茶氨酸、氨基酸和蛋白質之間的關係，看完這篇就明白了

自從安吉白茶之後，黃金芽、四明雪芽等各種品種上的白茶都宣告以高茶氨酸含量。工藝上的白茶，也號稱是六大茶類中氨基酸含量最高的。茶葉中的氨基酸就是茶氨酸么？為什麼品種上的白茶和工藝上的白茶明明就是不同的茶，但是都有很高的氨基酸含量？

之前我們說過了茶葉中對風味貢獻極大的一類物質——茶多酚，現在我們說說對茶葉風味同樣起到了關鍵性影響的另一大類物質——氨基酸。

對的，氨基酸也是一類物質。所以並不是茶葉中的氨基酸就叫做茶氨酸。

茶氨酸是茶葉氨基酸組成中含量最高的一種，並且僅存在於茶樹（Camelliasinensis）、蕈（Xerocomus badius）、山茶花（Camellia japonica）和茶梅（Camelliasasanqua）當中。

除了茶氨酸之外，茶葉中還含有其它25種氨基酸。大部分都是相當常見的氨基酸，比如味精的主要成分谷氨酸以及甘氨酸、組氨酸、賴氨酸等等。這其中有人體必需的氨基酸，也有非必需的氨基酸。

這些氨基酸在茶葉或者茶樹中有兩種存在形式：

1.遊離態（這部分可以在沖泡過程中溶解到茶湯中，對香氣和滋味起到貢獻）

2.構成蛋白質（這部分雖然大部分不能溶解到茶湯中喝下去，但它們是酶以及茶樹其它部分的重要組成，對茶樹的生長發育以及加工起到重要作用）

現在我們重點說直接影響香氣和滋味的遊離氨基酸。

茶氨酸含量≠遊離氨基酸總量

茶氨酸是一種非成蛋白氨基酸，也就是它不參與蛋白質的構成僅以遊離態存在。它具有舒緩神經和咖啡鹼拮抗的作用以及抗疲勞、降血壓、提高記憶力等功效。茶氨酸本身是一種白色晶體，溶於水就沒有顏色了，所以對茶葉和茶湯的色澤沒有貢獻。

但是它有焦糖香和類似味精的鮮爽味。

這也就是為什麼安吉白茶、黃金芽等白化茶製作成綠茶滋味特別鮮爽，因為它們採用的茶樹品種鮮葉中本身就有較高的茶氨酸含量。

在萎凋的過程中，蛋白質水解成遊離態的氨基酸。這其中有很大一部分是同樣具有鮮味的谷氨酸。這是六大茶類中白茶工藝的氨基酸含量最高、滋味鮮爽的原因。但加工過程並不能提高茶氨酸的含量。

品種上的白茶和工藝上的白茶，都是氨基酸含量高的茶。但前者是因為品種的緣故，含有較高的茶氨酸和其它氨基酸因而遊離氨基酸總量高，滋味鮮爽；後者則是因為工藝的緣故，在萎凋過程中蛋白質分解產生了茶氨酸以外的氨基酸而遊離氨基酸總量高，滋味鮮爽。

影響茶葉氨基酸含量的因素

除了前文說到的品種（白化茶）和工藝（萎凋）外，鮮葉老嫩度以及季節等也會影響茶葉氨基酸的含量。

比如，茶葉越嫩氨基酸含量越高：名優綠茶、高等級白茶、紅茶大多採制細嫩鮮葉原料；

以及，春季茶葉氨基酸含量較高：綠茶、白茶、紅茶以春茶價格最高；

再如，適當遮陰可以提高氨基酸含量：製作抹茶的茶樹在採摘前需要進行一定時間的遮陰處理來提高氨基酸含量並降低茶多酚含，這樣能夠降低苦澀味。

參考文獻

[1]李娟.安吉白茶高氨基酸相關基因分離及鑒定[D].湖南農業大學,2007.

[2]宛曉春,夏濤等.茶樹次生代謝[M].科學出版社,2015:88,102-103.

[3]吳春蘭,王娟,黃亞輝.茶氨酸的研究進展[J].茶葉通訊,2010,37(03):15-20.

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