腎病不能吃豆類？正確答案在這！

大豆食品主要是指黃豆、黑豆和青豆及其相應製品。它們與綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、芸豆等澱粉豆最大區別是蛋白成分及含量明顯不同。澱粉豆澱粉含量高，蛋白質含量不如大豆高，且氨基酸構成也不如大豆合理，不屬於優質蛋白；此外，澱粉豆也不含大豆異黃酮等對人體有益的成分，故澱粉豆的營養價值與普通糧食相近。

大豆類食品中對人體有益的優質蛋白質含量較多，是腎病患者尤其是合併大量蛋白尿及低蛋白血症患者非常好的營養品。但幾十年來民間一直流傳著：「腎病者不宜吃豆類」，其主要原因是將大豆與普通澱粉豆混同起來，「誤傷了」大豆類的製品。從理論上講，當腎功能受損時，腎臟的排泄能力有所下降，有必要限制一些蛋白質的攝入，這裡所涉及的蛋白質主要排那些必需氨基酸含量較少的食品，如：綠豆、紅豆、豌豆以及一些動物蛋白。但是，豆類蛋白質平均含量35%，16%左右的脂肪，幾乎沒有澱粉。無論你怎麼努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。這類豆子可以替代肉，也被稱為「地里長出來的肉」。

用大豆做的各種豆製品，比如嫩豆腐、豆腐絲、豆腐乾、豆腐皮之類，都是提供蛋白質的好食品。對於素食主義者來說，不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆製品。按蛋白質含量來算，50克黃豆相當於2兩豬裡脊肉。1碗豆漿（300毫升）約相當於半兩牛腱子肉。半斤水豆腐約相當於2兩裡脊肉。豆腐乾和瘦肉可以一比一地替換。更為重要的是豆類蛋白完全可以與動物優質蛋白質互補：絕大多數穀類缺乏豆類中富含的賴氨酸（不是完全缺乏，只是含量較低），但卻富含豆類中缺乏的蛋氨酸，正好相反，每天攝取足量的穀類和豆類就能滿足必需氨基酸的需要；以蛋白質消化率校正的氨基酸記分法（PDCAAS）為例，大豆為0.91，牛肉為0.92，二者的蛋白質質量很接近。大豆加工成豆製品后，包括膳食纖維在內的大部分抗營養因素都已被去除，對蛋白質、鈣、鐵、鋅吸收利用的影響並不明顯，用石膏/滷水作為凝固劑還能大大增加鈣/鎂的含量。維生素B12可從蛋奶、強化食品和補充劑中攝取，發酵豆製品和部分藻類也含有少量維生素B12。

由此看來，大豆製品對腎病患者並無害處，完全可能正常食用。腎友們完全可以將大豆作為蛋白質補充的主要來源。值得指出是，當腎功能損傷到一定程度后，必須根據腎功能的狀態確定蛋白質的攝入量，即食入多少蛋白質應依腎功能毀壞程度而定，此時也不強調戒食豆類，可以肉類蛋白質對半分配或完全替代肉類食品。

（俞雨生撰寫）