年夜飯系列——過年餐桌上必不可少的六道寓意吉祥的「硬菜」

傳說中的硬菜系列來啦！時間關係這些菜譜不全是今年新做的，今年的跟去年的整合了一下，以方便大家選取。這次一共集合了六款，加上前幾天發的《孔雀開屏魚》《吉祥如意卷》《黃金丸子》三款硬菜，再加上前兩天發的涼、熱菜系列，這些應該夠大家選擇了吧？吼吼......快誇我是勤勞的小蜜蜂,嘿嘿.......

再過兩天就是正月初一了,這是立秋年前最後一次發稿了,在這裡給大家拜個早年了,祝願大家在2018年都事事順心,健健康康噠哦!

一、招財進寶（秘制紅燒豬蹄）

原料：

豬蹄2個

冰糖粉（碎）15克

生抽2勺

老抽半勺

桂皮1塊

香葉3片

八角2個

花椒15個

蔥段、薑片、料酒、小蔥碎、白芝麻、油、鹽各適量

一、一個豬蹄斬成四塊先冷水浸泡半小時，中途換水一次。鍋中加水、蔥段、薑片、少許料酒燒開后，將豬蹄放進開水中焯水后撈出，用冷水洗去浮沫瀝干水份備用。注意：正常肉類焯血水一般都是冷水入鍋，但豬蹄裡邊血水不多，而且，之前冷水浸泡過了，所以我用的是開水，自我感覺開水焯過的豬蹄做熟之後的比較緊實。

二、鍋中加入油和冰糖粉來炒糖色。建議放冰糖粉，如果家裡有料理機，就打成粉末，如果沒有，那就不管是敲還是擀總之讓它碎一些，否則是大塊的，火候不太好掌握，弄不好容易糊。

三、小火，用鍋鏟攪動冰糖粉，當糖變成比金黃色稍深一點點顏色並有小泡時就差不多了。註：這個照片中的狀態稍有點早，因為我一邊拍照一邊做菜，時間掌握不了那麼好，怕如果是正好的時候再拍，等拍完了該糊鍋了。

四、放入豬蹄翻炒，直到豬蹄全部粘上糖色，再加入兩勺生抽、半勺老抽，適量料酒後繼續翻炒出香味。

五、把調料（香葉、桂皮、花椒、八角）裝入料包袋。（沒有料包袋就直接放吧！）

六、高壓鍋中加入適量水，把炒好的豬蹄倒入，加入料包袋、蔥段、薑片。上氣后壓15分鐘左右。我家的壓力鍋不是那種電壓力鍋，如果是電壓力鍋，時間要延長，十五分鐘不夠。註：沒有高壓鍋就多加水小火慢燉。

七、壓好后再在高壓鍋里浸泡30分鐘以上為好（著急吃不浸泡也行），倒入炒鍋中加入適量的鹽后，大火收湯。

八、收好湯汁后，在出鍋前淋入一點香油，會增加豬蹄的色澤（不喜歡也可不放）。再加入小蔥碎、熟的白芝麻，怎麼樣看起來是不是還蠻有食慾噠？

小貼士

一、如果不著急吃，用燉鍋小火慢燉會更入味一些，我是圖省時又省火，所以用了高壓鍋，俺是會過滴人！

二、收湯汁時也可以往裡邊放塊豆腐乳，如果放豆腐乳了，鹽就少放一些，或不放。但我家不愛豆腐乳，所以我就沒放。

二、喜氣洋洋（橙香羊肉）

原料：

羊肉500克

橙子2個

蒸肉粉50克

料酒、生抽、鹽、雞精、姜沫、小蔥碎、紅彩椒丁各適量

老抽一點點

一、橙子洗乾淨后，用水果刀在中間處呈V字型切割一圈。

二、分開兩半。

三、用薄鐵勺貼邊挖出橙子肉。

四、全部處理完畢後備用。

五、羊肉筋膜剔除后切薄片

六、容器中放入羊肉片、鹽、生抽、老抽、雞精、料酒、姜沫拌勻。

七、最後加入蒸肉粉拌勻。

八、鋪在平盤中，蒸鍋中燒開水，放入羊肉，蒸20分鐘左右。

九、出鍋后裝入橙子盞當中，放點小蔥碎和紅椒丁裝飾一下就完成了。

小貼士

一、橙子盞如果感覺用水果刀有難度，可以一種三角型的小工具，當然，如果你不追求它的賣相，用其他的容器裝也是可以噠！

二、蒸肉粉超市有售，有五香和辣的，個人比較喜歡辣滴。

三、鴻運當頭（番茄大蝦）

原料：

大蝦18隻（這數吉利）

番茄沙司2勺

糖1小勺

鹽、油各適量

蔥、姜各適量

清水一點點

一、將蝦洗凈挑去蝦線，用一根牙籤在蝦身第三節到第四節中間偏旁邊的縫隙的位置插入。

二、用牙籤往中間輕輕一挑，蝦線就出來了。

三、蝦線全部去除后，鍋中放少許油，油稍熱后炒得蔥姜。

四、把蝦倒入鍋中。

五、待翻炒到變色后，倒入調好的料汁（兩勺番茄沙司，一小勺白糖、適量鹽和一點點清水）

六、接著繼續翻炒均勻。

七、好了可以出鍋啦！記住吃的時候一定要先將蝦從頭到尾的唆拉一遍，外邊的醬汁非常好吃喲！

小貼士：

調料汁調到稍濃稠一點的狀態，糖看個人口味放，如果放番茄沙司可不放或少放糖，因為沙司有些甜度了，如果放番茄醬，最好還是放一點糖，不然口感會有點酸。

四、大吉大利（口水雞）

原料：

大雞腿一隻（沒夠吃）整隻雞更好

煮雞用調料：

料酒1湯匙

蔥段、薑片各適量

料汁：

鮮貝露（或海鮮醬油）2湯匙(實在沒有用生抽也行)

香醋2湯匙（陳醋也可）

白糖1湯匙

麻油1茶匙

花椒油1茶匙

大蒜3瓣

小米椒3-4個

鹽2克

雞湯、雞精、芝麻油各適量

調料油：

辣椒粉2湯匙

熟芝麻2湯匙

鹽1克

香葉2—3片

桂皮1—2塊

花椒一小把

八角1—2個

姜2—3片

蔥幾段

蒜3瓣

白果2個（沒有可不放）

一、雞腿洗凈涼水入鍋焯水。

二、水開后將雞腿撈出，用流水沖凈雞腿上的浮沫。

三、重新換一鍋水，將雞腿下入，再放入蔥段、薑片和適量料酒，煮15分鐘左右，關火燜一會兒。

四、雞腿撈出放在冰水中（就是加了冰塊的冷水，只不過我的冰塊化了我才想起來拍照，當然沒有冰塊直接用冷水也行，就是味道能差一點點）待涼透撈出控干水份，斬成塊置於盤中。另外，再撈出雞湯中的蔥段、薑片，雞湯備用。

五、碗中放入辣椒粉、熟芝麻、鹽

六、鍋中燒熱油加入料油中的調料小火炒香

七、把所有調料撈出，將熱油澆入碗中，蓋上蓋子稍燜一下。

八、用料汁中所寫的所有的調料，調好料汁。

九、 再往料汁里調入幾勺剛剛做好的調料油，攪拌均勻后澆入已切好段的雞肉中。

小貼士：

一、煮雞腿的時候，煮制時間要視雞腿的大小，火力的大小而定。需要把握的是，肉一定要煮熟而且還不能煮老了，一般筷子能穿透就差不多了。

二、如果你不願意使出九牛二虎之力來剁雞腿的話，可以在買雞腿時讓賣家幫你把雞腿骨直接去掉，也可以在把雞腿煮熟之後，直接把肉撕下來就不用費力去剁了。

三、調料油中的材料可以按自己的喜歡來放，如果家裡有草果和小茴香啥滴放一些會更好吃，我家裡當時木有了我就沒放，另外料汁里還可以放一些香菜末和香蔥末（當時我家裡也是木有了），總之料多一些就更好吃一點，料少一些也能吃哈，我就是這麼隨性的人，嘻嘻……

四、至於調料的量不一定非要嚴格按照我給的量來，還要結合自己的口味來調，我也是邊倒邊調，邊調邊倒滴，有的記得也不那麼准了，只是給大家做個參考吧！

五、八方來財（黃金錢袋）

材料：

豬肉餡200克（看自家人數）

泡發木耳70克

胡蘿蔔半根

干豆腐適量（看單張大小）

小蔥葉適量

調料：

蛋清1個

蔥、姜、五香粉、鹽、雞精、芝麻油、蚝油、生抽各適量。（有的調料未入鏡）

一、肉餡中先加入適量鹽，一個蛋清，適量清水，順時針攪拌到較粘稠的狀態，再加入各種調味料（先粉類后醬汁類）加蔥沫、姜沫繼續順時針攪拌均勻。最後加入切碎的木耳和胡蘿蔔沫，加一點芝麻油，攪拌均勻后，稍微放置一會兒，讓餡料入入味。

二、找一合適大小的碗（我家的碗直徑大概12.8厘米厘米，太小的包不出那個形來）用刀沿碗邊切割出圓形。切餘下的干豆腐也不要浪費了，炒或拌都行。

三、將餡料放在干豆腐中心處。

四、包起，用粗棉繩繫上。這是包好的黃金錢袋。

五、水開后，上鍋后蒸10分鐘左右。開鍋后取出將用開水燙過的蔥葉替下麻繩。把盤中的湯水倒進鍋中，再少加一點水，當然如果有高湯就更好了，加點蚝油，燒開后再勾點薄欠澆在上面就好了。（勾欠這步我沒拍，因為如果澆上汁，照相就不太好看了，哈哈.....所以澆汁這步，大家自行腦補吧！如果實在懶，其實不澆也行，還可以像調餃子霑料一樣，霑著吃，或者直接那那麼趁熱吃也還不錯。）

小貼士：

一、這款錢袋的餡料可以根據自己喜歡來放，據說放八種材料寓意更好，意為八寶錢袋，但是我是臨時起意做的，實在是沒湊齊材料，大家如果家裡有材料，不妨一試喲！

二、這款錢袋的做法是可以放干豆腐，也可以放鮮豆腐皮，我覺得放豆皮口感會更細膩一些，而放干豆腐也是越薄的越好吃。同樣，因為我做得匆忙這些都沒買到，反正像不像就做比成樣吧！你們可以更完善噠！

三、另外，餡料不要拌得太稀了，容易塌底。（這東北話懂不？嘻嘻......）

四、最後才換上蔥葉是因為：如果直接用小蔥葉，一是容易系不緊，二是蒸完之後顏色不那麼翠綠，不好看。雖然麻煩一點，但是為了最後的效果，麻煩一點就麻煩一點吧！

六、牛氣衝天（杭椒牛柳）

原料：

牛裡脊肉500克

杭椒200克

紅椒50克

腌料：

澱粉、小蘇打、料酒、鹽、油

調料：

姜、蔥碎適量

蚝油、老抽、生抽、鹽、糖、水澱粉各適量

一、牛肉洗凈用刀從垂直於紋理的方向切成約0.5厘米厚，5厘米長左右的條，用澱粉、小蘇打、料酒、鹽腌一下，進鍋前再加點食用油，以防粘連。

二、杭椒用刀拍松，斜切成段，紅椒同樣切成粗段。

三、鍋中加入稍多一些的油，燒至溫熱時下入腌好的牛肉快速划炒，變色后盛出，多餘的油瀝出。

四、鍋里留少許底油加蔥、姜爆香。

五、下入杭椒和紅椒翻炒。

六、炒至軟蔫時少加一點水，稍煮一會兒，把水收沒。目的是為了讓杭椒的辣味更好的釋放出來。

七、倒入滑好的牛肉，加入蚝油、老抽、生抽、一點點鹽和少量糖，出鍋前用水澱粉勾欠。

八、看無論從色澤還是口感都是非常不錯的哦！

小貼士：

腌牛肉的時候放些小蘇打牛肉的口感會更嫩一些，另外滑牛肉的時候油要稍多一些，速度也要稍快一起。

真的是好費力的集合了這些食譜，希望大家能夠喜歡，也拜託大家多多留言，點贊及轉發喲！

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作者：聞立秋

《孩子愛吃的花式營養早餐》作者

《飲食科學》雜誌特約撰稿人

微博、媽媽網、堆塘、下廚房、一點資訊等多家平台美食達人

國家二級公共營養師

營養講師