水果酵素中的「忽悠」

上周錄製了一期關於水果酵素方面的電視節目，昨天晚上播出后很多朋友諮詢水果酵素是否能夠減肥？是否能夠美容養顏？是否具有傳說中的抗癌功效？今天就一一的為大家做一下分析：

水果酵素是什麼？

水果酵素沒有一個明確的定義，比較流行的製作方法是把水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內，封好口，放在陰涼的地方 一兩周，得到的液體就是水果酵素了。

水果酵素為什麼會有酸甜的口味？

「甜味」來源於水果酵素製作過程中添加的糖和水果自身釋放出來的糖。

「酸味」則來源於乳酸菌的活動。乳酸菌是一種喜歡糖的細菌；水果總的糖和添加的糖為乳酸菌提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，繁殖迅速；在乳酸菌的作用下，就會源源不斷的把糖轉化為乳酸，因此水果酵素合起來就會出現酸甜的口味

為什麼水果酵素在製作過程中會有氣泡產生？有的還會出現「酒香味」？

出現氣泡的原因是「酵母菌」活動的結果，「酵母菌」也是一種對糖情有獨鐘的細菌，在發酵的過程中迅速產生，就會產生二氧化碳，產生氣泡。當容器中的氧氣被耗盡的時候酵母菌就開始產生酒精，酒香味就出來了。

水果酵素中含有多少酵素？

酵素一次來自於日本，先被引進了台灣，又輾轉進入了大陸，在中文裡的正式名稱是酶。

酶是人體生命活動中不可或缺的催化劑，是具有催化活性的蛋白質，蛋白質在進入人體中，經過胃酸的初步分解，再經過胰液消化酶的侵襲，會被分解為一個個的氨基酸，再根據身體的需要而合成不同的蛋白質，並不是可以根據人的大腦意識來合成自己需要的蛋白質。比如說我們想皮膚看起來更好一點，更有彈性一些，但很難按照我們的想法來合成我們需要的膠原蛋白，彈性蛋白。

作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來以後，很快就被微生物給分解吸收了。所以，水果酵素中，水果來源的酶含量是很低的。而更多的，是微生物活動分泌的，或者是微生物死亡后裂解釋放出來的酶。所以，水果酵素中總蛋白的含量也只有0.02%左右。其中具有活動的酶就更少了。

水果酵素中能否美容？

水果酵素中的酶含量非常低，即使喝上一公斤的水果酵素，得到的蛋白質也只有0.2克，還不如吃上一個中等大小的蘋果獲得的蛋白質高；而且進入人體以後，會被胃腸道內的消化液斬成小段，化作寡肽和氨基酸被人體吸收了。並不能根據人的意識發揮我們想要的作用。

水果酵素中含有的乳酸和酒精也不具備美容養顏、減肥、排毒的作用。

而水果酵素中的維生素含量也是微乎其微的，在微生物的作用下，比如維生素C在存放一周后，含量會下降到原來的十分之一。如果單純的依靠喝水果酵素來減肥，那麼對人體健康有好處的膳食纖維就無法被人體攝入。

水果酵素中含有的乳酸菌和酵母菌對身體有沒有保健作用？

近年來對腸道菌群的研究很多，但就目前來講，通過日常飲食獲得的菌群，其效果不是很理想。

這是因為從飲食中獲得的菌群不像腸道菌群製劑有輔料的保護，而是要直接面對殘酷的胃液和腸液的環境。胃酸的PH值是0.9—1.5，能否順利的進入腸道就是一個問題。即使是能夠進入腸道，面對腸道巨大的菌群群體，依靠飲食攝入的微生物難以定值，更難起到相應的功效了。

依靠水果酵素中的物質起到保健作用，可能性很小。更多的營養物質，是存在於沒有被破壞的植物細胞裡面；如果需要吃掉水果酵素裡面的固體物質，就不如直接吃水果了。

自製水果酵素有沒有健康風險？

水果酵素在製作過程中，會加入大量的糖，糖、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。含糖量一般在10%左右，對於血糖比較高的人群來說，會提高血糖的升高速度，不適合糖尿病患者食用。過量的糖攝入，也會增加肥胖的風險。

水果酵素採用自然發酵，發酵過程中產生的菌落受起始條件的影響非常大，在自然環境中，水果表面的微生物是多種多樣的，除了發酵需要的酵母菌和乳酸菌外，還有包括致病菌在 內的微生物蠢蠢欲動，製作過程中稍有不慎，就會使得發酵過程中雜菌佔山為王，這樣製作出的水果酵素不但起不到保健作用，還會造成健康隱患。雜菌污染中包括黴菌污染，從而導致水果酵素出現長毛的現象。

同時水果酵素在製作過程成可能會產生亞硝酸鹽，由於採用蔡然發酵，菌種不好控制，相比接種發酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升在下降的趨勢，因此水果酵素一般是在存放一周以後才能食用。但隨著存放時間的延長，會產生其他的一些物質，比如甲醇。

「水果酵素」本質就是一種自然發酵製品，無論從原理還是實際成分來說都無法達到「水果酵素」所宣稱的種種神奇功效。同時，由於自然發酵不易控制，容易造成雜菌污染產生毒素，以及生成其他有害物質。飲用這樣的「水果酵素」，反而會增加健康風險。若真想從水果中獲得有益的成分，那麼直接吃掉是最直接有效的方式。