詳盡介紹日本料理基礎高湯—出汁
在675年，也就是日本戰國時期，天武天皇發下了「肉食禁令」，所有人都不能吃肉了，直到1871年明治天皇宣布解除肉食禁令，在長達約1200年的時間裡，除了狩獵之外，日本都禁食豬牛等家畜。肉自然是對我們有很大誘惑的，湯汁鮮美離不開這些家畜身上的肉啊，骨頭什麼的，所以怎麼辦呢，人們放棄了動物，轉而從昆布和鰹魚等食材中去提取「鮮味」。【出汁】，也就慢慢的被發現了出來。
在日料中的高湯大致分這麼幾種，一種是素高湯，用什麼比如牛蒡啊，胡蘿蔔啊，干香菇啊什麼的熬制出來的，一種呢就是用肉和骨頭熬制出來的高湯，比如我們常能見到的豚骨高湯，還有一種就是日料中獨有的這個【出汁】。
最基礎的【出汁】只會用到兩種食材，鰹魚花和昆布。看名稱鰹魚花，鰹魚肯定是一種魚啦，日本是一個島國，除了海里那點兒東西也沒什麼新鮮的，鰹魚花就是用鰹魚經過一種特殊方法去乾燥、熏制、貯藏，最後鰹魚肉就跟一塊木頭似的。再把這塊跟木頭似的鰹魚肉刨成薄片，很像刨木材出來的刨花，因此呢這也被稱為木魚花。所以以後我們去超市裡看到有賣木魚花的別以為是把和尚的木魚給刨了出來賣，這圖什麼呢，是吧。還有一種是昆布，要是有人看過昆布的話，一定就會說這特么，不就是海帶么，這個吧說是也不是，說是也是不是也是。待會兒會詳細的說一說。我們先來說一說【出汁】
【出汁】分為一番出汁和二番出汁，翻譯成好理解的說法就是一次高湯，二次高湯。二次高湯就是通過對一次高湯剩下來的原料加上少量新原料再進行一次處理。一次高湯的味道肯定是最好的，但二次高湯也不能說遜色，是說另有風味。
出汁的製作雖然很簡單，但也有快慢之分。慢要慢在處理昆布，先要提前泡發，至少兩個小時，不管是昆布還是海帶，處理之前都是乾的對吧，需要泡入水中，使其恢復水份。普通的海帶和低等的昆布表面是有一些雜質的，需要用布擦掉再泡，表面的白霜不是雜質，不要因為看著不爽像長毛了就擦掉。以1L水為例，需要的昆布是10*15厘米差不多，準備一個鍋，放入泡發的昆布和一升水，也有做法是直接用泡昆布的水，只是我是另取的水，接著開中小火，並且保持中小火把水做開，當水做開了以後，鍋里的水就成了昆布高湯了，這時，就是快的了，準備25克左右的鰹魚花放入鍋中，快速關火，煮的太久會發苦，要等待鰹魚花自己浸濕，再沉到鍋底，這期間注意不要著急的用筷子什麼的把鰹魚花生硬的攪來攪去，千萬不要。等到鰹魚花沉到鍋底之後，你需要準備一個漏勺，上面蓋上紗布，我用的的是屜布，這個方法過濾掉鰹魚花和昆布，剩下的湯，就是【出汁】了，顏色和味道都非常的棒。這個是一次高湯，我們如果用濾掉的鰹魚花和昆布再加1L水，中小火煮開水，再放入20克的鰹魚花，再過濾，出來的就是二次高湯了。
泡發的昆布和1L水，其實一張就夠了，我泡的多怕浪費了
20g左右的鰹魚花備用
中小火煮到水開
水開后關火，放入鰹魚花，待鰹魚花自行的浸濕，沉底
沉底后不要攪動，過篩
剩下的湯汁便是一番出汁
為什麼我首先介紹的是出汁呢。因為出汁真的是日料中不可獲取的一種基礎高湯。日料中有蒸物，有煮物，有炸物，蒸物中可放入出汁來調理，煮物中也需要出汁，炸物中有蘸料汁，這些蘸料汁也可以用出汁和不同調味汁調理出來。一些醬油拉麵，味增拉麵中的高湯使用的也是出汁，所以說啊，出汁真的是孕育了不少日料中美食啊。
日本是個島國，四面圍海，很多日料中的魚類我見都沒見過，加上我本人也不愛吃魚，就更孤羅寡聞了。日本人對魚類的喜愛是毋庸置疑的，處理魚的方法也有很多獨特的手段，就比如我們說到的鰹魚，我在了解日料之前是聞所未聞的。
鰹魚，左邊一個魚字旁，右邊一個堅強的堅，，俗稱炸彈魚，不知道誰起的，屬金槍魚科，鰹屬。分佈於文帶到熱帶的廣大區域，主要在印度洋，太平洋和大西洋水溫高於15攝氏度的水域。鰹魚最大的全長有1米，一般40-50厘米，身形如紡錘，就是紡織的那種纏線的東西，粗壯，無鱗，體表光滑，尾鰭非常發達，成新月的形狀。鰹魚通常數十萬尾相伴回遊在海洋中，以小魚、蝦和烏賊為食。
在日本，鰹魚打撈后，被使用特殊工藝煮熟，剔除魚刺后反覆煙熏多次。這種處理后的產物，稱之為【鰹節】，那麼鰹節又是怎麼做出來的呢，我簡單說一下。
1. 首先是打撈上來，有點兒廢話啊，
2.然後去掉頭和內臟，將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，4公斤以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。這一步決定了鰹節成品的形狀
3.接著，把切好的鰹魚肉小心地排列在特製金屬的籠子中，然後放到大鍋里，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程序，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。4.煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。
5.下面就是焙乾，把Namari節以煙熏方式加以乾燥。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘烤Namari節，讓魚肉中的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程序，會賦予鰹節煙熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(Arabushi)」，荒節表面會附著一層焦油。
6.完成的荒節，日晒一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也再次修整鰹節形狀，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節(Hadakabushi)」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。
7.長霉製法是最後工程。首先，將裸節日晒數天；然後把裸節放到容易長霉的房間(Muro)里，等待長出優質霉；第一次長的霉稱為「一番霉」。長霉后拿出來曬兩天太陽，然後擦去霉再放到房間里長霉。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業的用意是用霉分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從切完鰹魚到完全的鰹節成品要花費半年以上的時間！真的是相當費時費力的一項大工程呀。
大家再吃章魚小丸子時候，遲到最上面撒的木魚花的時候，一定要想到那是很不容易製作出來的呀。要注意的是，我們通常能接觸到的鰹魚花是荒節階段削出來的，價格相對便宜。
說了半天鰹魚，其實我們一般也接觸不到的。最後呢，我們就來說昆布。昆布和海帶差不多，不較真兒的話把海帶和昆布混為一談並沒錯，因為它倆都屬於海帶目。那差別在哪兒呢，它倆有共同的「爺爺」——海帶目，海帶是屬海帶科，昆布是屬翅藻科。因為植物分類學上名稱有些混亂，而且外形很接近，再加上海帶是由日本引進，而日語中昆布就是海帶，而且英語中kelp也既指海帶又指昆布，所以就造成了海帶與昆布傻傻分不清楚的情況。
海帶和昆布我覺得肉眼能察覺的區別在於厚度上，泡發的昆布明顯比海帶要厚，而且味道要好一些，我試著用海帶煮過出汁，但實在沒什麼味道。不過有的日料書籍里，也有說用海帶來做出汁的，這種的我也見過。我是覺得味道差好多，我都試過的。
日料基礎高湯—出汁，這次就說完了，現在多虧了萬能的某寶，東西也都好買，有時間就試試吧