為什麼紅酒需要醒?白葡萄酒也需要醒嗎?紅酒大咖告訴你答案

紅酒為什麼需要醒

屬於酚類物質,讓紅酒更抗氧化的單寧,以及讓白酒更堅固耐久的酸味,如果過多,會讓葡萄酒偏酸澀而難以入口,這便是許多頂級的偉大葡萄酒在年輕時喝起來的樣子...

這瓶酒需要提早開瓶嗎?多久前開呢?需要過到醒酒器嗎?

這些都是過去多年來最常被詢問的問題,當開始意會到這些問題都不會有標準答案之後,也許,我們才能找到真正的解答。我的意思是,有些葡萄酒也許變化莫測,但也常常有跡可循,不過,重點是,這並不是一個數學題,也許,比較像是一則葡萄酒與氧氣之間的糾葛故事

有許多已經裝瓶上市的葡萄酒並不一定已經成熟適飲,通常,越昂價的年輕葡萄酒越是如此。除非你喜好的是封閉硬澀的紅酒和酸緊的干白酒,不然最好還是等待一段時日再開瓶品嘗。對這些尚未進入適飲期的葡萄酒來說,等一陣子再喝大部份時候都是有益而無害的。很多酒評家會在新酒上市的品嘗報告中加註適飲期,短則兩、三年後,長則需十數年。不過,依據現在的品飲習慣,即使是需陳年的酒款也大多在成熟適飲之前就已開瓶喝盡,喝太早常常是現代葡萄酒迷們的遺憾。

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要讓未達適飲期的葡萄酒可以易飲一些,醒酒或許不是最好的選擇,但卻是一個不錯的手段。在醒酒的過程,葡萄酒將與大量的空氣接觸,透過氧化,可以讓口味堅硬的葡萄酒變得更柔和順口一些,透過快速的氧化,酒香較封閉簡單的年輕酒款也常能散發出較多樣的香氣。醒酒是英文decant或法文décanter的中文譯名,直譯的話應該是換瓶,翻成醒酒確實很傳神,彷佛葡萄酒在瓶中沉睡著了,需要讓氧氣來喚醒它。不過,這樣的譯名卻忽略了最原初換瓶除渣的意思,葡萄酒屬釀造酒,酒中的酚類物質聚合成較大的分子產生沉澱是頗常見的事,特別是已經裝瓶十數年之後,透過換瓶除掉沉澱瓶底的酒渣可以喝得比較優雅一些。

侍酒師盯住瓶身,控制流速,防止酒渣進入醒酒器

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醒酒最常見的方法是倒入醒酒器,因為倒入的方式不同,緩慢地滴流或快速注入激起波濤,都會讓葡萄酒產生不同的氧化程度與醒酒效果。也有葡萄酒器品牌為醒酒設計輔助工具,提高空氣溶入酒中的速度與數量,例如噴泉般的漏斗,讓葡萄酒倒入之後能分流滴落醒酒瓶中;或如形狀彎繞扭曲,讓葡萄酒灣延流入醒酒瓶的各式曝氣器,也有一種稱為Vinturi的快速醒酒器,靠著流體力學原理,在酒流進醒酒瓶的過程中,引進更多空氣混入酒中,像放了十個鬧鐘一樣,死命地要把酒給搖醒。

封存在酒瓶中的葡萄酒即使有氧氣自軟木塞縫隙滲入,但都極微少,而裝瓶時幾乎所有葡萄酒都會添加具抗氧化作用的二氧化硫,處於缺氧的環境加上有二氧化硫,許多酒在剛開瓶的時候其實都常有不同程度的還原氣味,有時像火藥,有時只是讓酒香顯得較不幹凈,但嚴重的時候甚至會有恐怖的臭蛋味,這些氣味透過讓酒跟空氣接觸氧化后,也可能會逐漸消失,這也是醒酒的另外一個功能,可以除掉還原的怪味。

雖然氧氣可以讓酒變得更好喝,但是,卻也是葡萄酒最大的殺手,過度氧化的葡萄酒最終都要走上變質走味。這意味著對氧氣耐受性強的葡萄酒比較有機會在氧化變質之前發展出多變迷人的陳年酒香,以及協調均衡的精緻口感。但不幸的是,屬於酚類物質,讓紅酒更抗氧化的單寧,以及讓白酒更堅固耐久的酸味,如果過多,都會讓葡萄酒偏酸澀而難以入口,這便是許多頂級昂價的偉大葡萄酒在年輕的時候喝起來的樣子,這亦是為何昂價的紅、白酒適飲期常常是在十多年之後的關鍵原因。能透過醒酒而變得更加美味的,大部份時候便是這一類的葡萄酒了。

許多人相信在喝之前幾小時先打開瓶塞讓葡萄酒透氣一下可以讓酒變好喝一點,不過,因瓶口面積實在太小,僅只是開瓶沒有過瓶,影響其實相當有限。可以試著開瓶后先倒出一杯在杯子里,讓酒的液面降低,增加與空氣接觸的面積。事實上,大部份適合早喝的葡萄酒都不太需要醒酒,已經成熟的酒隨開即喝並無不好,在倒入杯中之後,透過搖杯,葡萄酒就會開始激烈地氧化,很快就會變化出不同氧化程度的香氣,其實,若能花一點時間欣賞葡萄酒在杯中的多樣變化,反而更能見出酒中妙處。

如果真的需要醒酒,還是使用醒酒器較能有實際的效果,但必須小心的是醒酒的時間太長,也有讓酒過度氧化的危險。瓶身較寬的醒酒器,過入其中的葡萄酒與空氣接觸的面積較大,不宜置放太久,較窄身的可以稍微長一些。如果擔心過久,在波爾多地區頗時興稱為double decant的雙過器也頗實際,特別是在有多瓶需醒的酒,卻沒有足夠醒酒器的時候。方法是將已經倒入醒酒器的酒馬上倒回原酒瓶中,在來回兩次的換瓶過程中,葡萄酒吸納了許多氧氣,但裝回原瓶后就不用擔心留置太久過度氧化的問題。

除了紅酒,有些白葡萄酒也需要醒酒,不同於一般的看法,許多不帶甜味的白酒其實比大部份的紅酒還經得起氧化。它們在年輕時口感常常酸緊封閉,並不可口,需多年熟成才會適飲。這樣的酒如果在年輕的時候品嘗,先換瓶醒一陣子會變得好喝許多。當然,新鮮多果味的白酒還是現開現喝最佳,但不含甜味的頂級Riesling;Chenin blanc釀成的Savennières白酒;產自北隆河的Hermitage白酒;甚至在橡木桶中釀造培養的Sémillon和Chardonnay白酒,如果品嘗前先換瓶放置冰櫃里醒酒常有意想不到的絕佳效果。

葡萄酒為許多人帶來生活中的樂趣,但也常帶來更多的壓力。太多的不可預測性,讓很多想精確安排一切的飲者,少能喝得輕鬆快意,醒酒便是其中一項,如果問我要醒多久,我只能說半小時到一兩天吧!

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