「糧是酒之肉」聊聊糧食酒

"曲是酒之骨，糧是酒之肉"，釀酒的最根本原料就是糧食

我國著名考古學家吳其昌先生曾提出一個有趣的觀點："我們的祖先種植糧食的目的，最初

是為了釀酒而不是吃飯充饑。"美國賓夕法尼亞大學人類學家索羅門.卡茨博士也提出了類似觀點，認為人們最初學會種植糧食的目的是——為了釀酒。

一、原糧釀酒也是分有檔次的

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯

馬鈴薯等富含澱粉和糖分的糧食物質都是酒的原料。

然而不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。

白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分

釀酒糧食的"百花齊放"局面並沒有維持多久。在長期的生產實踐中，人們終於發現，高粱才是釀造中國白酒的最佳原糧。於是高粱開始"獨領風騷"，不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

二、不同糧食釀酒品質不同的奧秘

1、大麥、小麥、豌豆

蛋白質含量過高，發釀過程中雜菌過度生長，產生雜味物質令人不適

2、大米：

脂肪和纖維含量過少，影響白酒風味

3、糯米、蕎麥：

粘性過高，容易板結使糟醅透氣性下降，導致發酵效率降低

4、玉米：

植酸含量過高，導致甜味過高，脂肪含量過高，會使白酒邪雜味較重

5、紅薯、馬鈴薯、木薯

蛋白質含量較少，果膠含量過高，影響白酒口感

6、高粱

澱粉含量較高，易於發酵

各物質配比恰到好處，微生物發酵產香順利，促進各種香味物質的生成，

香正甘冽，遠勝於其他糧食糧酒

由此可見，高粱無疑是我國白酒釀造的最佳糧食。而茅台鎮當地特有的糯米高粱與其他高粱品種相比

支鏈澱粉含量更高。在發酵釀酒中，支鏈澱粉的含量意義重大。支鏈澱粉由於具有網狀結構，加水加熱后可在網狀空隙中鎖住水分子，使澱粉變為糊狀溶膠且不易老化，極大地有利於微生物發酵產酒，更宜釀酒。

牛欄山一直使用高粱釀酒，原因也是如此。