想學烘焙，卻分不清小蘇打、泡打粉、酵母的用途？教您分分鐘區別

烘焙糕點美食總離不開發酵媒介，我們常認識的有小蘇打、泡打粉、酵母。但是不太了解他們之間的特性和使用方法很容易搞混。我們今天主要介紹下這三位烘焙界達人的特性！避免以後使用搞混。

小蘇打：

蘇打粉（Bakingsoda)簡稱B.S.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，也叫小蘇打、重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，就是普通食用鹼，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。

小蘇打遇水和酸釋放二氧化碳，使產品膨脹，此反應不需加熱（雖然溫度高可加快反應速度），因此使用小蘇打的麵糊，調製后必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就隨之消失。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑，如做餅乾時加入蘇打粉會使餅乾酥脆，但過量使用會有苦味。小蘇打是弱鹼性，它可以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜），由此產生的二氧化碳氣泡，在烤箱的高溫環境下，能使焙烤食品膨脹。

酵母粉：

酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵糰中后，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵糰的麵筋里，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，麵糰里的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。

泡打粉：

泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO₂），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

共同點

首先他們的「共同點」，是都具有一定的發酵作用,同樣是最常見，也最常用到的發酵用品。

而「區別」是：發酵的原理不同，方式不同，時間不同。

乾酵母，是一種活性菌，屬於活性發酵，通過細菌的不斷繁殖而進行發酵，是慢速發酵；

而泡打粉與小蘇打，都可以算是一種化學發酵計，不同是泡打粉是快速發酵，而小蘇打是受熱發酵，並且因為屬於鹼性，所以可以中和酸性食物。因此，因為發酵方式的不同，在使用上，就會也有所差異了

乾酵母，需要先將乾酵母與溫水一起混合放置5-10分鐘，將酵母激活，再加入面中，進行發酵。相對而言它的發酵效果是最好的，一般用在麵包，饅頭，包子等中。而所使用的比例是不能超過5%。

需要注意的是：

1.水一定要是溫的，不能太熱，因為酵母菌在太熱的溫度下是無法存活的。

2.如果是做饅頭，包包子之類的傳統麵食，在使用乾酵母發酵的時候，應先包后醒，也就是先做好饅頭，包子然後再進行醒置，如果是做麵包，也是揉好面后，先揪成小麵包團，再進行一次醒置。這樣做出的面點會更加宣軟，做好后也不會進行塌陷。

下面就是很多烘焙新手十分在意的問題，這三樣東西，幾乎所有的烘焙配方中，都會出現一到兩樣，那麼它們到底可以互相代替或者通用嗎？

因為小蘇打做的糕點都比較脆，所以像餅乾、茶點、愛爾蘭蛋糕、蛋糕曲奇餅都都需要用到小蘇打，小蘇打可以在麵粉中直接混合使用。蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加彭松。

做蛋糕，我們一般用的是泡打粉，因為蛋糕我們在好不容易將蛋白打發后，是需要直接進烤箱的，因此我們用泡打粉來進行快速發酵，而因為酵母是進行慢速發酵，是需要時間的，而酵母在高溫下又是無法存活的，進烤箱之後它就停止發酵了，沒有充分的時間進行發酵，就起不到我們所想要的效果，所以用在蛋糕上它並不合適。

做麵包，我們一般用的是乾酵母，麵包我們都知道，需要充分的發酵，甚至要進行三次發酵的過程，才能開始烤制，因此作為快速發酵的泡打粉，自然就不太合適了，放制時間過長，反而失去了效用。

而需要說明的是，它們是可以混合使用的，一般都是小蘇打與酵母、泡打粉其中的一個，進行混合搭配使用，這就要根據我們所做的食物來定了，通過混合使用來達到我們所需要的效果。

1、小蘇打和泡打粉的區別

小蘇打和泡打粉都是膨鬆劑，它們在烘烤前混合加入，與其它成份反應產生二氧化碳，並促使烘焙食品膨脹，雖然泡打粉含有小蘇打，但它們與其它成分混合時會產生不同的反應，不能任意替換。一些配方要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產美觀可口的烘焙產品。如果手頭上沒有泡打粉，想用小蘇打來代替泡打粉，那麼需要用2茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代3茶匙的泡打粉。

2、泡打粉和酵母的區別

酵母是生物發酵，泡打粉是化學發酵。泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水遇熱產生二氧化碳，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾和甜點中，而酵母主要用於麵包。

酵母作為一種微生物，它首先是通過食用營養物質成長繁殖的，然後在這個過程中釋放乙醇（食用酒精）和二氧化碳，雖然它也生成二氧化碳，但並不穩定。因為它對溫度和濕度的要求很高，溫度在26℃到38℃之間，濕度在85%，它才能較快成長；在高油高糖環境下它的生長會被抑制，使得蛋糕、餅乾的操作時間延長，效率降低。此外，由於蛋糕、餅乾等產品一般使用低筋粉，其打出來的麵糊較稀，持氣能力較弱，在等待酵母發酵的過程中，產出的氣體會不斷從蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、餅乾等產品中。