雞蛋蛋黃顏色越深，營養價值越高么？

我國消費者普遍喜歡蛋黃顏色偏深的雞蛋，多偏好金黃色或橙紅色的蛋黃，常將其作為區別草雞和籠養雞的重要標誌。一般認為草雞多為散養蛋黃顏色較深，而籠養雞的蛋黃顏色較淺，因此蛋黃顏色深的雞蛋價錢較高。目前，市場上草雞蛋的價格約為普通雞蛋的4倍。那麼，從營養價值方面講，草雞蛋真的比普通雞蛋的營養價值高么？蛋黃的顏色可以人為改變嗎？

雞蛋全蛋由蛋清和蛋黃組成，蛋黃比例是衡量雞蛋營養的一項重要指標，蛋黃比例越大，雞蛋的營養水平就越高，蛋黃中包含了幾乎所有維生素和微量元素，以及膽鹼、甜菜鹼、類胡蘿蔔素等。張劍等研究顯示，，除粗蛋白外，大多數的營養化學物質存在於蛋黃中，營養化學指標在蛋黃中的百分含量都要高於在全蛋中的百分含量，可能是由蛋黃的水分含量較全蛋低。僅就蛋黃而言，草雞蛋的干物質、粗脂肪、膽固醇、卵磷脂等營養物質的含量比普通雞蛋高。因此，「草雞蛋比品種雞蛋營養高」有一定的的科學性。

正常情況下，蛋黃中的色素是類胡蘿蔔素，其中主要是含有羥基的葉黃素類以及少量胡蘿蔔素。但理論上，蛋黃的顏色是可以人為改變的，任何脂溶性色素部可以改變蛋黃的顏色。丹麥學者利用不同顏色的胡蘿蔔、美國學者利用純色素等研究均證明了蛋黃的顏色是可以人為調節的。簡單來說，飼餵黃玉米、苜蓿、萬壽菊、羽衣甘藍、青菜、胡蘿蔔、西紅柿、紅椒等飼料均可加深蛋黃的顏色。當然，也有商販添加非法色素來加深蛋黃的顏色。