迦納巧克力球

（配方可做52個單人份蛋糕）

榛果餅底配方：

榛果泥……120克

糖粉…… 270克

扁桃仁膏……20克

蛋黃……170克

全蛋……100克

蛋白…… 340克

幼砂糖……50克

土豆澱粉……200克

可可脂……80克

製作過程：

1. 將蛋白和幼砂糖中快速打發成蛋白霜；可可脂加熱溶化。

2. 將蛋黃和全蛋混合均勻，和榛果泥、糖粉和扁桃仁膏一起倒入粉碎機內，攪拌均勻后倒入盆中。

3. 將蛋白霜分次倒入步驟2中，混合均勻，取部分混合物與可可脂拌勻，再倒回盆中，邊攪拌邊倒入土豆澱粉，最後將盆中混合物倒入蛋白霜中拌勻，然後倒入烤盤，抹平後放入烤箱，以180℃烤10分鐘。

小貼士：扁桃仁膏的作用是增加濃稠度，增加風味。

牛奶巧克力慕斯配方：

牛奶……250克

蛋黃……90克

幼砂糖……30克

葡萄糖漿……25克

41%考維曲牛奶巧克力……625克

可可脂……70克

打發淡奶油……500克

製作過程：

1. 將牛奶煮沸；蛋黃和幼砂糖拌勻，再加入加熱的葡萄糖漿，一起拌勻后倒入牛奶中，煮至85℃。

2. 過篩入牛奶巧克力和可可脂中，用料理棒攪拌均勻。

3. 在35℃時加入打發好的淡奶油，拌勻後備用。

日本柚醬配方：

日本柚果蓉……600克

幼砂糖……125克

NH果膠粉……10克

幼砂糖……25克

製作過程：

將日本柚果蓉和125克的幼砂糖加熱，邊攪拌邊加入NH果膠粉和25克的幼砂糖，加熱至煮沸，倒入小碗中備用。

小貼士：配方中的果蓉可以換成其它酸性果蓉。

芝麻瓦片餅配方：

黃油……200克

幼砂糖……250克

牛奶……100克

葡萄糖漿……100克

芝麻……300克

製作過程：

1. 將牛奶、黃油倒入鍋中，加熱至溶化，葡萄糖漿稍微加熱一下也倒入鍋中，再倒入幼砂糖，加熱至110℃。

2. 倒入芝麻，繼續加熱攪拌一下，倒在紙上抹平，用擀麵棍擀至烤盤大小，放入烤箱，以150℃烤至金黃色，出爐，冷卻后捏碎。

淋面配方：

水……150克

幼砂糖……300克

葡萄糖漿……300克

含糖煉乳……200克

考維曲牛奶巧克力……300克

吉利丁……20克

水……120克

製作過程：

1. 將水、幼砂糖、葡萄糖漿煮至103℃。

2. 倒入含糖煉乳和考維曲牛奶巧克力，最後加入泡軟的吉利丁，混合攪拌后冷藏24小時，在30℃的時候使用。

小貼士：此淋面中可以加入適量的金粉，來調節色澤。

組合：

1. 將提前準備好的巧克力半球（具體做法可參考本書「巧克力球」中組合部分步驟1）放置在模具上，另外半個在微熱的鍋底上摩擦溶化出一個小孔，將兩個巧克力半球合成一個圓球，從小孔中擠入少許牛奶巧克力慕斯。

2. 在牛奶巧克力慕斯上面擠入少許日本柚醬。

3. 在日本柚醬上面輕輕地放上一層捏碎的芝麻瓦片餅。

4. 在芝麻瓦片餅上再擠上一層牛奶巧克力慕斯。

5. 將烤好的榛果餅底壓出小圓餅形狀（大小和巧克力殼的小孔差不多），從小孔中放進去，冷凍。

6. 將巧克力球取出放置在烤架上，用火槍除霜后淋上一層淋面。

7. 將巧克力球移至甜點底托上，頂部裝飾上巧克力裝飾件即可。