江南，舌尖上的情調

明清時期，江南富甲天下，滿漢全席濫觴於揚州，美食大作《隨園食單》誕生於金陵，蘇幫菜、淮揚菜以精細聞名於天下，想來都絕非偶然。江南的飲食文化，源於吃，又絕不僅止於吃。

先讓菜跳一會兒舞

蘇州的觀前商業街，其地位大致相當於古代蘇州城的閶（chāng）門、桃花塢，入夜之後便人潮洶湧，許多人到此約會、購物，順便到老店齊聚的太監弄一品蘇幫名菜。

我對蘇幫菜有著良好印象：清蒸白魚中段，用料簡單，夾一小塊送入口中，能感覺到魚肉本身的鮮美滋味；手剝河蝦仁，哪怕不蘸調料，光是那種爽爽滑滑的感覺便足以打動人心；最妙的是罈子肉，盛在同樣色澤深紅的磁壇當中，肉爛湯濃，肥而不膩，是袁枚在《隨園食單》中盛讚的一道江南菜肴，有它在場，就算余者都烹飪不得當，也會覺得這頓飯吃得有滋有味。

太監弄的松鶴樓、得月樓，都是蘇幫菜的老字號，歷史超過200年。很多人慕名來此一嘗蘇幫菜的代表作品：松鼠桂魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、櫻桃肉⋯⋯當松鼠桂魚端上桌來的時候，我不禁眼前一亮：一朵碩大的金紅色「菊花」盛開在盤子里，「花瓣」密密匝匝，向四面八方迸出；再看又覺得像是一枚巨大的松果，果子已經成熟了，鱗片全部張開——無怪乎有些地方又把這道菜叫做松果魚；再把翹起的魚頭、魚尾連在一起，又像是一隻毛髮豎起的小松鼠，澆上熱醬汁，香味撲鼻，同時伴有輕微的吱吱聲。

江南菜肴除了味道鮮美，刀工精細也是一大特點，蘇幫菜、淮揚菜都是如此。據說這松鼠桂魚做時要先用刀在魚身上切出108瓣菊花，再加上調料腌一會兒，拖上蛋黃糊，接著入鍋油炸，帶有花紋的魚肉立馬豎起來，宛如松鼠受驚，毛髮皆豎。這樣做出來的魚肉外脆里嫩，再澆上酸酸甜甜的糖醋滷汁，十分可口。原來是用鯉魚，後來改用魚刺更少的桂魚。

淮揚菜的清蒸蟹粉獅子頭更是以刀工見長。都說揚州有三把刀，剃頭刀、修腳刀和菜刀，最讓人賞心悅目的還是這菜刀。蛋黃色的湯汁，青白相間的娃娃菜，粉紅色的肉丸子，共同構建出獅子頭的誘人模樣。在這看似不起眼的肉丸子背後，是揚州菜刀的千錘百鍊，紅燒、清蒸各有妙處。位於揚州新汽車站北部、邗（hán）江區政府對面的獅子樓酒店，招牌菜是柚子般大小的獅子頭，澆滿湯汁，置身於綠油油的菜葉之上，鮮艷奪目。面對這道菜，許多人就像看到精美的食品雕刻一樣，首先想到的不是揮動筷子，而是拿起相機，為日後的江南記憶留下一份特殊的念想。

乾隆下江南的三餐

說到江南，總免不了與乾隆皇帝扯上關係，早在清宮戲熱播之前，坊間便有許多傳奇。有一本八卦的書，名為《揚州畫舫錄》，作者李斗，從乾隆二十九年起，先後寫了三十年，書中記載了揚州的園亭奇觀、風土人物，是研究揚州乃至江南文化的一本重要筆記小說。其中，關於乾隆下江南時期的美食記載頗為詳盡。

人們熟知的滿漢全席，最早的記載便是出自《揚州畫舫錄》，這是乾隆下江南時，揚州廚師結合本地與皇家的餐飲特色炮製出來的一組宴席。一般說來，皇帝出巡都會帶有御廚，但是到了揚州這等繁華之地，皇帝便棄御膳不用，考慮地方官員進獻的佳肴了。這從後來定型的滿漢全席菜單上便可看出端倪：在54道「南菜」里，江浙菜便佔了30道。

揚州飲食能夠贏得皇帝的青睞，是有著深厚的經濟背景的。當年揚州鹽商利潤驚人，富不可當。《揚州畫舫錄》記載：「揚州鹽務，競尚奢麗，一婚嫁喪葬，堂室飲食夏季菜肴，衣服輿馬，動輒費數十萬。有某姓者，每食，庖人備席十數類，臨食時，夫婦並坐堂上，侍者抬席置於前菜譜，自茶、面、葷、素等色，凡不食者搖其頤，侍者審色則更易其它類。」

乾隆南巡時，在揚州沿運河設了四個行宮，每個行宮都建有一個茶膳房。因為皇家採購量大，附近甚至形成了專做皇家生意的街道。如行宮之一的天寧寺，從寺口到揚州北門便形成了一條「買賣街」（后更名為豐樂上街），「上買賣街前後寺觀皆為大廚房菜譜，以備六司百官食次。」「後面外圍牛馬圈，設毳（cuì）帳，以應八旗隨從官、禁衛、一門祗應人等，另庖室食次。」

於是，我們在後來成為歷史文檔的《乾隆三十年江南節次膳底檔》、《乾隆四十五年節次膳底檔》、《乾隆四十九年節次膳底檔》等資料上，可以看到一系列揚州菜的名字：燕筍糟肉、肥雞攢絲湯、果子糕、紅煨鰻、爛鴨面、肉片火熏燉白菜、燕筍蔥椒羊肉、燕窩棋盤鴨子、肉片燉麵筋、豆腐乾炒肉絲、燕筍炒肉、鴨絲燉白菜絲、春筍酒燉鴨子、蔥椒鹹淡肉、豆豉炒豆腐、五香雞雲片豆腐、腌菜花春筍燉雞、膾銀絲、春筍膾糟鴨子、蘑菇爆炒雞、炒雞家常雜膾、肥雞大蝦米燉蔥椒豆腐、蒲菜炒肉⋯⋯據統計，檔案上有實可考的揚州本地菜便超過了50道。

這些菜都做得十分精細，如紅煨鰻，便需要「鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。」「有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；三早下鹽豉夏季菜肴，入口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者，以干為貴，使滷味收入鰻肉中。」

另一種百年老字號

據說鎮江菜與江蘇其他各地不同，頗有自己的特色。當地的老宴春酒樓，是有一百多年歷史的老字號。我們在一條已被拆了大半的巷子里找到了這家酒樓，古色古香的大門外面，掛著文物保護單位的「免死金牌」。

店裡顧客寥寥，幾個服務員站在櫃檯邊上聊天，回頭看了我們一眼，又回過頭去，繼續未完的話題。我們找位子坐下，過了一兩分鐘有服務員現身，遞過一本只列印著菜名的菜單，推薦了一兩道特色菜，便急欲離開，似乎有頗為重要的事情等著她去做。我們很識趣地快速點完了菜。

這家酒樓至今仍是國營，散發著一股類似食堂飯菜的味道，讓我聯想起作家孔二狗筆下的東北某回民食堂：該食堂至今仍是國營，許多地痞甚至黑社會成員自小吃著食堂的飯菜長大，所以食堂的大爺大媽們並不懼怕他們，相反，遇到他們要在食堂打架的時候，還會訓上幾句。五六分鐘后，菜陸續上齊。比起特色菜來，餚肉、鍋蓋面這些鎮江最為稀疏平常的食品倒做得頗為美味。

來源：中國國家旅遊