年夜飯系列——過年餐桌上必不可少的六道寓意吉祥的「硬菜」

傳說中的硬菜系列來啦!時間關係這些菜譜不全是今年新做的,今年的跟去年的整合了一下,以方便大家選取。這次一共集合了六款,加上前幾天發的《孔雀開屏魚》《吉祥如意卷》《黃金丸子》三款硬菜,再加上前兩天發的涼、熱菜系列,這些應該夠大家選擇了吧?吼吼......快誇我是勤勞的小蜜蜂,嘿嘿.......

再過兩天就是正月初一了,這是立秋年前最後一次發稿了,在這裡給大家拜個早年了,祝願大家在2018年都事事順心,健健康康噠哦!


一、招財進寶(秘制紅燒豬蹄

原料:

豬蹄2個

冰糖粉(碎)15克

生抽2勺

老抽半勺

桂皮1塊

香葉3片

八角2個

花椒15個

蔥段、薑片、料酒、小蔥碎、白芝麻、油、鹽各適量


一、一個豬蹄斬成四塊先冷水浸泡半小時,中途換水一次。鍋中加水、蔥段、薑片、少許料酒燒開后,將豬蹄放進開水中焯水后撈出,用冷水洗去浮沫瀝干水份備用注意:正常肉類焯血水一般都是冷水入鍋,但豬蹄裡邊血水不多,而且,之前冷水浸泡過了,所以我用的是開水,自我感覺開水焯過的豬蹄做熟之後的比較緊實。

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二、鍋中加入油和冰糖粉來炒糖色。建議放冰糖粉,如果家裡有料理機,就打成粉末,如果沒有,那就不管是敲還是擀總之讓它碎一些,否則是大塊的,火候不太好掌握,弄不好容易糊。


三、小火,用鍋鏟攪動冰糖粉,當糖變成比金黃色稍深一點點顏色並有小泡時就差不多了。註:這個照片中的狀態稍有點早,因為我一邊拍照一邊做菜,時間掌握不了那麼好,怕如果是正好的時候再拍,等拍完了該糊鍋了。

四、放入豬蹄翻炒,直到豬蹄全部粘上糖色,再加入兩勺生抽、半勺老抽,適量料酒後繼續翻炒出香味。


五、把調料(香葉、桂皮、花椒、八角)裝入料包袋。(沒有料包袋就直接放吧!)


六、高壓鍋中加入適量水,把炒好的豬蹄倒入,加入料包袋、蔥段、薑片。上氣后壓15分鐘左右。我家的壓力鍋不是那種電壓力鍋,如果是電壓力鍋,時間要延長,十五分鐘不夠。註:沒有高壓鍋就多加水小火慢燉。

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七、壓好后再在高壓鍋里浸泡30分鐘以上為好(著急吃不浸泡也行),倒入炒鍋中加入適量的鹽后,大火收湯。


八、收好湯汁后,在出鍋前淋入一點香油,會增加豬蹄的色澤(不喜歡也可不放)。再加入小蔥碎、熟的白芝麻,怎麼樣看起來是不是還蠻有食慾噠?


小貼士

一、如果不著急吃,用燉鍋小火慢燉會更入味一些,我是圖省時又省火,所以用了高壓鍋,俺是會過滴人!

二、收湯汁時也可以往裡邊放塊豆腐乳,如果放豆腐乳了,鹽就少放一些,或不放。但我家不愛豆腐乳,所以我就沒放。


二、喜氣洋洋(橙香羊肉)

原料:

羊肉500克

橙子2個

蒸肉粉50克

料酒、生抽、鹽、雞精、姜沫、小蔥碎、紅彩椒丁各適量

老抽一點點


一、橙子洗乾淨后,用水果刀在中間處呈V字型切割一圈。


二、分開兩半。


三、用薄鐵勺貼邊挖出橙子肉。


四、全部處理完畢後備用。


五、羊肉筋膜剔除后切薄片


六、容器中放入羊肉片、鹽、生抽、老抽、雞精、料酒、姜沫拌勻。


七、最後加入蒸肉粉拌勻。


八、鋪在平盤中,蒸鍋中燒開水,放入羊肉,蒸20分鐘左右。


九、出鍋后裝入橙子盞當中,放點小蔥碎和紅椒丁裝飾一下就完成了。


小貼士

一、橙子盞如果感覺用水果刀有難度,可以一種三角型的小工具,當然,如果你不追求它的賣相,用其他的容器裝也是可以噠!

二、蒸肉粉超市有售,有五香和辣的,個人比較喜歡辣滴。


三、鴻運當頭(番茄大蝦)

原料:

大蝦18隻(這數吉利)

番茄沙司2勺

糖1小勺

鹽、油各適量

蔥、姜各適量

清水一點點


一、將蝦洗凈挑去蝦線,用一根牙籤在蝦身第三節到第四節中間偏旁邊的縫隙的位置插入。


二、用牙籤往中間輕輕一挑,蝦線就出來了。


三、蝦線全部去除后,鍋中放少許油,油稍熱后炒得蔥姜。


四、把蝦倒入鍋中。


五、待翻炒到變色后,倒入調好的料汁(兩勺番茄沙司,一小勺白糖、適量鹽和一點點清水)


六、接著繼續翻炒均勻。


七、好了可以出鍋啦!記住吃的時候一定要先將蝦從頭到尾的唆拉一遍,外邊的醬汁非常好吃喲!


小貼士:

調料汁調到稍濃稠一點的狀態,糖看個人口味放,如果放番茄沙司可不放或少放糖,因為沙司有些甜度了,如果放番茄醬,最好還是放一點糖,不然口感會有點酸。


四、大吉大利(口水雞)

原料:

大雞腿一隻(沒夠吃)整隻雞更好

煮雞用調料:

料酒1湯匙

蔥段、薑片各適量

料汁:

鮮貝露(或海鮮醬油)2湯匙(實在沒有用生抽也行)

香醋2湯匙(陳醋也可)

白糖1湯匙

麻油1茶匙

花椒油1茶匙

大蒜3瓣

小米椒3-4個

鹽2克

雞湯、雞精、芝麻油各適量

調料油:

辣椒粉2湯匙

熟芝麻2湯匙

鹽1克

香葉2—3片

桂皮1—2塊

花椒一小把

八角1—2個

姜2—3片

蔥幾段

蒜3瓣

白果2個(沒有可不放)


一、雞腿洗凈涼水入鍋焯水。


二、水開后將雞腿撈出,用流水沖凈雞腿上的浮沫。


三、重新換一鍋水,將雞腿下入,再放入蔥段、薑片和適量料酒,煮15分鐘左右,關火燜一會兒。


四、雞腿撈出放在冰水中(就是加了冰塊的冷水,只不過我的冰塊化了我才想起來拍照,當然沒有冰塊直接用冷水也行,就是味道能差一點點)待涼透撈出控干水份,斬成塊置於盤中。另外,再撈出雞湯中的蔥段、薑片,雞湯備用。


五、碗中放入辣椒粉、熟芝麻、鹽


六、鍋中燒熱油加入料油中的調料小火炒香


七、把所有調料撈出,將熱油澆入碗中,蓋上蓋子稍燜一下。


八、用料汁中所寫的所有的調料,調好料汁。


九、 再往料汁里調入幾勺剛剛做好的調料油,攪拌均勻后澆入已切好段的雞肉中。


小貼士:

一、煮雞腿的時候,煮制時間要視雞腿的大小,火力的大小而定。需要把握的是,肉一定要煮熟而且還不能煮老了,一般筷子能穿透就差不多了。

二、如果你不願意使出九牛二虎之力來剁雞腿的話,可以在買雞腿時讓賣家幫你把雞腿骨直接去掉,也可以在把雞腿煮熟之後,直接把肉撕下來就不用費力去剁了。

三、調料油中的材料可以按自己的喜歡來放,如果家裡有草果和小茴香啥滴放一些會更好吃,我家裡當時木有了我就沒放,另外料汁里還可以放一些香菜末和香蔥末(當時我家裡也是木有了),總之料多一些就更好吃一點,料少一些也能吃哈,我就是這麼隨性的人,嘻嘻……

四、至於調料的量不一定非要嚴格按照我給的量來,還要結合自己的口味來調,我也是邊倒邊調,邊調邊倒滴,有的記得也不那麼准了,只是給大家做個參考吧!


五、八方來財(黃金錢袋)

材料:

豬肉餡200克(看自家人數)

泡發木耳70克

胡蘿蔔半根

干豆腐適量(看單張大小)

小蔥葉適量

調料:

蛋清1個

蔥、姜、五香粉、鹽、雞精、芝麻油、蚝油、生抽各適量。(有的調料未入鏡)


一、肉餡中先加入適量鹽,一個蛋清,適量清水,順時針攪拌到較粘稠的狀態,再加入各種調味料(先粉類后醬汁類)加蔥沫、姜沫繼續順時針攪拌均勻。最後加入切碎的木耳和胡蘿蔔沫,加一點芝麻油,攪拌均勻后,稍微放置一會兒,讓餡料入入味。


二、找一合適大小的碗(我家的碗直徑大概12.8厘米厘米,太小的包不出那個形來)用刀沿碗邊切割出圓形。切餘下的干豆腐也不要浪費了,炒或拌都行。


三、將餡料放在干豆腐中心處。


四、包起,用粗棉繩繫上。這是包好的黃金錢袋。


五、水開后,上鍋后蒸10分鐘左右。開鍋后取出將用開水燙過的蔥葉替下麻繩。把盤中的湯水倒進鍋中,再少加一點水,當然如果有高湯就更好了,加點蚝油,燒開后再勾點薄欠澆在上面就好了。(勾欠這步我沒拍,因為如果澆上汁,照相就不太好看了,哈哈.....所以澆汁這步,大家自行腦補吧!如果實在懶,其實不澆也行,還可以像調餃子霑料一樣,霑著吃,或者直接那那麼趁熱吃也還不錯。)


小貼士:

一、這款錢袋的餡料可以根據自己喜歡來放,據說放八種材料寓意更好,意為八寶錢袋,但是我是臨時起意做的,實在是沒湊齊材料,大家如果家裡有材料,不妨一試喲!

二、這款錢袋的做法是可以放干豆腐,也可以放鮮豆腐皮,我覺得放豆皮口感會更細膩一些,而放干豆腐也是越薄的越好吃。同樣,因為我做得匆忙這些都沒買到,反正像不像就做比成樣吧!你們可以更完善噠!

三、另外,餡料不要拌得太稀了,容易塌底。(這東北話懂不?嘻嘻......)

四、最後才換上蔥葉是因為:如果直接用小蔥葉,一是容易系不緊,二是蒸完之後顏色不那麼翠綠,不好看。雖然麻煩一點,但是為了最後的效果,麻煩一點就麻煩一點吧!


六、牛氣衝天(杭椒牛柳)

原料:

牛裡脊肉500克

杭椒200克

紅椒50克

腌料:

澱粉、小蘇打、料酒、鹽、油

調料:

姜、蔥碎適量

蚝油、老抽、生抽、鹽、糖、水澱粉各適量


一、牛肉洗凈用刀從垂直於紋理的方向切成約0.5厘米厚,5厘米長左右的條,用澱粉、小蘇打、料酒、鹽腌一下,進鍋前再加點食用油,以防粘連。


二、杭椒用刀拍松,斜切成段,紅椒同樣切成粗段。


三、鍋中加入稍多一些的油,燒至溫熱時下入腌好的牛肉快速划炒,變色后盛出,多餘的油瀝出。


四、鍋里留少許底油加蔥、姜爆香。


五、下入杭椒和紅椒翻炒。


六、炒至軟蔫時少加一點水,稍煮一會兒,把水收沒。目的是為了讓杭椒的辣味更好的釋放出來。


七、倒入滑好的牛肉,加入蚝油、老抽、生抽、一點點鹽和少量糖,出鍋前用水澱粉勾欠。


八、看無論從色澤還是口感都是非常不錯的哦!


小貼士:

腌牛肉的時候放些小蘇打牛肉的口感會更嫩一些,另外滑牛肉的時候油要稍多一些,速度也要稍快一起。


真的是好費力的集合了這些食譜,希望大家能夠喜歡,也拜託大家多多留言,點贊及轉發喲!


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作者:聞立秋

《孩子愛吃的花式營養早餐》作者

《飲食科學》雜誌特約撰稿人

微博、媽媽網、堆塘、下廚房、一點資訊等多家平台美食達人

國家二級公共營養師

營養講師

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