場份額的擴大而水漲船高。

同為糯高粱，產自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強，易糊化，在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱，和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

酒的風味是由什麼決定的呢？——高粱

除了糧食，酒麴是釀造酒的動力，沒有酒麴在發酵中來「攪動」整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。

目前我國釀造白酒所用白酒酒麴(雅大白酒酒麴屬於小曲)分為大麴、小曲和麩曲等。正是由於水和曲葯的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。

另外，水是酒的命脈，沒有足夠的高品質水源來幫助酒的形成，給足釀造的環境「血液」營養補充，是釀不出品質很好的酒的。

酒的風味是由什麼決定的呢？——水

當然，我們也不能過多的強調釀酒原料的選擇對酒質的影響，畢竟，一壇酒的好壞是由多方面決定的，各分強調選糧、酒麴，釀酒機器設備、工藝流程……都是有影響的。

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